Carmen Niehaus

Woensdag Wenke: Kook met Knoffel

Knoffel, wat aan die uie-familie behoort, gee heerlik ‘n geur aan kos, maar indien dit verkeerd aangewend word, kan dit ‘n branderige, partykeer selfs bitter smaak kry. Die branderigheid sit in die middelste baie keer groenerige “steeltjie” en mens kan dit verwyder. Maar as jy die knoffel reg voorberei en byvoeg, gaan daardie effense brand jou nie veel meer pla nie.

1 Rasper die knoffel pleks van om dit fyn te kap met ‘n mes – gebruik ‘n skerp mikrorasper (Microplane) en rasper die knoffel, sommer met skil en al daarop, oor die kos in (vars gemmer werk net so goed so). Dis nie net baie minder moeite nie, maar gee ook kleiner, sagter (amper pastarige) stukkies wat veral maklik by delikate geregte soos bv. ‘n slaaisous of alioli sal inmeng.

2 Voeg die knoffel heel by – druk met jou handpalm op die platkant van ‘n mes op die knoffel – dit bars oop en jy kan maklik die velletjie verwyder. Voeg die heel knoffelhuisie by terwyl jy kook en verwyder dit voor opdiening.

3 Moenie te vroeg byvoeg nie – knoffel is delikaat en as jy dit te vroeg byvoeg teen te hoë hitte soos bv by ‘n roerbraai, kan dit brand en selfs ‘n effense bitter smaak kry. Voeg halfpad deur die kookproses by of andersins wanneer jy begin vloeistof byvoeg.

4 Maak ‘n pasta – plaas die geskilde knoffelhuisies saam met bietjie sout in ‘n stamper en vysel en maak fyn tot ‘n pasta (as jy kerrie maak, kan jy sommer die gemmer ook hierby fynstamp). Voeg halfpad deur kookproses by die kos.

Brejani

Ek hou van geregte wat lekker, maar nie te sterk, gegeur is. Veral die kosse uit die Maleise kookkultuur is my kos, want daar word met soveel respek met die speserye en kruie omgegaan. ‘n Stappie deur die Bo-Kaap met sy kleurvolle huisies is altyd ‘n wonderlike ervaring en ‘n besoek aan die speserywinkel ‘n hoogtepunt, waar ek my kan verloor in al die wonderlike smake, geure en kleure van die speserye. Gelukkig was ek in my jare as kosredakteur by Huisgenoot geseënd met kosassistente wat goed bekend was met die Maleise kookkultuur en ons is eerstehands touwys gemaak, tot in roti’s rol en en dhaltjies maak.

Pricilla Petersen, een van my eerste assistente in die kombuis, het ons baie keer vergas op die heerlikste kerries wat sy sommerso ongesiens uit oorskiet in die kombuis aanmekaar geflans het. Maar ek het my hart verloor op brejani. Uit die Wenresepte-posbus het daar gereeld heelparty lekker brejani-resepte op my tafel geland, maar dis hierdie resep van Priscilla wat vir my die maklikste bly om te maak. As ek baie mense moet kosgee, val ek gereeld hierop terug.

BREJANI
Genoeg vir 6—8 mense
Bereidingstyd: 15 minte
Marineertyd: 20—30 minute
Gaarmaaktyd: 45 minute

MARINADE
5 ml (1 t) birjani-heelspeserymengsel
15 ml (1 e) birjani-masala
10 ml (2 t) garam masala
5 ml (1 t) droë brandrissievlokkies
1 stuk pypkaneel
2 lourierblare
125 ml (½ k) natuurlike jogurt

HOENDER
8 hoenderporsies, kleiner gesny indien verkies
Sout na smaak

UIEMENGSEL
30 ml (2 e) olie
1 ui, fyn gekap
15 ml (1 e) gerasperde gemmerwortel
1 groen soetrissie, fyn gekap
4 knoffelhuisies, fyngestamp of gerasper
60 ml (¼ k) gekapte koljanderblare

RYS EN LENSIES
500 ml (2 k) gaar basmati-rys
250 ml (1 k) gaar lensies

AFRONDING
30 ml (2 e) botter
Groot handvol koljanderblare

VOORSIT
3 hardgekookte eiers, afgedop en in kwarte gesny (opsioneel)
Roti’s (opsioneel)
Gekapte tamatie-en-uie-sambal

