Carmen Niehaus

Thaise Roerbraaigroente

GROENTE IS TOPS

Annatjie Goosen het gevra dat ek ‘n paar groente-resepte vir julle moet gee. Vir my was dit nou kompleet soos ‘n kat wat room gekry het, want nes met slaai, is ek gek oor groente, enige groente, net okra eet ek nie. Doodgekookte kool of vaal groenbone en soet pampoen hoef lank nie meer deel te wees van ons daaglikse spyse nie. Deesdae is dit so al asof groente sowaar die kitaar begin slaan op ons bord met vleis wat so ietwat na die kant gerangeer is. Nie dat ons as Suid-Afrikaners ooit ons vleistande sal trek nie, maar dat die porsies beslis kleiner geword het, is so.

Die lekkerte van groente is dat dit so ‘n gewillige kossoort is, want dit vind aanklank by bykans enige van die geurprofiele waarvan ek julle ‘n rukkie terug vertel het. Weer is dit die Oosterse geurprofiel met onder andere soja- en vissous, knoffel, gemmer, lemmetjiesap en koljanderblare wat so lekker werk saam met groente. Veral daardie groente soos kool en broccoli wat mense al te graag opsy skuif.

In my Langebaan-kombuis hang my potte en panne aan hake bo my Smeg-gasstoof. Daar waar ek hulle maklik kan nadertrek wanneer ek begin speel in die kombuis. Buiten vir ‘n paar lekker groot LeCreuset-potte, is ‘n wok ‘n moet vir my in die kombuis. Myne is nou al so lekker “ingebak”, dit het nie veel meer as net ‘n vinnige was nodig nie. Daarna gee ek dit ‘n veeg met bietjie olie en dis reg vir volgende keer se magic maak.

Die werkbanke in my kombuis (ou skoolhoutwerkbanke wat my man omskep het) staan op wiele, net reg vir rondskuif vir waar ek hulle benodig. Bo-op, al my toorgoed, spane en lepels, gerieflik in emalje-emmers gerangskik. Een ding wat jy altyd in daardie emmers gaan vind is Chinese eetstokkies – want dis waarmee ek roer, veral as ek groente gaarmaak. Daarmee kan jy liggies met die groente omgaan, roer en lig en draai, sonder om te kommer dat die groente stukkend of in ‘n moes gaan opeindig.

THAISE ROERBRAAIGROENTE

Sojasous is ook een van my gunstelinge. Kikkoman sou die aangewese soort wees, maar oe, dis maar aan die duur kant. Gelukkig het ek Japanese soesji-sojasous ontdek op Checkers se rakke en dit werk goed. Nie net is dit heerlik oor ‘n klewerige bakkie jasmynrys saam met bietjie sesamsaad nie, saam met bietjie lemmetjiesap, koljanderblare en brandrissie gee dit heerlik geur aan groente. Vir hierdie roerbraaigroente gebruik ek graag groente wat dieselfde tyd neem om gaar te word – blomkool en/of kopkool, broccoli, soetrissie, murgpampoentjies en sampioene werk goed saam. Ek hou ook van bietjie mielies daarby.

SOUS
1 rooi brandrissie, pitjies verwyder en gekap
30 ml (2 e) canola-olie
5–10 ml (1–2 t) oester- of vissous
15 ml (1 e) strooisuiker
15 ml (1 e) lemmetjie- of suurlemoensap
20 ml (4 t) sojasous
30 ml (2 e) hoisinsous (opsioneel)

GROENTE
Olie
1 ui, in dun skyfies gesny
4 knoffelhuisies, fyngedruk
1 cm stuk vars gemmer, fyngerasper
2 rooi soetrissies, in repies of blokkies gesny
4 murgpampoentjies, in ringeties gesny
100 g blomkool, in blommetjies gebreek
100 g broccoli, in blommetjies gebreek
100 g baba-miellies

VOORSIT
250 gaar rys- of eiernoedels

Sesamsade en koljanderblare om bo-oor te sprinkel
1 SOUS Meng al die bestanddele vir die sous saam. Hou eenkant.
2 GROENTE Verhit die olie en roerbraai die ui en knoffel tot sag, voeg die soetrissies en murgpampoentjies by en roerbraai tot effe sag, maar nog lekker bros (dis hier waar die Chinese stokkies nou goed te pas kom).
3 Voeg die res van die groente by, bedek, verlaag die hitte en stoombraai tot die groente net sag maar nog baie bros is, letterlik sowat 1—2 minute (nie te lank nie, want dan word die groente pap en verloor hul kleur). Onthou die groente moet nog lekker krakerig wees.
4 Giet die sous oor, meng deur en verhit tot net warm.
5 VOORSIT Skep die noedels in ‘n bak of dienbord en skep die groente bo-op. Sprinkel sesamsade oor en rond af met ‘n goeie handvol gekapte koljanderblare.

Wenk: Voeg ‘n klein blikkie klappermelk by die sous indien verkies. Pleks van die noedels kan jy dit ook met jasmynrys voorsit.

Oosterse geurbaanprofiel

PROTEÏEN
Rooivleis en vark: veral ribbetjie, lies en filet
Vis en seekos: salm, tuna, krap, calamari, inkvis, steurgarnale
Pluimee: hoender, eend
Hoendereiers
Toefoe

STYSEL
Rys: Jasmyn, soesji, basmati
Noedels: rys, eier, mungboontjie, ramen, oedon
Ander: wontondeeg, ryspapier

GROENTE EN VRUGTE
Groente: kersie-tamaties, Thaise eiervrug, groenbone, soetrissies, sprietuie, stingeluie, rooi uie, radyse, babaspinasie, kool, Chinese blaarkool, bok choi of pak choi, suikerertjiepeule, ertjies, babamielies, sampioene, boontjiepruite, uiespruie
Vrugte: piesangs en piesangblare, groen papajas, groen mango, lemmetjies, pynappel, grenadilla, pomelo, avokado, sharonvrugte

KOSKAS
Vissous, oestersous, sojasous, hoisinsous, swartboonsous, terijaki, miso (pasta van gefermenteerde soja), rysasyn, ryswyne (mirin en sake), palmsuiker, klappermelk, klapperroom, sesamolie, soet brandrissiesous, sriracha-brandrissiesous, sesamsade (swart en wit), kasjoeneute, grondbone, piekelgemmer,, wasabi, norivelle, panko-broodkrummels, matcha-tee, rysmeel, Thaise geel-, groen, en rooikerriepasta, garnaalpasta

KRUIE koljanderblare, Thaise basilieblare, knoffel, grasuie, sitroengras, vars gemmerwortel, brandrissie

SPESERYE anys, gemmer, swartpeper, borrie, kardemom, komyn, koljander, tamaryn, steranys

Snoekpastei

Op die plaas wat bo-op die Olifantsrivierberge naby Citrusdal geleë is, het jy na die een kant ‘n pragtige uitsig op die Cedarbere en na die ander kant kyk jy uit oor die koringvlaktes van Eendekuil. In die verte kan jy op ‘n mooi dag die Weskussee van Elandsbaai sien blink. So ja, ons het so op die rand van die Weskus grootgeword en vis, veral snoek, was gereeld op tafel.

En nou, nou dat ek al byna ‘n jaar permanent op die pragtige Weskusdorpie op Langebaan bly, is dit ‘n móét dat jy ‘n lekker vistert in een of ander vorm in jou resep-repertoire moet hê. Buiten vir viskoekies is dit ‘n lekker manier om enige oorskiet gebraaide vis te verwerk.

Toe Hanna Spies vra vir ‘n snoekpastei het ek dadelik hierdie voorslag vistert onthou wat al so baie maal moes diens doen op my tuistafel. Jy kan die tert met snoek, engelvis of skelvis maak. Wat dit lekker anders maak is dat ek ‘n paar swart olywe by die vulsel inwerk as ek met snoek of engelvis werk. Skelvis kry die meer tradisionele gekookte eiers in. Die broskorsdeeg vir hierdie tert maak ek sommer in die voedselverwerker aan.

Maar as jy regtig haastig is, gebruik sommer velle filodeeg. In plaas van room gebruik ek eerder deesdae geroomde maaskaas om by die melk-en-eiermengsel in te meng, wat ‘n lekker dik eiervla verseker. Jy kan ook ‘n soutkaaskoek maak, sien wenk.

Genoeg vir 8 mense
Voorbereiding: 20-25 min
Verkoeltyd: minstens 1 uur
Baktyd: 30-40 min

KORS
375 ml (1 ½ k) koekmeel
1 ml (¼ t) sout
125 g yskoue botter, in blokkies gesny
125 ml (½ k) gerasperde sterk cheddarkaas
Knippie rooipeper
1 eiergeel, liggies geklits
5 ml (1 t) suurlemoensap
20 ml (4 t) yswater

VULSEL
15 ml (1 e) olie
2 uie, gekap
1 kg gerookte snoek of skelvis, gaar en gevlok
Knippie peri-peri- of visspeserye
Paar swart olywe, ontpit (snoek) of 2 hardgekookte eiers (skelvis), grof gekap
180 ml (3/4 k) gerasperde verouderde cheddarkaas

BASIESE EIERVLA
230 g geroomde maaskaas
125 ml (1/2 k) melk
4 eiers
Sout en peper

Voorverhit die oond tot 200°C. Gebruik ‘n groot losboomtertpan of andersins 8 klein tertpannetjies.