1 MARINADE Meng al die bestanddele vir die marinade saam. Geur die hoender met sout en giet die marinade oor. Maak seker die hoenderporsies is goed bedek. Marineer 20—30 minute.
2 UIEMENGSEL Verhit die olie in ‘n groot diep kastrol en braai die ui, gemmerwortel en soetrissie daarin tot sag. Voeg die koljanderblare en knoffel by.
3 Giet 160 ml (⅔ k) kookwater in die kastrol en voeg die hoender met die marinade by. Verlaag die hitte, bedek en prut sowat 30 minute lank of tot die hoender gaar is.
4 AFRONDING Skep twee derdes van die hoender uit. Skep nou ‘n laag rys en dan ‘n laag lensies bo-op die hoender in die kastrol. Herhaal die lae en stip met botter. Bedek en laat 10 minute stoom oor lae hitte sodat die geure lekker kan deurtrek.
5 Strooi die koljanderblare oor en sit voor met die eierkwarte en roti’s (indien verkies) en tamatie-en-uiesambal.

Geurprofiel

Kook in ‘n geurbaan: MIDDE-OOSTERS EN AFRIKA-GEURPROFIEL

Om sake vir my in die kombuis te vergemaklik het ek oor jare vir my verskillende geurprofiele saamgestel van watter produkte in sekere wêrelddele ruimskoots gebruik en saamgesit word om spesifieke geure te skep.

Die een geurprofiel waarop ek bykans daagliks terugval omdat ek so baie daarvan hou om met speserye te kook (en te bak) is die aardse dog aromatiese geure van Afrika en die Midde-Ooste. Speserye, neute en droëvrugte word ruimskoots gebruik in Arabiese, Turkse en Marrokaanse kos en vorm die basis van hierdie geurprofiel. As mens in hierdie geurbane kook, hoef jy jou nie te verlaat op die rigiede gebruik van resepte uit verskillende lande nie, maar kombineer die bestanddele in die verskillende afdelings, van proteiene, stysel, groente en vrugte na hartelus en geur dit vernuftig met die geure uit hierdie ryk speserykas.

PROTEÏEN
Rooivleis: lam, vark, maalvleis, wild en afval
Vars vis en seekos
Pluimvee: hoender, eend, wilde voëls, hoenderlewers
Suiwel: maaskaas, fetakaas, jogurt, labneh (vars jogurtkaas)
Hoendereiers

STYSEL
langkorrelrys, bulgurkoring, koeskoes, quinoa, semolina, fillodeeg, platbrode, pitabrode

GROENTE EN VRUGTE
Groente: botterskorsie, pampoen, wortels, beet, patats, aartappels, soetrissies, eiervrugte, artisjokke, uie, radyse, kopkool, murgpampoentjies, uie, preie, tamaties, Libanese komkommers, blaarslaai
Vrugte: sitrusvrugte, appelkose, perskes, granate, dadels, vye, waatlemoene, kwepers

KOSKAS
Peulgroente: kekerertjies, botterbone, rooi nierbone, lensies
Sade en neute: pampoenpitte, sonneblompitte, papawersade, sesamsade, amandels, okkerneute, pistachioneute, dennepitte
Geurmengsels van speserye en/of kruie: za’atar, chermoula, harissa, ras el hanout
Ander: druiwe- en wynasyn, olyfolie, heuning, olywe, ingemaakte pekelsuurlemoene, dadels, rosyne, korente, droëappelkose, droëvye, pruimedante, bosbessies, hummus, tahini, lemoenbloeiselwater en rooswater, granaatstroop

KRUIE
pietersielie, ment, koljanderblare, knoffel, brandrissie, roosmaryn

SPESERYE
kaneel, koljander, komyn, anys, gemmer, mosterd, kardamom, saffraan, sumak (dit het ’n suurderige smaak)

Ribbetjie

Ribbetjie, stadig oor die kole gerooster spel vir my ontspan uit. Dan skink jy vir jou ‘n glasie van Piekenierskloof Wines se Six Hats Shiraz daarby en geniet die oomblik. Six Hats chiraz is ‘n fantastiese braaiwyn en die volryp pruim-, swartbessie-, speserygeure en varsgemaalde swartpeper pas veral lekker by hierdie ribbetjie met sy donker soetsuursous.

In my jare as kosredakteur by die land se grootste tydskrif, het ek ‘n meningte der menigte resepte vir braairibbetjie ontvang. Varkribbetjie bly my gunsteling, veral as dit kwistig gesmeer word met hierdie soetsuursous gemaak met basies net drie bestanddele: suurlemoen, heuning en sojasous.

Selfs tydens die inperking kan jy Piekenierskloof se wyne aanlyn bestel en dit sal nadat die inperking opgehef is, afgelewer word. Piekenierskloof het egter ook nie-alkoholiese wyn, Six Hats de-alcholised red, wat net so lekker by hierdie ribbetjie sal gaan en dis dadelik beskikbaar.

SOETSUUR-BRAAIRIBBETJIE MET SIX HATS
Genoeg vir 4—6 mense

SMEERSEL
90 ml (6 e) suurlemoensap
gerasperde skil van 1 suurlemoen
90 ml (6 e) heuning
45 ml (3 e) sojasous
6—8 knoffelhuisies, fyngedruk
3—5 ml (1/2 – 1 t) Chinese 5-speseyepoeier (opsioneel)

VARKRIB
1 groot varkrib van sowat 2 kg
3 uie, geskil en in stukke gesny

suurlemoenskyfies om mee voor te sit
1 SMEERSEL Meng al die bestanddele.
2 RIBBETJIE Vra die slagter om waar nodig deur die been te saag sodat jy die rib in ribbetjies kan sny.
3 Sny ook die swoerd van die ribbetjie af indien dit nog aan is. Keep die vetkant in ‘n diamantpatroon in. Geur die ribbetjie alkant met sout en peper en smeer die smeersel oor. Marineer 2—4 ure.
4 Pak die uie in ‘n oondpan en plaas die ribbetjie bo-op.
5 Voorverhit die oond tot 190°C en oondbraai sowat 45 minute lank tot sag en gaar. (Braai 45—60 minute oor matige kole) Smeer gereeld met die smeersel en draai om.
6 Sny in ribbetjies, smeer die vleiskante ook met smeersel en oondbraai vinnig tot bros by 230°C of braai vinnig die sykante oor die kole. Sit voor saam met baie suurlemoen en geniet ‘n glasie Six Hats Chiraz of de-alcholised red daarby. Ekself verkies om die Six Hats de-alcholized red verkoel te drink.

Speedy Stirfry

Na jare as bekroonde kosredakteur by die vrouetydskrif, Rooi Rose, het Vickie de Beer en haar gesin na Nederland verhuis na die dorpie, Woerden. Loer vandag na my stories waar sy meer vertel oor haar nuwe lewe in Nederland, haar dagverloop en loopbaan as kosskrywer, stilis en fotograaf. Sy deel ook graag ‘n heerlike resep uit haar nuutste boek, Low Carb Express.

“You can use any combination of vegetables. I sometimes buy a packet of pre-cut stir-fry veggies to save time. A few carrots here and there will not push the carb count up too significantly, so it is a great solution for a quick dinner.” – Vickie De Beer

Woensdag Wenke: Outydse Bonesop

Hier is die bonesop waarvoor julle gevra het. Gaan kyk ook in Huisgenoot, 1 Julie 2021 vir nog 7 heerlike soppe. Wintertyd is daar altyd verskeie sakkies droë bone in my koskas om sop mee te kook, maar as ek haastig is, gebruik ek sommer gebliktes.

OUTYDSE BONESOP
Lewer 3,5 – 4 liter sop
Bereiding: 20 min.
Gaarmaak: 1½ uur

• 500 g beesstowevleis, in stukke gesaag
• Sout en peper
• olie
• 1 ui, grof gekap
• 2 knoffelhuisies, gekap
• 1 prei, in ringe gesny
• 2 groot wortels, geskil en in ringe gesny
• 10 ml (2 t) wonderpeperkorrels (piment)
• 10 ml (2 t) heel geroosterde koljandersaad (of 5 ml (1 t) fyn)
• 5 ml (1 t) heel naeltjies
• 2—3 lourierblare
• 2 blikke (400 g) botterbone
• 2 blikke (400 g) rooibone
• 2 L (8 k) beesvleisaftreksel
• sout en vars gemaalde swartpeper
• gerasperde skil van 1-2 suurlemoene
• groot handvol gekapte pietersielie

1 Geur die stowevleis met sout en peper en braai bietjie vir bietjie tot bruin in ‘n groot pot. Skep uit.
2 Braai die ui, knoffel, prei, wortel en speserye in bietjie olie in dieselfde pot. Voeg die vleis weer by asook die lourierblare.
3 Giet die vleisaftreksel oor en kook tot geurig en tot die vleis murgsag is.
4 Voeg soos nodig aftreksel of water by. Voeg die bone saam met hul vloeistof die laaste halfuur by.
5 Geur ruimskoots met die sout, peper. Sprinkel lekker baie suurlemoenskil en pietersielie oor.