KORS Plaas die koekmeel en sout in ‘n voedselverwerker en voeg die botterblokkies, kaas en rooipeper by. Gebruik die polsaksie en verwerk net lank genoeg totdat die mengsel soos fyn broodkrummels lyk.
Meng die eiergeel, suurlemoensap en yswater, voeg deur die tuit
by die meelmengsel en verwerk totdat die deeg net begin bind.
Keer uit op ‘n meelbestrooide werksoppervlak en druk liggies in ‘n lang rol.. Bedek met kleefplastiek en verkoel vir ten minste 1 uur. Haal uit die yskas en laat staan ‘n rukkie teen kamertemperatuur.
Sny die deegrol in skyfies en pak in die tertpan(nnetjies) sodat hulle effe oorvleuel. Druk vas met jou vingers. Verkoel weer 10 minute.
Prik die kors, voer uit met bakpapier, vul met bone en bak blind vir 10-15 min of tot amper gaar.
VULSEL Braai die uie in verhitte olie tot gaar. Voeg die vis by. Geur liggies met peri-peri. Skep in die tertkors(e) en pak die olywe of eierstukkies bo-op. Sprinkel die kaas oor.
EIERVLA Klits alles bymekaar en giet oor die tertjies. Bak 40 min vir groot tert of 20 minute vir kleineres tot gestol.

WENK: VIR SOUTIGE KAASKOEK –Gebruik ‘n losboom-koekpan en druk die kors op die boom vas, vul met die vulselbestanddele en maak ‘n vla met eiers en 2 houers roomkaas. Bak tot gaar. (Jy kan selfs fyngemaakte hoender pleks van die vis gebruik.) Laat afkoel en ontvorm versigtig deur die koekpan op ‘n blik te plaas en dan die rand af te druk na onder.

Gebakte Pampoen

In die groentetuin langs die plaashuis het die pampoenranke altyd geil gerank met hul oes wat skuil hou tussen die blare. Pampoen was daar baie op tafel – pampoenkoekies, broodpampoen, pampoentert en ons was lief daarvoor; maar nooit, so ver ek kon onthou, ‘n heel gebakte pampoen nie. Die het ek raakgeproe toe die wêreld sy koslappieskombers met al sy verskillende geure vir my kom oopgooi het.

Dis veral Midde-Oosterse en Afrikageure waarby so ‘n bonkige pampoen aanklank vind – dink kaneel en komyn; ment en koljanderblare. En nadat ek dieetkundige, Liezel Engelbrecht, (Liezel the Dietitian) se goeie raad oor koring gelees het, vul ek dit kwistig met graan uit die Afrika-bodem: koeskoes, bulgur, stampkoring of selfs sorghum. Só vorm dit lag-lag die centrepiece van jou tafel.

GEBAKTE PAMPOEN

Genoeg vir 6 mense
Bereiding: 30 min
Baktyd: 1 uur 15 min
1 heel pampoen
Sout, fyn kaneel, fyn komyn en bietjie suiker
paprika

VULSEL
60 ml (1/4 k) olyfolie
2 uie, gekap
4 knoffelhuisies, fyngedruk
7,5 ml (11/2 t) vinkelsade
7,5 ml (11/2 t) komynsade
15 ml (1 e) gerasperde fyn gemmerwortel
7,5 ml (11/2t) fyn kaneel
5 ml (1 t) fyn koljander
500 ml (2 k) botterskorsie- of pampoenblokkies
250 ml (1 k) patatblokkies
250 ml (1 k) blomkool- of broccoliblommetjies of murgpampoentjies, in ringe gesny
250 ml (1 k) murgpampoentjie-ringe (opsioneel)
2 rooi soetrissies, ontkern en in blokkies gesny
150 g mengsel van droëperskes en Turkse appelkosies, fyner gesny en in rooibostee geweek
1 blik (400 g) kekerertjies, gedreineer (opsioneel)
250—375 ml (1—11/2 k) koeskoes, bulgurkoring, stampkoring of sorghum, gaargemaak soos beskryf (sien wenk)
40 g koljanderblare, gekap
20 g ment-en/of pietersielieblare, gekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Paprika en komyn
Ekstra koljanderblare vir oorsprinkel

Voorverhit die oond tot 190˚C.
1 Sny die kop van die pampoen af en verwyder die pitte en meeste vesels. Prik die pampoen aan onderkant, plaas op ‘n bakplaat saam met die deksel en geur die binnekant goed met sout, kaneel, komyn en bietjie suiker. Bak tot net sag en gaar, maar nie stukkend gekook, sowat 1 uur lank afhangende van die grootte van die pampoen.

2 Versprei die pampoenpitte op ‘n ander bakplaat, sprinkel bietjie paprika oor en plaas ook in die oond. Bak tot bros.

3 Verhit olie in ‘n pan en soteer die ui en knoffel daarin tot sag, voeg die heel speserye en gemmerwortel by en roerbraai tot geurig, sowat 1 minuut, voeg die fyn speserye by.

4 Rangskik die botterskorsie en patatblokkies, blomkool of broccoli of murgpampoentjies op ‘n ander bakplaat en giet die geurige uiemengsel oor. Meng deur die groente en plaas in die oond. Bak tot net sag, 40 min.

5 Meng die droëvrugte, kekerertjies, koeskoes, bulghur, stampkoring of sorghum, kruieblare en suurlemoen, sprinkel bietjie paprika en komyn oor en meng. Voeg by die groente en verhit tot warm, sowat 15 min.

7 VOORSIT Skep die groente in die gebakte pampoen. Sprinkel pampoenpitte en ekstra koljanderblare oor.

Wenk: Hoe om die graan gaar te maak –

Jy kan die graan in groenteaftreksel of in groen rooibostee gaarmaak. Ekself verkies Carmien Tea se groen rooibostee en heuningbos met ment (Refresh), gebruik te minste 4 sakkies per 250 ml (1 k) kookwater – dit verskaf nie net addisionele voedingswaarde en anti-oksidante wat uniek is aan die rooibostee nie, maar die groen tee gee ook ‘n heerlike bossie- en-kruiegeur saam met die ment wat heerlik is by die aardse geure van ‘n Midde-Oosterse geurprofiel. (Jy kan selfs Carmien se Nursing-tee met fennel en fenugreek probeer). Daardie anysgeure is net so gepas by hierdie geurprofiel.

Vir koeskoes gebruik mens gelyke hoeveelhede koeskoes en kokende vloeistof. Giet net die vloeistof oor en laat staan tot uitgeswel. Mikrogolf 1 minuut lank en vlok met ‘n vurk.

Bulgur word in twee maal die hoeveelheid vloeistof gaargemaak – dit behoort binne 10 minute gaar te kook en meeste van die vloeistof behoort afgekook te wees.

Week stampkoring vooraf in kookwater vir sowat ‘n halfuur tot ‘n uur. Dreineer en kook in te minste vier maal die hoeveelheid vloeistof tot gaar. Dreineer en spoel af.

Sorghum, wat veral bekend is in die Afrika-kookkuns, word met hedendaagse gesonder eetpatrone net al hoe meer gewild. Dis glutenvry en ook lekker goedkoop. Maak dit nes rys gaar – spoel die sorghum vooraf af en voeg te minste drie maal die hoeveelheid sorghum se hoeveelheid vloeistof by. Kook tot sag en dreineer, spoel af.

Woensdag Wenke : Skei Die Kaf Van Die Koring

SKEI DIE KAF VAN DIE KORING

Verlede week het Rykie van der Merwe gevra of koring goed of sleg is.

Liezel Engelbrecht van Liezel the Dietitian antwoord:

Eerstens, dit is jammer dat ons dikwels kos in “goeie” en “slegte” boksies wil sit (en dis nie die leser se skuld nie – dis maar waarmee ons baie gebombardeer word!).

Nee, koring is beslis nie sleg vir jou nie. Dit is waar dat koring wel dikwels hoogs verwerk word en dan ongelukkig baie van sy vesel en voedingswaarde verloor. Produkte wat verfynde koringmeel bevat en hoogs vewerk is (soos koekies, koeksisters, pizza-deeg ens) bevat dikwels ook meer suiker, sout, energie (kilojoules) en vet, wat natuurlik in groot hoeveelhede nie gesond is nie.

TIPES KORING

Koring is die mees verboude graangewas in die wêreld, en daar bestaan baie verskillende tipes koringkorrels. Die twee tipes koring wat ons meestal eet is broodkoring en durumkoring, ‘n baie harde tipe koring, wat veral gebruik word om pasta mee te maak. Daar is ook ander tipes koring (dikwels genoem “ancient grains”), soos byvoorbeeld spelt en farro.

Stampkoring (pearled whole wheat), is ‘n tipies Suid-Afrikaanse produk en is heel (brood)koringkorrels waarvan die dop verwyder is en dis effe fyner gestamp. Dit neem ‘n tydjie om gaar te kook.

Gekraakte koring (cracked wheat) is ook gestampte koringkorrels (dikwels durum) en word meer in Midde-Oosterse kookkuns gebruik, maar behoort binne ‘n kwartier gaar te wees.

Bulgur is ‘n meer geprosesseerde gekraakte koring deurdat dit ook vooraf effe gekook (preboil) word en daarom slegs ‘n baie kort gaarmaaktyd benodig.