Wenk: Week 500 ml (2 k) droë bone (suikerbone en nierbone) in kookwater vir ‘n uur of oornag in koue water, dreineer. Plaas in ‘n pot, bedek met koue water en kook tot sag. Voeg by die groentemengsel en gebraaide vleis en kook verder tot ‘n geurige dik sop.

30 Dae Muffins

Almal ken die immerbekende 30-dae-muffin resep waarvan jy die mengsel aanmaak en in die yskas hou en dan net daarvan bak soos jy nodig kry. Die aanvanklike resep het gewemel van die suiker en die olie. Ek het oor jare rondgespeel met die resep, die suiker en olie verminder en ook bietjie hawermout ingewerk by die mengsel. Vir ekstra goedheid gebruik ek Carmien Tea se Citrus Chai rooibostee pleks van die oorspronklike kookwater. Dit gee tegelykertyd ook ‘n sagte spesery- en sitrusgeur aan die muffin.

Pleks van middelslag muffins bak maak ek baie keer superkleintjies en bak dit in patty pan pannetjies. ‘n Strooisel neute bo-op verrig wonders en maak ‘n heerlike proehappie daarvan.

Carmién, in samewerking met die Mouton Foundation en internasionale tee-maatskappy, Teekanne, het ook verlede jaar ‘n gesonder leef-program, Taste the Good Life, kook gesond, leef gesond, aan plaaswerkers uitgerol. Ek was bevoorreg om deel te wees van die span en het ‘n reeks kookklasse aangebied waar almal tog te lekker saamgekook het. Hierdie muffinresep was ‘n treffer onder die deelnemers.

30 DAE MUFFINS
Maak 40 middelslag muffins
Bereiding: 15 min
Baktyd: 15—20 min

BAKMENGSEL
• 6 x 250 ml (6 k) semels
• 250 ml (1 k) hawermout
• 500 ml (2 k) sterk Carmién-Citrus Chai rooibostee, gemaak met 4 sakkies
• 250 ml (1 k) olie
• 160 ml (⅔ k) bruinsuiker
• 4 eiers, geklits
• 1 liter (4 k) laevet natuurlike jogurt
• 25 ml (5 t) koeksoda
• 500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde koekmeel
• 500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde volkoringmeel
• 10 ml (2 t) sout

BYVOEGINGS
• Gekapte gemengde droévrugte, gekapte neute, grof gekapte appel, piesangs, of gerasperde wortels

1 BAKMENGSEL Meng die semels en hawermout met tee. Voeg die olie by en laat effens afkoel. Voeg dan die suiker, eiers en 750 ml (3 k) van die jogurt by meng.
2 Meng die res van die jogurt met die koeksoda en voeg by.
3 Voeg die droë bestanddele by en meng deur.
4 Skep die mengsel in ‘n groot bak of skoon flesse, maak toe en plaas in die yskas tot benodig.
5 VIR BAK Voorverhit die oond tot 180˚C. Smeer 12 holtes van ‘n muffinpan goed.
6 Voeg sowat 80 ml (⅓ k) van enige van die byvoegings by 500 ml (2 k) van die beslag en skep die muffinholtes twee derdes vol.
7 Bak sowat 20–30 minute tot gaar, afhangende van die grootte van die muffin. Laat effens afkoel in die pan, keer uit en laat heeltemal afkoel. Sit voor met gerasperde kaas of biltong.

Hoenderschnitzel

In my huis is hoenderschnitzel gereeld op tafel. Selfs Vrydagaande wat tradisioneel hamburgeraand is, maak ek ‘n hoenderschnitzel vir my dogter wat sy dan saam met skywe pynappel en gekarameliseerde uie op ‘n hamburgerbroodjie geniet.

In my jare as Huisgenoot se kosredakteur het ek die land deurkruis. Een onvergeetlike reis was ‘n weeklange besoek aan die wildlodges net buite die Kruger-wildtuin. Ons is soos konings getrakteer en ek het selfs die voorreg gehad om in ‘n mikroligte vliegtuig (microlite) al oor die Klaseri-wildreservaat te vlieg. Jy sien die seekoeie in die rivier baai en kyk ver in die niet.