Koeskoes is ‘n pasta (paste) van water en semolina (oftewel durumkoringmeel) en is dus nog meer verfyn as bulgur. Dit benodig nie gaarmaak nie, net week.

Pofkoring is ook ‘n gewilde koringproduk wat as pap geniet word saam met melk.

HOEKOM IS KORING GESOND VIR JOU?
Koring is van nature laag in vet en natrium, en hoog in kalium. Dit bevat ook ander voedingstowwe ondermeer yster, sink, magnesium, vitamien E en B-vitamiene. Onverwerk, bevat dit baie ook vesel,’n belangrike komponent in enige dieet.

Vesel het verskeie gesondheidsvoordele: dit kan help om bloedsuikervlakke te beheer omdat kostipes met vesel stadiger in suikers afbreek wat in die bloedstroom vrygestel word tydens die verteringsproses; dit kan help om cholesterolvlakke te verlaag; en dit help ook vir goeie spysvertering en stoelang.

Vesel is ook ‘n prebiotika, wat beteken dit verskaf kos aan die “goeie bakterieë” in jou spysverterinskanaal, en kan dus help om ‘n gesonde spysverteringskanaal te handhaaf, wat baie belangrik is vir immuunregulering en om inflammasie te help beperk. Genoegsame inname van vesel word geassosieer met ‘n verlaagde risiko vir hartsiektes, diabetes en sekere kankers. Boonop help dit ook om jou vir langer voller te laat voel!

As jy geen gediagnoseerde mediese redes het om koring te vermy nie, kan dit dus beslis ‘n gesonde deel uitmaak van jou dieet.

HOE OM DIE BESTE GESONDHEIDSVOORDELE UIT KORING TE KRY
Vir die meeste gesondheidsvoordele, onthou om meestal volkoringprodukte te kies wat die minste verwerk is, bv. stampkoring, gekraakte koring, bulgurkoring en volkoringmeelprodukte, en probeer om meer verfynde koringprodukte slegs per geleentheid te geniet.

WAAROOR GAAN DIE BOHAAI OOR KORING?
Koring bevat gluten (‘n proteien) en sommige mense verdra nie gluten nie, bv. as jy Celiac-siekte, wat ‘n outo-immuun siekte is, het. Moet egter nie self-diagnoseer nie. Dikwels dink mense hulle is gluten-onverdraagsaam, en sluit dan sommer alle gluten-bevattende produkte uit, terwyl dit dalk glad nie nodig is nie.

Gaan sien eerder ‘n dieetkundige of dokter om jou te help om ‘n diagnose te maak. ‘n Glutenvrye dieet is beslis nie altyd die gesonder opsie nie (maar dit is ‘n gesprek vir ‘n ander keer).

Tuisgemaakte Teebrood

Dadels, heuning, vye en geurige speserye soos kaneel en gemmer is vir my tekenend van die kosse van die Bybelse lande om die Middelandse see. Daarom is hierdie dadelteebrood, waarin al daardie malse geure en bestanddele vervat is, vir my so gepas om die naderende Paasfees van Jesus se dood en opstanding te gedenk.

So ‘n tuisgemaakte teebrood is baie meer spesiaal as wat enige winkel-Paasbolletjie ooit kan wees. Bederf dus jou geliefdes en vier ‘n besonderse tyd van samesyn en omgee.

Die dadels en rooibostee maak hierdie teebrood lekker swaar en klam, nes ek van ‘n koekbrood hou. Carmién Tea se Citrus Chai-rooibostee verleen ‘n ekstra speserygeur met ‘n tikkie sitrus, maar ek gebruik ook net so graag die Carmién Natural rooibos om hierdie teebrood mee te maak. Die maaskaasversiersel is heerlik hierby en ek was ook gelukkig om koekheuning in die hande te kry om daarby voor te sit.

Natuurlik, sal dit tops wees as jy nog ‘n paar vars vye (en blare) kan bekom om die Paasfeesprentjie mooi af te rond. Heerlik vir die teetafel of selfs vir ietsie soets by ‘n laatontbyt.

Maak 1 teebrood
Voorbereiding: 15 min
Baktyd: 50 min

KOEKBROOD
250 g dadels, gekap
50 g botter
160 ml (⅔ k) heuning of suiker
250 ml (1 k) Carmién Citrus Chai of Natural rooibostee (gemaak van 4 sakkies)
5 ml (1 t) koeksoda
2 eiers, geklits
500 ml (2 k) koekmeel
10 ml (2 t) bakpoeier
5 ml (1 t) fyn gemmer
5 ml (1 t) fyn kaneel
Knippie sout
100 g okkerneute, gekap

VERSIERSEL
230 g geroomde maaskaas
30 ml (2 e) heuning
Koekheuning en vrugte (bv. heel vye ) of gedroogde appelskyfies of roosmaryntakkies vir bo-op

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm vierkantige of ronde koekpan of medium broodpannetjie.

1 KOEKBROOD Plaas die dadels, botter, heuning, tee en koeksoda in ‘n kastrol en kook 5 minute saam. Koel af.
2 Voeg die eiers by en sif die droë bestanddele oor. Voeg die neute by en meng liggies.
3 Skep in die voorbereide pan, maak gelyk en bak 50 minute of tot ‘n toetspen skoon uit die middel van die brood kom.
4 Laat effe afkoel in die pan, keer uit en laat heeltemal afkoel.
5 VERSIERSEL Meng die maaskaas en heuning en skep oor die koekbrood. Versier met koekheuning en vars vye of selfs gedroogde appelskyfies.

Woensdag Wenke : Aspersies

Kathleen Wilson het onlangs aspersies gemaak en dit was hard. Sy vra wat het sy verkeerd gedoen.

Kathleen, die onderste gedeelte van die aspersies se stingel is baie keer hard, want laer na onder toe begin die stingel al hoe meer veselrig raak. Jy sal sien dat die stingel litte het. Ek breek gewoonlik die onderste gedeelte by die eerste lit af, dit breek maklik by die lit. Dan sit jy nie met daardie laaste harde gedeelte nie. Nog ‘n wenk is om die aspersies in ‘n bossie gebind te hou en dan die harde stingel net onder die rekkie af te sny.

Aspersies kan gestoom en/of geroerbraai word. Ek verkies om dit effe te stoom sodat dit die mooi groen kleur behou en dan vinnig te roerbraai in ‘n mengsel van botter en olyfolie. Gee dan geur met varsgemaalde swartpeper en seesoutvlokkies. Heerlik saam met parmesaankaas. ‘n geposjeerde eier saam met Hollandaise-sous daaroor, is ook lekker.

Rykie van der Merwe vra hoe kook mens koring en of dit gesond is.

Rykie, daar is so ‘n polemiek rondom die gesondheidswaarde van koringprodukte dat ek jou vraag na die dieetkundige, Liezel Joubert, met wie ek baie nou saamwerk verwys het om sodoende die koring van die kaf te skei. Binnekort gee ek vir jou terugvoering en deel ook ‘n lekker resep.

Mediterean Chicken

Toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot se toetskombuis ingestap het, was my resepte-repertoire beperk tot dit wat ek aan huis of eg Suid-Afrikaans ervaar en geproe het. Ek onthou die Spaanse hoender wat my ma klompe van gemaak en gevries het om haar kroos mee te voed as hulle naweke soos ruspes op die huis toegesak het na ‘n week se koshuiskos. Daar was mayonnaise-hoender, broccoli-hoender, pastoriehoender – te veel om op te noem.

In die toetskombuis is ek blootgestel aan oorsese tydskrifte, maar ek moes die internasionale resepte heelwat aanpas, want baie van die bestanddele was bloot net nie in Suid-Afrika beskikbaar nie. En toe, toe ons uiteindelik weer deel word van die res van die wêreld in die neëntigs, het dit ook ‘n verrassende nuwe eetwêreld in ons huise ingebring…en die bestanddele was op ons supermarkwinkels se rakke beskikbaar.

Internasionale kosgiere was orals en veral kosjoernaliste was behep met alles wat vreemd en van oor die water was. Ekself het die spulletjie aanvanklik so van ‘n afstand bejeën, net om eers sin te probeer maak uit alles wat ons amper so oornag toegeval het. Uiteindelik het dinge vir my in plek geval – GEURPROFIELE!

En hoe die geurkombinasies van die wêreld se kosstreke van mekaar verskil deur die soorte bestanddele wat hulle gebruik en hoe dit gekombineer word. Omdat ek ‘n navorsings-agtergrond het en alles graag analiseer, het ek dadelik vir my ‘n geurprofiel-kaart opgestel wat my steeds in staat gestel het om my eie resepte te ontwikkel, maar met internasionale smake. Dit was dus nie meer nodig om ‘n Franse of Italiaanse resep te soek as ek bv iets met Meditereense smake wou opdis nie. Ek kon my eie ontwikkel en hoe bevrydend was dit nie.

Vir my staan daar 5 groot geurprofiele uit:

(1) Mediterreens
(2) Afrika
(3) Oosters
(4) Indies
(5) Mexikaans

Elkeen het ek in ‘n geurbaan ingedeel met afdelings vir protein en plantprotein; stysel; groente en vrugte asook kruie en geurmiddels. Solank mens binne hierdie bane bly, kan jy maar na hartelus kook en eksperimenteer, jy gaan dit nie sommer verkeerd kry met die kombinasies nie. Niemand kan jou ook voorsê dat jy nie ‘n egte dit of egte dat gemaak het nie.