Dis ‘n belewenis om so half van oor jou voete wat hier langs die tuig afhang, te sien hoe die son in ‘n vuurbol agter die horison sak. Nie dat ons juis foto’s van hierdie uitstappie gehad het nie. Die fotograaf se kamera het by foto 3 besluit genoeg is genoeg en net daar gevries!

By ‘n wildlodge buite Phalaborwa is hierdie heerlike gereg aan ons voorgesit waar die schnitzels in ‘n tamatiesmoor gebak is met lekker baie kaas bo-oor.

SCHNITZEL
8 hoenderborsfilette
Suurlemoensap
Sout en peper na smaak
Helfte mielieblom en koekmeel
Geklitste eier
Droë broodkrummels en/of sesamsade
Botter en olie gemeng

GROENTE
2—3 eiervrugte, in lang skywe gesny
8 murgpampoentjies, in lang skywe gesny
olie

SOUS
2 rooiuie, gekap
4 knoffelhuisies, fyngedruk
1 blik (400 g) gekapte tamaties
50 ml tamatiepesto of tamatiepasta
125 ml (1/2 k) wit wyn
gerasperde skil van 1 suurlemoen
knippie suiker
20 swart olywe

AFRONDING
250 ml (1 k) suurroom of Griekse jogurt
250 ml (1 k) gerasperde Mozzarella-kaas

Voorverhit die oond tot 200°C (400°C).

1 Plaas die hoenderborsfilette tussen 2 velle kleefplastiek en kap platter met die agterkant van jou handpalm. Besprinkel liggies met suurlemoensap en geur met sout en peper.
2 Meng die mielieblom en koekmeel in ‘n plat bord. Plaas die eier in ‘n ander bord en die broodkrummelmengsel in ‘n ander.
3 Rol die hoender in die mielieblommengsel, dan in eier en dan in die broodkrummelmengsel. Plaas in die yskas en verkoel 20 min.
4 Smeer ‘n bakplaat met bietjie botter en olie en pak die hoender bo-op. Verf met olie bo-oor en bak tot bruin sowat 10 min.
5 GROENTE Pak die eiervrug en murgpampoentjies op ‘n bakplaat, verf met olie en bak tot net gaar.
6 Soteer die ui in bietjie olie tot sag, voeg res van die sousbestanddele buiten die olywe by en prut tot geurig.
7 AFRONDING Giet die sous in ‘n bak, voeg die groente en olywe by en pak die hoender bo-op.
8 Meng die suurroom of jogurt en kaas, giet oor en bak sowat 20 minute of tot deurwarm en die kaas gesmelt is. Sit voor met ‘n groenslaai.

FluweelPoeding

Dis min dat mens kon sê dat jy van koshuiskos gehou het, maar soms het ons in Huis Brandwag op Citrusdal fluweelpoeding op ‘n PostToastie-kors vir poeding gekry. Hemels! (sien die wenk hoe om te maak)

My skoonma, Suzie Niehaus, was ‘n skoonma duisend met ‘n ruimhartige hart. In die outehuis waar sy haar laaste jare deurgebring het, is al die inwoners gereeld trakteer met ‘n tuisgebakte broodjie van haar. Ons self is ook telkens verras met ‘n vars gebakte brood wat ons ingewag het as ons laataand saans van die werk af tuis gekom het.

So kom dit toe ook dat sy elke Sondag by ons kom eet…en sy bring die poeding. Geen spesiale reëlings of wat nie, sy trotseer self die stadsverkeer en bring waarop sy besluit het. Sy het elkeen se smake so goed geken, dat daar tot afsonderlik vir elkeen poeding gemaak is, net soos hy of sy daarvan hou.

My man hou bv. nie juis van gebakte bruinpoedings nie, so fluweelpoeding met sy melkpapbasis was ‘n gewilde keuse. Ons het gesmul. Sagopoeding en ryspoeding het net so gereeld van onder daardie bekende bruin-en-geel geblomde doek verskyn, gemaak in ‘n liggroen erdeskottel, al vol krakies binne van ouderdom.

Ek het vandag nog daardie skotteltjie en bewaar dit soos ‘n kleinood.

Genoeg vir 6—8 mense
Voorbereiding: 15 min
Baktyd: 25 min

125 ml (½ k) suiker
200 ml koekmeel
2 ml (½ t) sout
4 eiers, geskei
1 liter (4 k) warm volroommelk
10 ml (2 t) vanieljegeursel
25 ml (5 t) appelkooskonfyt
125 ml (½ k) strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n groterige oondvaste bak met botter of spuit met kossproei. (Andersins spuit 6—8 oondvaste bakkies).
1 Meng die suiker, koekmeel en sout.
2 Klits die eiergele tot lig, voeg die melk en geursel by, voeg die koekmeelmengsel bietjie vir bietjie by en klits tot goed gemeng.
3 Giet in ‘n dikboomkastrol en verhit oor lae hitte terwyl gedurig geroer word tot die mengsel begin prut en gaar is.
4 Giet in die voorbereide bak of bak(kies) en maak gelyk bo-op. Bak 15—20 minute.
5 Smelt die konfyt in die mikrogolfoond en smeer bo-oor.
6 Klits die eierwitte tot skuimerig, voeg die strooisuiker lepelsgewys by en klits tot styf.
7 Skep bolle oor die gebakte vla en bak sowat 5 minute by 220°C of tot die meringue net effe verbruin bo-op.

Wenk: Berei ‘n kors met 200 g PostToasties wat fyngedruk is en met sowat 100 g gesmelte botter gemeng is. Druk vas onderin die bak(kies).

VARIASIE: Sagopoeding: week 200 ml sago in bietjie water tot sag. Kook in 750 ml (3 k) melk tot sag. Laat effe afkoel en roer die suiker, sout en eiergele by. Skep in die bak(kies) en berei verder soos beskryf.

Ryspoeding Gebruik 500 ml (2 k) melk en 250 ml (1 k) room. Los die meel uit en voeg die suiker, ongeskeide eiers en 2 ektstra eiergele, sout by en klits goed. Voeg 500 ml (2 k) gaar rys en 3 ml (ruim ½ t) kaneel of die gerasperde skil van 1 lemoen by. Skep in bakkies en bak sowat 40 minute tot gestol. Sit voor met heuning of stroop. Selfs vrugte wat in ‘n ligte speserystroop gestowe is, sal lekker hierby smaak.

Kaapse Kerrie

Die bekende Maleise kosfundi, Cass Abrahams, het my leer kerriemaak en ook gewys watter kombinasies werk saam met mekaar.

Cass het my ook geleer – gebruik kerriemengsels wat reeds klaar gerooster is, soos geroosterde masala. En ook, jy roerbraai slegs die heel speserye om die geur uit te bring, nie fyn mengsels nie – dit brand gou aan en laat die kerrie bitter smaak, daarom sprinkel jy dit saam met die nat bestanddele oor.

Wat Cass nie weet nie,is dat ek selfs ook haar resep gebruik wanneer ek ‘n kerriepot met varkskenkels maak. Jy kan ook hoenderstukke gebruik. Sien ook die variasie vir kerrie-maalvleis.

VLEIS

2 uie, in ringe gesny
4 knoffelhuisies, fyngedruk
15 ml (1 e) gemmerwortel, gerasper
1 kaneelstokkie
1 lourierblaar
Olie
1 kg stoweskaapvlei of varkskenkels, in stukke gesny
Sout en swartpeper
15—20 ml (3—4 e) matige geroosterde kerriepoeier
5—10 ml (1—2 t) fyn komyn (jeera)
15 ml (1 e) borrie
5–10 ml (1–2 t) fyn koljander
1 blik (400 g) geskilde tamaties of 1 blikkie (65 g) tamatiepasta
Groot handvol gekapte koljanderblare
Bruinsuiker na smaak

GROENTE
2 elk aartappels en wortels, geskil en in stukke gesny
1 klein botterskorsie, in stukke gesny OF 1 kg bevrore groentemengsel met mieliepitte, wortel en ertjies

VIR AFRONDING
1 suurlemoen se skil
Groot handvol koljanderblare

VIR VOORSIT
basmatirys en of poppadums
natuurlike jogurt en tamatiesambal (sien onder)
1 VLEIS Roerbraai die uie, knoffel en gemmerwortel saam met die heel speserye in bietjie olie tot sag in ‘n groot swaarboomkastrol.
2 Geur die vleisblokkies met sout en peper, voeg bietjie vir bietjie by en braai bruin.
3 Voeg die res van die speserye, tamaties, gekapte koljanderblare en brunsuiker by, geur met sout en peper en roer 1 minuut.
4 Verlaag die hitte, bedek en laat prut tot die vleis sag is.
5 GROENTE Voeg die groente by en verhit verder tot die groente sag en gaar en die sous lekker dik is (voeg warm water by as die kerrie droog kook).
5 AFRONDING Rasper suurlemoenskil oor, sprinkel koljanderblare oor en sit voor met basmati-rys en of poppadums, tamatie-sambal en joghurt.