‘n Geurprofiel waarby ek dadelik aanklank gevind het, was die Oosterse geurprofiel. Ek’s net verlief op daardie awerse soetsuur smake met mengsels van sojasous, en vissous, koljander (sommer baie daarvan) en gemmer.

So sien die Oosterse geurbaan daarna uit:

PROTEÏEN
Rooivleis en vark: veral ribbetjie, lies en filet
Vis en seekos: salm, tuna, krap, calamari, inkvis, steurgarnale
Pluimee: hoender, eend
Hoendereiers
Toefoe

STYSEL
Rys: Jasmyn, soesji, basmati
Noedels: rys, eier, mungboontjie, ramen, oedon
Ander: wontondeeg, ryspapier

GROENTE EN VRUGTE
Groente: kersie-tamaties, Thaise eiervrug, groenbone, soetrissies, sprietuie, stingeluie, rooi uie, radyse, babaspinasie, kool, Chinese blaarkool, bok choi of pak choi, suikerertjiepeule, ertjies, babamielies, sampioene, boontjiepruite, uiespruie
Vrugte: piesangs en piesangblare, groen papajas, groen mango, lemmetjies, pynappel, grenadilla, pomelo, avokado, sharonvrugte

KOSKAS
Vissous, oestersous, sojasous, hoisinsous, swartboonsous, terijaki, miso (pasta van gefermenteerde soja), rysasyn, ryswyne (mirin en sake), palmsuiker, klappermelk, klapperroom, sesamolie, soet brandrissiesous, sriracha-brandrissiesous, sesamsade (swart en wit), kasjoeneute, grondbone, piekelgemmer,, wasabi, norivelle, panko-broodkrummels, matcha-tee, rysmeel, Thaise geel-, groen, en rooikerriepasta, garnaalpasta

KRUIE koljanderblare, Thaise basilieblare, knoffel, grasuie, sitroengras, vars gemmerwortel, brandrissie

SPESERYE anys, gemmer, swartpeper, borrie, kardemom, komyn, koljander, tamaryn, steranys
Genoeg vir 4—6 mense
Voorbereiding: 20 min
Gaarmaaktyd: sowat 1 uur

MARINADE
10 ml (2 t) anyssad
3 knoffelhuisies, fyngedruk
3 cm gemmerwortel, fyngerasper
sout
60 ml (1/4 k) vissous
1 bos koljander met wortels, goed afgespoel en fyn gekap
30 ml (2 e) strooisuiker
3 rooi brandrissies, fyn gekap en pitjies verwyder
Sap en skil van 1 suurlemoen en lemoen
60 ml (1/4 k) olie

HOENDER
1 hoender, gevlek en platgedruk
3—4 rooi uie, in wiggies gesny

Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer ‘n oondbak met bietjie olie.

1 MARINADE Druk die anyssaad saam met die knoffel en gemmer en ‘n klein bietjie sout in ‘n vysel en stamper fyn. Meng met die res vanl die marinadebestanddele.
2 HOENDER Lig die vel oor die bors en druk van die marinade onder die vel in. Maak ook ‘n paar kepe oor die dytjies.
3 Pak die uie in die oondbak en plaas die hoender bo-op. Giet die res van die marinade oor.
3 Oondbraai 15 min, verlaag die temperatuur na 180°C en oondbraai ‘n verdere 30—45 minute of tot die hoender goudbruin en gaar is.
4 Haal die hoender uit en kook die pansappe en uie op die stoofplaat tot sag en effe gekarameliseer.
Sit voor met bros slaai (sien resep)

BROS SLAAI Sny 2 wortels en ‘n klein komkommer in skyfies. Sprinkel 5 ml (1 t) sout en bietjie rysasyn oor. Laat tydjie staan in ‘n vergiettes om al die water af te dreineer.

Seekospot

Vir meeste mense is ‘n seekospot sinoniem met luilekker somervakansies en uitspan by die see. Tog het ek hierdie heerlike seekospotjie die eerste keer geniet tydens ons jaarlikse winterkuier aan my hartsplek, ons pragtige buurland, Namibië. Weliswaar was dit wel by die see op die prentjiemooi Swakopmund.

Telkens as ons die pad oor die woestyn aanpak kus se kant toe, bons my hart van opwinding, want anderkant die see van sand wag Swakopmund met sy outentieke boustyle, kuierstraatjies, interressante cafés en seekoseetplekke teen die see. Hier kan ek rustig ronddwaal en saans terwyl die son in ‘n oranjerooibol oor die see sak, ‘n vinnige stappie langs die strand geniet.

Die resep vir die pot het ek by die befaamde Namibiese kosmaker, Antoinette de Chavonnes Vrugt, gekry. Jy kan die pot baie eenvoudig maak met slegs ‘n basiese seekosmengsel of jy kan dit uitspattig geur en kleur gee met mossels en steurgarnale.

Ewe lekker saam met ‘n varsgebakte potbrood of andersins roerbraairys. Daarby ‘n glasie yskoue Six Hats Sauvignon Blanc waarvan jy sommer ook ‘n goeie skoot in die pot self ook kan gooi. Hierdie wyn met sy vars gebalanseerde smake van tropiese vrugte en mineraalsmake is nie net die ideale drinkwyn by ‘n somer-middagete nie, dis ook die regte pasmaats vir seekos en pasta.

Genoeg vir 6—8 mense

60 ml (1/4 k) olyfolie
2 uie, in kwarte gesny
1 elk rooi, geel en groen soetrissie, ontkern en in stukke gesny
3 selderystingels, gekap
6 knoffelhuisies, fyngedruk
10 ml (2 t) paprika
5 ml (1 t) komynsaadjies (opsioneel)
500 ml (2 k) groenteaftreksel
500 ml (2 k) wit wyn
1 blik (400 g) gekapte tamaties
50 g tamatiepasta
15–30 ml (1–2 t) suiker
Sap en gerasperde skil van 1 suurlemoen
Goeie skoot sojasous
2 kg seekosmengsel (marinara)
1 kg heel mossels, skoongeskrop
6-8 steurgarnale (opsioneel)

GREMOLATA

30 ml (2 e) elke gekapte pietersielie en basilieblare
2 knoffelhuisies, fyngedruk
15 ml (1 e) gerasperde suurlemoenskil

Verhit olie in ‘n groot pan of pot en braai die groente daarin tot net sag, maar nog bros.
Voeg die paprika en komyn by en roer deur. Voeg die aftreksel en wyn by asook die tamaties, tamatiepasta en suiker. Verhit tot dit kook en maak verder gaar oor matige hitte tot die sous geurig is, sowat 10 minute.
Voeg die suurlemoenskil en -sap asook die sojasous by en meng deur.
Voeg die seekos, buiten die steurgarnale by en verhit tot die seekos net gaar, maar nie stukkend gekook is nie. Die mossels in hul skulp moet oop wees.
Braai die steurgarnale in bietjie olie tot dit net pienk verkleur en voeg by die pot.

GREMOLATA

Meng die bestanddele saam en sprinkel oor die seekos. Sit voor met varsgebakte brood om die souse mee op te vee.

Aarbei-Vinaigrette

Almal wat my ken, weet dat ek ‘n slaailiefhebber van uiterste proporsies is, soveel so dat my assistente in die toetskombuis altyd gespot het dat my kookboeke maklik meer slaairesepte as vleisresepte kon bevat. Hulle was nie ver van die waarheid nie, want ek is permanent op die uitkyk oor hoe ek ‘n slaai kan opkikker sodat dit nie na afskeepkos lyk nie, maar een van daardie geregte is waarvan mense graag ‘n tweede skeppie sal vra. En ja, die slaaibak op my tuistafel is altyd dolleeg, al was dit partykeer net ‘n paar slaaiblare en komkommer. (Buiten my pa, hy kon ek nie eintlik oorreed kry om te veel slaaigoed te eet nie, en tamatie het hy verpes om die minste daarvan te sê).

My geheim, ‘n ordentlike slaaisous! Die basis van meeste slaaisouse is olie en asyn. Maak seker jy gebruik ordentlike olie – vir ‘n kruierige slaaisous kan dit olyfolie wees, maar sodra die slaaisous na die soeterige kant toe neig, gebruik ek eerder ‘n saad-en-olyfoliemengsel of selfs so iets soos macadamia-olie, want soms kan die peperige geur van die olyfolie te oordonderend wees. Ek kies ook altyd ‘n sagter tipe asyn soos appel- of rysasyn. Wit balsamieke asyn sal ook werk.

Die goue reël is twee derdes olie tot ‘n derde suur, maar dan raak die slaaisous vir my net te vetterig. So ek vervang ‘n deel van die olie graag met ‘n ander vloeistof. En nou vir nog ‘n geheim van my: Carmien Tea se rooibos-en-kruieteemengsels werk soos ‘n bom hier, want nie net verlaag dit die kilojoules van die slaaisous nie, dit verskaf ekstra antioksidante en gee ook ‘n wonderlike natuurlike geur, jy hoef dus nie te sukkel met klompe suiker of speserye om geur te gee nie. Maak net seker dat jy die tee lekker sterk trek en kies ‘n tee wat al die geure van die slaai gaan uitbring en komplimenteer. Vir kruierige slaaisouse gebruik ek meestal ‘n groen rooibosteemengsel, maar vir ‘n vrugtige slaaisous, soos hierdie aarbei-slaaisous, gebruik ek rooi rooibostee met bessiegeure.