VARIASIE: KERRIE EN RYS MET MAALVLEIS:

Berei net soos beskryf, vervang die stukke vleis met 1 kg maalvleis en roerbraai tot net gaar. Gebruik die gemengde bevrore groente en voeg ook 2 pakkies (50g elk) tamatiepasta, 60 ml (1/4 k) blatjang en 30 ml (1 e) worsestersous by die mengsel. Kook goed tot geurig. Sit voor op rys. Dis ook heerlik in vetkoek, los dan net die groente uit.

Tamatiesambal: Sny ‘n paar kersie-tamaties kleiner op. Voeg gekapte rooi ui by. Meng bietjie bruinasyn, strooisel suiker en 2 gekapte groen brandrissies by. Sprinkel handvol gekapte koljanderblare oor.

Botterskorsiesop

Botterskorsiesop, fluweelglad maar kragtig.

Soos julle nou reeds weet, is ek gek na sop wat ek as voorgereg, ligte ete of as hoofgereg geniet. Toe botterskorsiesop in die vroeë tagtigs die land soos ‘n tzoenami getref het, het ek letterlik potte vol van hierdie heerlike fluweelgladde sop gekook.

Verlede jaar, toe ons tot ons huise ingeperk en gehok was, het ek die resep vir hierdie sop weer opgediep. Gelukkig het ek ook toe net ‘n groot besending van Carmién Tea se gewilde nuwe piramied-teereeks van die plaas af gekry. En dis toe wat dit my tref – die piramiedsakkies is mos lekker sterk en gaan sommer goed werk om net so in die soppot te gooi saam met kookwater.

Geensins nodig om eers vooraf die tee te trek of so iets nie. En dis toe net wat ek doen. Ek is veral gek na die Orange Camomile met sy ligte sitrussmaak (drink dit elke aand as slaaptyddrankie). Dit het ook ‘n groen rooibosteebasis wat ‘n lekker kruiegeur aan die sop verskaf. Verder pas die Citrus Chai met sy heerlike speserygeure hierdie sop soos ‘n handskoen.

En noudat ons almal meer as bewus is van gesond eet, antioksidante en weerstand opbou, is Carmién se nuutste toevoeging, die rooibos powders with collagen, ‘n ware seën.

By hierdie sop voeg ek so twee teelepels van die rooi rooibospoeier; buiten vir die kollageen (wat deesdae mos op almal se lippe is) het dit ook borrie in en is liggies gegeur met kaneel. So moenie dat die fluweelsagte tekstuur van die sop jou bluf nie. Hierdie sop is propvol krag en voedsaamheid. Sien hier vir al die goeie hoedanighede van die rooibos powders.

Botterskorsiesop

Maak sowat 3 liter sop

1 ui, gekap
2 knoffelhuisies, fyngedruk
Olie
15 ml (1 e) geroosterde masala of brejani-masala
1 kg botterskorsieblokkies
500 g patatblokkies
1 appel, gerasper
5 piramiedsakkies Carmién Orange Camomile
5 piramiedsakkies Carmién Citrus Chai
2,5 liter (10 k) kookwater
1 sakkie (50 g) tamatiepasta
10 ml (2 t) Carmién rooibos powder with collagen & turmeric
Groot handvol gekapte koljanderblare
45—60 ml (3—4 e) romerige natuurlike jogurt

1 Braai die ui en knoffel in ‘n bietjie olie tot sag. Roer die masala by.
2 Voeg die botterskorsie, patat en appel by en meng.
3 Knoop al die teesakkies aanmekaar, verwyder die plakker en voeg by.
4 Giet die kookwater en tamatiepasta by, geur met sout en bring tot kookpunt.
5 Verlaag die hitte en laat kook die groente sag is. Verwyder die teesakkies.
6 Voeg die rooibospoeier by en meng goed deur.
7 Maak die groente goed fyn met ‘n staafmenger.
8 Skep in ‘n sopbak of klein koppietjies, roer die jogurt liggies deur en rond af met gekapte koljanderblare.

Bobaas Bredie

BOBAAS BREDIE

‘n Bredie wat lank en stadig prut tot dit ‘n geurige sousie vorm is my gunseling kos. Dan pik ek die beentjies uit die pot en geniet dit om die saggekookte vleisies daarvan af te eet. Dit laat my terugdink aan Sondagmiddae se saggebakte skaapboud op die plaas waar die saggekookte skenkelvleisies altyd gereserveer was vir my en my tweelingsuster.