Dié aarbei-vinaigrette smaak heerlik saam met ‘n vrugtige slaai soos spanspek of perskes, selfs saam met ‘n soutige slaai met feta of biltong. Saam met die bessie-rooibostee, sit ek ook ‘n bietjie vars aarbeie by. Jy kan varses, as in seisoen, gebruik, andersins sal bevrore aarbeie ook doen. Die rooibosteemengsel wat ek hierby inmeng kom uit Carmien se mamma tea reeks, woman’s support. Buiten vir die verskeidenheid bosbessies, frambose en aarbeie bevat hierdie mengsel ook hibiskus, vlierbessies (elderberry) en brambleblare. En dan vra die vinaigrette net nog ‘n bietjie sout, peper en titsel suiker en voila! jy het ‘n wonderkuur wat ‘n blaar glad nie meer na bokkos sal laat proe nie. Hier is twee slaaie wat heerlik daarmee smaak.

AARBEI-VINAIGRETTE

Maak sowat 350 ml

250 ml (1 k) Carmien mamma tea, woman’s support (gemaak van 4 sakkies)
125 g aarbeie of gemengde bessies
25 ml (5 t) strooisuiker of versoeter
60 ml (¼ k) appelasyn
80 ml (⅔ k) olyfolie
paar druppels vissous
sout en swartpeper na smaak

1 Plaas al die bestanddele vir die slaaisous in ’n voedselverwerker en verwerk tot glad. Giet in ‘n slaaibotteltjie en verkoel.

Spanspekslaai met klam biltong.

Jy kan enige ander koue vleis pleks van die biltong gebruik

Genoeg vir 4 mense

1 pak Cos-slaaiblare
Halwe spanspek of 4 nektariens of perskes of rooi pruime of selfs vars aarbeie, in skyfies gesny
1 rol bokmelkkaas, in skywe gesny
paar repies klam biltong
sowat 180 ml (¾ k) van die aarbei-vinaigrette
groot stuk grondbone-kraaklekker (opsioneel)

1 Pak die slaaiblare op ‘n slaaibord en rangskik die vrugte, kaas en biltong bo-op.
2 Giet van die slaaisous oor en stapel die kraaklekker bo-op.

Beet-en-bloubessieslaai.

As dit baie jong bete of daardie mooi gekleurdes is, kan dit rou in papierdun skyfies gesny word.

Genoeg vir 4 mense

1 bossie beet
seesoutvlokkies
olyfolie
100 g roket
1 groen appel, ontkern en in dun skyfies gesny
1 steel seldery, in stukke gesny
1 klein rooi ui, in ringe gesny
groot handvol bloubessies
1 wiel peperfetaas, in stukke gebreek
180 ml (¾k) van die aarbei-vinaigrette
Geroosterde pampoensade vir bo-oor sprinkel

Voorverhit die oond tot 190°C
1 Pak die bete in ‘n oondpan, sprinkel sout en olyfolie oor en oondbraai sowat 40 minute tot gaar en sag. Trek skilletjies af. Sny in stukke.
2 Rangskik die roket op ‘n slaaibord, stapel die beet en appel in hopies bo-op.
3 Sprinkel die ui, bloubessies en kaas oor en giet van die slaaisous oor. Rond af met pampoensade

Wenk: Carmien se Floral Berry Pyramid en Kiddies Very Berry tees kan ook gebruik word in die slaaisous.

Woensdag Wenke : Koeksisters Bak

Hannie Grobler vra – Ek wil leer koeksisters bak

Ons Suid-Afrikaners hou mos van soet en wie is nou nie gek na ‘n lekker stroperige koeksister met ‘n bros buiterandjie nie!

Die woord koeksister (of sy Maleise eweknie, koe’sister) is afgelei van die Hollandse woord koekje, wat koekie beteken. Dis nie veel anders as ’n oliebol nie. Die Afrikaanse weergawe word gevleg, terwyl die Maleise speseryweergawe ’n langwerpige bolletjie is wat in klapper gerol word. Hierdie is my “go to” resep wat ek altyd gebruik. Dit het ‘n koue stroop wat ook suurlemoen inkry, net reg om die vreeslike soet effe te breek. Ek hou ook daarvan om die koeksisters in ‘n tipe strikdassie te vorm pleks van dit te vleg. Lekker iets anders en ook baie makliker om te doen.

Die goue reël vir koeksisters bak is dat die olie goed warm en die stroop yskoud moet wees. Sorg ook dat die gevoude koeksisters onder ‘n klam doek lê terwyl hulle wag om gebak te word. Dit verhoed dat die deeg uitdroog.

Hier’s nog lekker wenke wat vir jou die slaggate sal uitwys en wat die oorsaak was.

KOEKSISTERS

LEWER SOWAT 120 KOEKSISTERS
Bereiding: 1 uur
Verkoel: 30 min.
Baktyd: 1 uur

STROOP
6 x 250 ml (6 k) suiker
625 ml (2½ k) water
30 ml (2 e) gouestroop
1 ml (¼ t) kremetart
1 ml (¼ t) wynsteensuur
repe skil van 3 suurlemoene
300 ml suurlemoensap

DEEG
5 x 250 ml (5 k) koekmeel
50 ml (10 t) bakpoeier
2 ml (½ t) sout
60 ml (¼ k) botter
2 ekstragroot eiers
375 ml (1½ k) karringmelk
olie vir diepvetbraai

Stroop Verhit al die bestanddele buiten die skil en sap, roer tot die suiker opgelos is, bring tot kookpunt en laat 10 min. liggies prut. Voeg die suurlemoenskil en -sap by; verkoel tot yskoud.
Deeg Sif die koekmeel, bakpoeier en sout saam. Vryf die botter met jou vingerpunte in.
Klits die eiers en karringmelk saam.
Sny met ’n mes by die meelmengsel in. Meng tot ’n sagte deeg. Knie 3-5 min. goed tot glad en elasties.
Draai in kleefplastiek toe en verkoel 30 min.
Rol uit tot 4 mm dik. Sny in lang repe van sowat 3 cm dik. Sny elke reep in stukke van sowat 6 cm lank.
Maak ’n snit in die middel van elke reep; moenie by die bo- en onderkant deursny
nie. Druk een end deur die snit. Herhaal met die ander repe. Plaas ’n klam vadoek oor die koeksisters.
Hou twee bakke met stroop gereed: een vir gebruik; die ander in die yskas.
Verhit die olie en braai so 5 koeksisters per keer tot deurgaar en goudbruin. Dreineer op kombuispapier en dompel
dadelik in die yskoue stroop. Onderdompel met ’n lepel sodat dit die stroop kan opsuig. Herhaal met die res van die koeksisters en stroop. Ruil die stroop met die koue stroop om sodra dit effens lou begin word.
Dreineer op ’n afkoelrak en bêre oop in die yskas.

Wenk: Enige oorskiet stroop kan lank in die yskas gebêre word.

Probleem: die korsie is dof met kristalle op. Oorsaak: Die stroop is nie suur genoeg nie.

Probleem: Die tekstuur is dig. Oorsaak: Die deeg was te styf, dit het nie genoegsaam uitgerys voor dit gebak is nie of te min rysmiddel is in die deeg gebruik.

Probleem: nie ordentlik deurgebak met ‘n degerige binneste. Oorsaak: die olie was te warm en het bruin buite-om gebak voordat dit van binne heel gaar is – is maw te vinnig uit die olie verwyder.

Probleem: Die koeksister is sag en het nie ‘n lekker bros buitekant nie. Oorsaak: Die stroop was nie yskoud waarin dit gedompel is nie.

Probleem: Die koeksister is olierig. Oorsaak: Die olie was te koud toe die koeksisters daarin gesit is, of daar is te veel koeksisters op een slag in die olie gesit wat veroorsaak dat die olie te vinnig afgekoel het om dit ordentlik te braai.

Probleem: Die koeksister smaak te soet. Oorsaak: die stroop het nie genoeg suur in nie.

Lekker bak aan hierdie ikoniese Suid-Afrikaanse lekkerny. (En onthou ‘n koeksister vries goed, so jy kan ‘n hele klomp op een slag bak en die lekkerte vir lank nog geniet).

Woensdag Wenke : Frikadelle

Hannie Spies vra -“My frikadelle is altyd droog…”

My kosvriend en mentor, Peter Veldsman, wat vir jare ‘n kantoor en toetskombuis langs my gehad het op die 22e vloer van die Media24-gebou in Kaapstad, het altyd gepraat van doodgooi frikadelle wanneer die frikadelle so droog en “hard” uitgekom het.

Die beste manier om dit te verhoed is om eerstens die frikadelle met goeie kwaliteit maalvleis te maak wat ook ‘n klein bietjie vet in het – dus nie ekstramaer maalvleis nie, maar ook nou nie vleis wat wemel van die vetterigheid nie. Ek verkies beesvleis, maar wanneer ek afkom op bietjie volstruisvleis of selfs gewone wildsvleis, hou ek daarvan om ook ‘n bietjie daarvan by te meng. Mens kan selfs vark of lam bymeng. En as jy die maalvleis meng, werk liggies en liefs met ‘n vurk, nie te lank nie, want dit maa kook die frikadelle “taai” , wurgdroog en hard.

Ek hou van ‘n lekker los frikkadel met gekapte ui en knoffel (jy kan dit vooraf eers bietjie braai) by die vleis ingemeng, partykeer ‘n bietjie pietersielie en dan natuurlik ‘n eier om die frikkadel te bind. (My ma het altyd ook ‘n snytjie brood wat in melk geweek was ingesit, maar ek doen dit nie eers nie – brood is ook geneig om die vleis dig te maak). Die gerasperde skil van ‘n suurlemoen verrig ook wondere om die frikadelle ‘n lekker ligte vars smaak te gee. My wonderlike vriendin, Isabella Niehaus, sit brandrissie, komyn en ‘n goeie handvol gekapte koljanderblare ook by. Jy kan ook ‘n wortel en ‘n aartappel byrasper, vertel sy.

Soos ek gesê het, moet nou nie te veel karring aan die vleis nie, meng net liggies deur. Vorm lossies in frikadelle en pak dit op ‘n bakplaat. (ek smeer my hande met olie as ek die frikadelle rol).

Sit dit nou in die yskas vir so ‘n uur of wat sodat die frikadelle lekker stewig kan word en bak dit dan by 190°C, nie vir te lank nie, so 15–20 minute tot dit net gaar is (afhangende van die grootte van die frikadelle). Ek verkies om dit in die oond te doen, want dan hoef jy nie te kommer dat die frikadelle gaan breek nie. Nou kan jy ‘n lekker tamatiesous daarby maak en dit voorsit op pasta of polenta.

My mond water sommer!

Julle gesels so lekker oor al jul kosgeheime. Stuur gerus vir my nog vrae met waaarmee julle sukkel in die kombuis en ek kyk hoe ek julle kan help. En as julle en of ander wenk het wat wonderlik werk, deel dit gerus ook met ons. Ek leer nog elke dag en dis alles deel van die pret van kook. Saam kook ons ‘n storm los.

Lekker kook! Volgende week praat ons oor koeksisters.

Ribbetjie

Ribbetjie, stadig oor die kole gerooster saam met varsgebakte brood en ‘n vars slaai spel vir my ontspan en uitspan uit. Dan skink jy vir jou ‘n glasie Six Hats Shiraz daarby en geniet die oomblik.
In my jare as kosredakteur by die land se grootste tydskrif, het ek ‘n meningte der menigte resepte vir braairibbetjie ontvang. Varkribbetjie bly my gunsteling, veral as dit kwistig gesmeer word met hierdie soetsuursous gemaak met basies net drie bestanddele: suurlemoen, heuning en sojasous. Sorg vir baie ekstra suurlemoene om oor die rib te drup. Die druiwe wat bo-op die varsgebakte brood gedruk word, is anders en heerlik hierby, soos ook die groenslaai waarby ek plaasvars nektariens ingesny het.
Vir ons was Desembermaande oestyd op die plaas, seevakansies moes wag tot April, maar vandag nog kan ek my siel verkoop vir ‘n rooiwang-nektarien of vaspit-geelperske wat my herinner aan luilekker somersdae van braaivleis, rugby, sonneskyn en ….‘n glasie Six Hats Shiraz.

Genoeg vir 4—6 mense

SMEERSEL
90 ml (6 e) suurlemoensap
gerasperde skil van 1 suurlemoen
90 ml (6 e) heuning
45 ml (3 e) sojasous
6—8 knoffelhuisies, fyngedruk
3—5 ml (1/2 – 1 t) Chinese 5-speseyepoeier (opsioneel)

VARKRIB
1 groot varkrib van sowat 2 kg
3 uie, geskil en in stukke gesny
suurlemoenskyfies om mee voor te sit

SMEERSEL
Meng al die bestanddele.

RIBBETJIE
Vra die slagter om waar nodig deur die been te saag sodat jy die rib in ribbetjies kan sny.

Sny ook die swoerd van die ribbetjie af indien dit nog aan is. Keep die vetkant in ‘n diamantpatroon in. Geur die ribbetjie alkant met sout en peper en smeer die smeersel oor. Marineer 2—4 ure.

Pak die uie in ‘n oondpan en plaas die ribbetjie bo-op.

Voorverhit die oond tot 190°C en oondbraai sowat 45 minute lank tot sag en gaar. (Braai 45—60 minute oor matige kole) Smeer gereeld met die smeersel en draai om.

Sny in ribbetjies, smeer die vleiskante ook met smeersel en oondbraai vinnig tot bros by 230°C of braai vinnig die sykante oor die kole. Sit voor saam met baie suurlemoen, die oesbrood en nektarienslaai. (Sien vorige plasings vir dié resepte)

Woensdag Wenke : Steak

Vraag: Steak in die pan gaargemaak is ‘n nagmerrie. Hoe gemaak.? Belinda van Janneke

Ek het leer steak gaarmaak in die middel van die Kalahari – op Upington, die grootwordplek van vele van ons land se kosfoendi’s. Ek is versot op die Kalahari en laat nie ‘n kans verbygaan om daar ‘n draai te gooi nie. Vandag se koswenk wil ek spesiaal opdra aan my kosbare kosvriend, Neil Stemmet, wat ook onlangs die stryd teen Covid 19 verloor het.

Hy was die eienaar van die oulike eetplek, Le Must op Upington. Die rosyntjiefees was een van die vroegste feeste wat in die land gehou is. Ons gaan kuier toe daar om saam fees te hou en Neil nooi my binne in die Kalahari-kombuis van LeMust waar ek vele kookgeheime leer. Dit sou die begin wees van vele kosreise saam die hele Kalahari deur tot in sy praghuis waar hy later jare teen die see by De Kelders gewoon het.

Sy kookgeheim vir ‘n heerlike sappige steak was: smeer ‘n leksel Marmite oor die steak net voor jy dit begin gaarmaak; nie net gee dit ‘n lekker bros buitelagie nie, maar ook ‘n heerlike umami-geur. Die bros buitelagie begin vir my sin maak toe ek later van tyd met die befaamde sjef, Reuben Riffel gesels. Hy hou weer daarby om die steak sowat 7 minute voor jy begin braai, te sout. Dit trek van die vleissappe na die oppervlak van die steak waar dit dan karameliseer en die lekker bros lagie verseker. Terserfdertyd is die vleis geseël en die vleissappe word binne gehou wat dit lekker sappig hou (dieselfde wat die Marmite maak).

Ek glo aan ‘n lekker dik steak – minstens 2,5—3 cm dik – dit verseker dat die binnekant nog mooi pienk is na jy klaar gebraai is.
As jy ‘n steak in die pan wil gaarmaak, moet dit eerstens ‘n gietyster-riffelpan wees wat lekker warm kan word. Moenie olie in die pan gooi nie en maak dit rookwarm.

Smeer olie oor die gesoute of met Marmite-gesmeerde steak.
Plaas die steak in die rookwarm pan. Begin deur die steak op sy vetkant staan te maak – so braai die vet lekker uit en verseker ‘n bros vetlagie, sonder dat die vleis begin gaar word. Draai dan op een vleiskant en braai tot die onderkant geseël is. Moenie omdraai voordat die steak nie vanself loskom van die pan nie. Gebruik ‘n tangetjie (en nie ‘n vurk nie – dan steek jy die selletjies stukkend en die vleissappe loop uit en jy sit met ‘n droë steak). As jy die steak moet losskeur van die pan, beteken dit die buitekant is nog nie ordentlik geseël nie, dit breek die selletjies ook en jy sit met dieselfde probleem.

Draai dan om en braai die steak aan die anderkant totdat dit ook vanself loskom van die pan. Nou behoort die steak tussen medium-rou en mediumgaar te wees (soos wat mens steak behoort te eet). Indien jy dit gaarder verkies, kan jy dit dan effe langer gaarmaak. Terwyl jy braai, kan jy die vleis ‘n paar keer met bietjie olie smeer.
O ja, wat ek deesdae ook doen is om ‘n lepeltjie aangemaakte mosterd by die mosterd in te meng.

Lekker braai en geniet.

Oesbrood

In die Mediterreense lande word hierdie brood met oestyd gebak. Die vars druiwekorrels bo-op, vertel die storie van die nuwe druiweoes wat ingesamel moet word.
Rosyntjies in rooiwyn gekook saam met bietjie suiker, kan ook in die middel van die brood gepak word voor dit gebak word. Dan verteenwoordig die rosyntjies die vorige jaar se oes.
Die speserygeure van die Six Hats Shiraz werk goed saam met die soetigheid wat die druiwe verleen aan die brood. Smullekker by die rib, maar net so lekker saam met vis of op sy eie saam met die olyf-maaskaassmeer.

Maak 1 groot platbrood
BROOD
4 x 250 ml (4 k) witbroodmeel
5 ml (1 t) sout
45 ml (3 e) suiker
1 pakkie (10 g) kitsgis
250 ml (1 k) karringmelk
Louwarm water
Olyfolie
30 ml (2 e) gesmelte botter

BOLAAG
1 tros vars rooi druiwekorrels, elkeen gehalveer
100 g pekanneuthalwes
30 ml (2 e) vinkelsaad en/of roosmarynsaadjies
5 ml (1 t) seesoutvlokkies
10 ml (2 t) strooisuiker

Voorverhit die oond tot 190°C. Smeer ‘n groot bakplaat goed.

Meng die meel, sout, suiker en kitsgis saam. Vryf die botter in.
Klits die eier en karringmelk saam. Meng by die meelmengsel in. Voeg genoegsaam louwarm water by om ‘n kniebare deeg te maak. Meng en knie 10 minute tot glad en elasties.
Bedek, verf met olyfolie en laat rys op ‘n warm plek tot dubbel die grootte.
Vorm deeg in ‘n groot ronde plat brood en plaas op die bakplaat. Smeer met botter of olyfolie. Laat weer rys tot dubbel die grootte.
Druk druiwehalwes en pekanneute bo-op die deeg vas, sprinkel vinkelsaad en bietjie sout en strooisuiker oor.
Bak die brood tot gaar, sowat 50 minute lank. Sit voor met maaskaassmeer (sien resep)

MAASKAAS-EN-OLYFSMEER
Meng 230 g maaskaas met ‘n goeie handvol gekapte swartolywe.

Sjokolade Terrien

Sjokolade bly ‘n treffer as jy jou geliefde wil bederf en hierdie een gaan beslis al die boksies tiek as jy wil indruk maak. Veral as jy tot die laaste nippertjie uitgestel het, want die terrien is verspot maklik om te maak en binne minute klaar. Daarby kan dit op vererlei maniere voorgesit word: saam met die bessie-roomys (daarvoor sal jy bietjie vooraf moet beplan) of klein koppietjies koffie om ‘n spesiale ete mee af te sluit of my gunsteling manier van doen — geniet dit saam met tee vir ‘n eenvoudige dog indrukwekkende intieme samesyn.

In my geestesoog sien ek so ‘n romantiese afspraak as volg uitspeel: ‘n tafeltjie gedek vir twee onder die bome, getooi met fyn teekoppies of glasies en ‘n bossie mooigoed spesiaal gepluk uit die tuin en losserig gerangskik in ‘n vaas. Daarnaas die sjokolade-terrien pragtig uitgekeer op ‘n spoggerige dienbord en ‘n glaspot of twee met van Carmien se spesiale piramide-tees op warmhou-staanders staangemaak.

Vir die terrien self is daar vele maniere van doen: van baie basies met malvalekkers en kersies of tot gepreserveerde gemmerstukke daarby ingeroer saam met neute tot my nuutste lekkerte, Turkse lekkers! Hierby sal ek Carmien se Turkish Delight-piramide-tee kies, maar daar is ook die Floral Berry en Creamy Mint wat net so spesiaal sal wees. As jy eerder wil ystee voorsit om die Februarie-hitte mee hok te slaan, maak vir elkeen ‘n glasie met ‘n sakkie uit Carmien se splinternuwe cold brew-reeks: Cranberry Hibiscus, Apricot Blossom of Apple Mint. Lekker anders, treffend en vir mooi herinneringe bou!

SJOKOLADE-TERRIEN
Maak ‘n klein terrien
Voorbereiding: 15 min
Stoltyd: sowat 2 uur

100 g botter, in blokkies gesny
240 g (3 x 80 g) donker sjokolade, gekap
200 g haselneutwafebekuitjies of sponsvingers, in stukkies gebreek
150 g Turkse lekkers of gekapte malvalekkers, glanskersies of gekapte ingemaakte gemmerstukke (jy kan ook ‘n kombinasie gebruik)
100–150 g heel geroosterde gesoute amandels en/of pekanneute of geroosterde haselnetue

AFRONDING
Ekstra Turkse lekkers, malvalekkers, glanskersies, gemmerstukke en/of neute

VOORSIT
Bessie-jogurttoomys (sien wenk)
Vars bessies

1 Spuit ‘n klein silikon-broodpan goed met kossproei. Plaas in ‘n blik-broodpan. (Andersins voer ‘n klein blik-broodpan uit met bakpapier en spuit baie goed.
1 Smelt die botter en sjokolade saam in ’n glasbak oor kookwater of in die mikrogolfoond. Roer elke nou en dan.
2 Roer die beskuitjies, Turkse lekkers, malvalekkers, glanskersies of gemmer saam met die neute by.
3 Skep in die broodpan en maak gelyk. Plaas in die yskas tot gestol.
4 Keer uit op ‘n dienbord en rond af met ekstra Turkse lekkers, malvalekkers, kersies of gemmerstukke en/of neute. OF strooi vars bessies oor
5 VOORSIT Berei die bessie-jogurt-roomys en sit daarmee voor, rond af met vars bessies.

ROOMYS:
1 Meng 250 ml (1 k) Griekse jogurt en 230 g roomkaas.
2 Kook 250 g bessies of aarbeie saam met bietjie suiker tot sag. Meng by die roomkaasmengsel in en meng goed. Voeg ‘n teelepel of twee rooswater by indien verkies. Bevries. Roer paar keer tydens vriesproses om groot kristalle op te breek.

Wenk: vervang een van die gewone donker sjokolade met ‘n plak sjokolade met neute.

Nektarien Slaai

Naweke het ek gereeld saam met my pa in die bakkie geklim en die boorde omgery om te kyk of die perskes al begin kleur wys. Dan het ons altyd ‘n paar gepluk, my pa het sy knipmes uitgehaal en net daar tussen die bome het ons die eerstes wat die seisoen opgelewer het, genuttig. Die salige lekkerte van daardie eerste hap aan so ‘n rooiwang nektarien, krakerig van varsheid, is onbeskryflik en ek smag tot vandag toe nog daarna.

Nes charcaturie goed gaan saam met ‘n bessievrugtige rooiwyn soos die Six Hats Shiraz, is die sout net so lekker saam met die soeterigheid van ‘n stewige, ryp nektarien. In hierdie slaai kry jy alles in een.

Die slaai is nie net lekker by ‘n braai nie, maar op sy eie is dit ‘n heerlike ligte ete. Maak dan ‘n pak eiernoedels gaar en roer dit by die slaai in om meer substansie te gee.

SLAAISOUS
80 ml (1/3 k) ryswynasyn
15 ml (1 e) wit balsamieke asyn
15 ml (1 e) sojasous
60 ml (1/3 k) canola-olie
15 ml (1 e) geroosterde sesamsaad
1 reep gemmerwortel
15 ml (1 e) sagte bruinsuiker

SLAAI
1 pak jong Cos-slaaiblare
1 pak (250 g) eiernoedels, gaargemaak (opsioneel)
4 nektariens, in skyfies gesny
1 avokado, in repies gesny (opsioneel)
Kwart komkommer, ontpit en in klein blokkies gesny
1 blokkie verouderde Bolandkaas of feta-kaas of selfs ‘n rolletjie sagtekaas, in stukkies gesny
80 g coppa of procuittioham of selfs gaar spekvleis
roketblare
1 rooi ui, in klein blokkies gesny
verskeidenheid geroosterde neute bv amandels; pampoenpitte en sonneblomsade

1 SLAAISOUS Meng al die bestanddele vir die slaai.
2 SLAAI Pak die slaaiblare in ‘n bak, skep die noedels oor en meng deur.
3 Stapel die nektariens, avokado, tamaties, kaasskyfies en ham bo-op.
4 Sprinkel die roketblare en uie oor en giet van die slaaisous oor. Sprinkel die neute oor.

Spog Pavlova

Ek’t nog nooit geskrik vir meringue klits of pavlova maak nie. Ek’t dit darem net te veel moes maak onder die wakende oog van my ma.

Die grootste geheim is om die suiker net bietjie-bietjie by te voeg sodat dit fluweelglad in die meringue ingeklits is, anders gaan die meringue nat trek en trane huil soos my ma altyd gesê het.

Maak 1 groot pavlova
Voorbereiding: 30 min
Baktyd:1 uur

BASIESE MERINGUE
6 ekstragroot eierwitte
Knippie sout
300 g strooisuiker
15 ml (1 e) asyn
5 ml (1 t) mielieblom

EKSTRA
100 g neute, gekap

VULSEL
125 ml (1/2 k) Griekse jogurt
125 ml (1/2 k) room, styf geklits
60 ml (1/4 k) suurlemoensmeer

Verskeidenheid vars vrugte soos bessies, aarbeie, vye, turksvye, druiwe, geskil soos nodig en in stukke gesny
Grenadillapulp vir bo-oor
Versiersuiker vir bo-oor skuif

Voorverhit die oond tot 120°C. Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier, spuit met kossproei en stuif met mielieblom.

1. Klits die eierwitte tot skuimerig saam met die sout.
2. Voeg die strooisuiker lepelsgewys by en klits elke keer goed tot dik en blink.
3. Vou die asyn in. Stuif die mielieblom oor en vou deur.
4. Skep ‘n rowwe sirkel op die bakplaat en skep bolle meringue op die kante om ‘n rowwe rant te vorm.
5. Sprinkel die neute oor.
6. Bak 1—11/2 uur lank tot bros en gaar. Skakel die oond af en koel af.

7. VULSEL Meng die jogurt en room en marmer die suurlemoensmeer deur. Skep in die meringuemandjie.
8. Stapel die vrugte bo-op en skep die grenadillapulp oor. Stuif met versiersuiker.

Wenk: Die meringuemandjie kan in ‘n lugdigte houer gestoor word vir ‘n paar dae.

Franse Hoender

Aanvanklik het ek nie gedink die kombinasie van pruimedante en olywe gaan werk nie. Maar toe ek dit eers proe, kon ek nie ophou eet nie. Nou is dit een van my groot staatmakers in my huis. Veral lekker om aan gaste voor te sit en ideaal vri feesdae pleks van die hoenderpastei, want jy kan dit in die oond druk en absoluut daarvan vergeet!

Ek het hierdie gereg een maal vir ‘n Carmi en Tea -personeelfunksie wat ek by my huis aangebied het, voorgesit. Toe het ek die helfte van die witwyn met Carmien se groen rooibostee te vervang om daardie lekker kruiegeur deur te bring. Dit was ‘n treffer! Geniet saam met koeskoes en ‘n vars slaai.

MARINADE
2 heel knoffelbolle
125 ml (1/2 k) olyfolie
60 ml (1/4 k) balsamieke asyn
60 ml (1/4 k) droë oreganum

HOENDER
12 hoenderporsies (dytjies en boudjies maar nie borsies)
Sout en peper
250 ml (1 k) wit wyn
125 ml (1/2 k) kappertjiesaad (verkieslik met lang stele)
30 groen olywe
30 pruimedante
1 bossie vars koljander, goed afgespoel

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n oondbak.

MARINADE
Mikrogolf die knoffelbolle, skil en al, vir 3–5 minute of tot hulle sag is, druk die puree uit en meng met res van die bestanddele vir die marinade.

HOENDER
Pak die hoender in die oondbak, geur met sout en peper, giet marinade en wit wyn oor en voeg die kappertjiesaad, olywe en pruimedante by asook helfte van die koljanderblare.

Bedek en bak 75 minute tot die hoender sag en gaar en en goudbruin. Sprinkel die orige koljanderblare oor.

Wenk: Plaas heel knoffelbolle mikrogolf dit vir ‘n minuut op ‘n slag tot sag. Dit neem nie baie lank nie.

Rice Pilaf

After the over-indulgence of the festive season, it is time for healthier eating, but in no way does that mean that one cannot tuck into scrumptious food anymore.

For me, the easiest way to still have a ball of a feast loaded with goodness is to serve a laidback brunch that will cover both breakfast and lunch. I normally lay the table under the huge trees in our garden or otherwise we enjoy the sea view from our front stoep in Langebaan while feasting on a variety of fruit fresh from the farm and then tuck into a one-pan rice pilaf as our main.

But I have a secret card up my sleeve too which adds extra goodness!

Apart from fruit orchards, we also have hectares of rooibos tea on our family farms on the mountain near Citrusdal. Just over 20 years ago, my twin sister, Mientjie, started the now famous rooibos tea brand, Carmién Tea, a combo of our names, Car & Mien as well as meaning red (from carmine).

Nowadays Carmién Tea is specifically known for its wide and extended range of herbal, flower, and now so popular pyramid tea blends with unique flavour combinations, all of them meticulously blended and packed on the farm.

Of course, I enjoy plenty of cups of tea, but for years now Carmién also formed part of my spice cupboard. Apart from making litres of ice tea daily, I use it a lot in my cooking too.

Not only all the goodness of rooibos is added to the dish, but the interesting combos of the different Carmién tea blends add wonderful flavour and spice to any dish. For me, it really helps to cut back on the hundreds of spice bottles that always clutter my kitchen cupboard.

Hint: When looking for a sweeter or spicy taste, use red rooibos blends, but when cooking meat, beans, or lentils where you want a more herbal flavour, use the green rooibos blends.

RICE PILAF

My take on a well-known breakfast dish, kedgeree, and ideal to serve at a laidback brunch. Leftover fish (from the previous night’s braai) is ideal to work into this simple yet tasty and versatile dish. The masala spice mix of the tea adds a wonderful flavour to the dish.

Serves 6

PILAF
250 g brown rice
750ml (3c) Carmién Focus rooibos tea (rooibos, masala chai spice, with cinnamon and turmeric) (6 bags)
Salt to taste
250ml (1c) brown lentils
500ml (2c) Carmién Revive (green rooibos, ginger, chilli) (4 bags)
2 onions, chopped
Oil
15ml (1T) biryani masala
500 g braaied snoek, bones removed and flaked
1 can (400 g) chickpeas, drained, but reserve the liquid
20g coriander leaves, half chopped
4 hardboiled eggs, sliced
2 lemons, sliced

SAMBAL
1 cucumber, seeded and cubed
1 small red onion, chopped
1 red chilli, seeded and chopped
1 tomato, seeded, cubed
30ml (2T) rice vinegar
5—10ml (1—2t) brown sugar

TO SERVE
Sliced bananas
Creamy yoghurt

1. PILAF Cook the rice in the spicy rooibos tea till soft and add salt to taste. Drain.

2. Cook the lentils in a separate pot in the green rooibos tea till soft. Drain and mix with the rice.

3. In the meantime, fry the onions in some oil in a large pot till soft. Add the masala and mix. Add the flaked fish and chickpeas and cook till warm.

4. Stir in the rice and lentil mix, half of the chopped coriander and cook till warm, add some of the reserved chickpea liquid if the pilaf looks too dry.

5. Spoon onto a large serving platter and arrange the eggs on top. Garnish with the rest of the coriander leaves.

6. SAMBALS Combine all the ingredients.

7. TO SERVE Serve the sambal, bananas, and yoghurt with the pilaf.

Hint: instead of fish, leftover cooked chicken, pulled into shreds with two forks, will also do the trick or you can even add a can or two of tuna.

Omit the fish or chicken, add some cheese or nuts if preferred, and this will be the ideal dish to serve at a dinner party as a vegetarian option.

Flamkuchen

Hierdie is een van my absolute staatmakerresepte. My maklike weergawe van flamkuchen met die mees basiese bestanddele denkbaar: meel, olyfolie en yswater! En jy maak dit sommer in die voedselverwerker aan. Tjop-tjop en dis klaar. Dis ideaal om vir ‘n peuselbord voor te sit. Bak platbrode en pak uit saam met rotisserie-hoender, blaarslaai, rou groentes, kase, piekels en smere. Ook lekker om te gebruik as ‘n vinnige basis vir pizza.

Einde verlede jaar koop my familie ‘n stukkie grond langs die N7 en daar’s ‘n padstal op in ‘n pragtige ou-ou huisie, wat voorheen die tolhuis was waar reisigers wat die tog oor die Piekenierskloofpas aangepak het, mos tolgeld betaal. In my grootwordjare het my ma kanne room altyd daar gaan aflaai onder die groot bloekomboom waar die bus dit Eendekuil toe moes vat na die kaasfabriek toe. En dis ook waar ons as kinders altyd moes wag vir die skoolbus om ons Saterdagoggende op te laai vir rugby en netbal… en ook weer afgelaai het Saterdagmiddae.

Oom Edie het dan my ma gebel, drie langes vir 1103, sodat sy ons moet kom haal. Nodeloos om te sê, partykeer moes ons lank wag, maar ons het ure se pret gehad daar onder die ou bloekomboom langs die grootpad.

En nou, nou is dit my familie se proelokaal vir hul Piekenierskloof Wines en Carmien Tea en in die plaasdeli De Tol Farm Deli is daar’s plaasbrood, olywe en olyfolie, rou heuning, en die soetste perskes (gedroog ook) en allerhande ander lekkertes, meestal direk van die plaas.

Op die wegneem-spyskaart is daar roosterkoek en hierdie flammkuchen, pragtig voorgesit met blommetjies en kruie uit die tuin, ‘n treffer om aan te peusel terwyl jy teug aan ‘n Piekenierskloof-wyntjie.

VEELSYDIGE VOEDSELVERWERKERDEEG

160 ml (2/3 k) yswater
60 ml (4 e) olyfolie
500 ml (2 k) koekmeel
Sout

Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer ‘n groot bakplaat en bestuif met koekmeel (jy kan selfs die agterkant gebruik).

1 Meng die water en olyfolie.

2 Plaas die koekmeel en sout in die bak van die voedselverwerker of ‘n elektriese menger met die plastiek- of deeglem. Voeg die water stadig deur die tuit by terwyl die masjien loop en meng goed tot ‘n stywe deeg wat in ‘n bol vorm in die bak – meng te minste vir 5 minute, dan het mens nie nodig vir knie nie. Laat rus 15 minute en deel die deeg in twee dele.

3 Rol die deeg so dun as kan op ‘n meelbestrooide oppervlak uit. Verf met olyfolie en bak 5—8 minute tot gaar met ‘n paar bruin vlekke en blase. Gebruik soos nodig.

BOLAAG IDEES

• Sprinkel bloukaas, geroosterde botterskorsie en uiemarmelade. Bak tot kaas gesmelt is en sprinkel roketblare op.
• Smeer geroomde maaskaas oor platbrode, skep uiemarmelade oor, plaas paar spekrepies en skywe mozzarella-kaas op en bak tot gesmelt. Rond af met roketblare.
• Smeer avokado rofweg oor die kors en pak salami en roket op.
• Pak ham, briekaas en gekarameliseerde uie op.
• Sprinkel Cheddarkaas oor kors, bak tot gesmelt en stapel tamatieskywe, olywe en komkommerlinte bo-op