Die wyn in hierdie bredie verleen ‘n lekker diepte en vol smaak aan die bredie wat gemaak word van ‘n verskeidenheid vleise — van stowebees tot varkskenkel en spekvleis. Die spekvleis en chorizo verskaf ‘n heerlike rokerige smakie. Ek geniet dit graag met aartappels eerder as rys.

Pinotage in die pot en ‘n glasie om daarmee saam te geniet, komplimenteer mekaar fantasties en sorg vir dubbele lekkerte.

Genoeg vir 8 mense
Voorbereiding: 15 min
Gaarmaak: 2—3 uur

250 g spekvleis, gekap
750 g beesstowevleis of –skenkel, in groot stukke gesny
250 g gerookte varkribbetjies of varknek, in stukke gesaag
1 varkskenkel, in stukke gesaag
Sout en peper
Sowat 375 ml (1½) Piekenerskloof Pinotage
45 ml (3 T) tamatiepasta
3 lourierblare
Bietjie suiker soos nodig
1 blik (400 g) rooi nierbone, gedreineer
1 ui, gekap
2 knoffelhuisies, gekap
Olie
1 chorizo-worsie, in skyfies gesny
groot handvol gekapte pietersielie
bossie stingeluie, wit gedeelte gekap

1 Braai die spekvleis tot bros, voeg die vleise by, ‘n paar stukke op ‘n slag en geur met sout en peper. Braai tot effe bruin voordat jy die volgende hoeveelheid vleis byvoeg.

2 Voeg helfte van die rooiwyn by, meng die tamatiepasta met bietjie water en voeg by saam met die lourierblare, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die vleis bykans van die bene val. Voeg meer wyn by soos nodig. Geur met ‘n titsel
suiker en meer sout en peper soos nodig. Roer die bone by.

3 Braai die ui en knoffel in bietjie olie in ‘n aparte pan tot sag, voeg die chorizo by en roerbraai tot geurig. Meng die pietersielie en stingeluie by.

4 Breek die vleis in groot stukke, pak op ‘n groot opdienbord, giet die sous uit die pot oor en skep die die chorizomengsel oor.

5 Sit voor met fyn- of gebreekte baba-aartappels.

Rooitamatiesop

Sop teen die koue

Van sop kan ek nooit genoeg kry nie. Maak nie saak of dit bonkige groente-of bonesop of ‘n dun geurige aftreksel met Oosterse smake is nie. Ek skink vir my klein koppetjies daarvan en teug langsaam daaraan of skep ‘n behoorlike sopbord vol en geniet dit met brood.

Die lekkerte van sop is mos juis dat dit so divers is – net ietsie ligs vir daardie hol kol of met genoeg om die lyf om in te staan vir ‘n volledige ete.

As jong getroude, met ietwat bedenklike vaardighede in die kombuis op daardie stadium, was ‘n pot sop baie keer my redding en ek was so voor op die wa om dan mense oor te nooi – vir ‘n sopbuffet! Dan kook en ‘n paar potte sop en sit allerhande ekstra lekkertes daarby en dan kuier ons tog te gesellig, amper soos desjare terug se fondue-aande.

Wintertyd op die plaas het die soppot ook bykans permanent op die stoof staan en prut. Ma het begin met ‘n reuse pot groentesop, dan het sy later bone of ertjies bygevoeg om die sop vir ‘n tweede rondte gans en al ‘n heel ander geurprofiel te gee en heel laaste haar gunsteling, tamatiesop. Saam met ‘n sny warm plaasbrood wat drup van die botter, was dit koningskos. Hier is my variasie wat sommer in ‘n ommesientjie klaar is.

ROOITAMATIESOP

Die tamatiesop is heerlik geurig en is binne minute gereed. Om die sop soeter en lekker romerig te maak, rasper ek ‘n patat by. Sien ook my wenk hoe jy die sop ‘n deegkappie kan gee — spogkos vir gaste.

Genoeg vir 6 mense
Voorbereiding: 10 min
Gaarmaak: 15 min

15–30 ml (1 e) olyfolie
2 uie, gekap
3 knoffelhuisies, fyngedruk
1 sakkie (50 g) tamatiepasta
3 blikke (400 g elk) gekapte tamaties
1 patat, geskil en gerasper
500 ml (2 k) groenteaftreksel
5—10 ml (1—2 t) paprika
Sout en peper na smaak
Basiliepesto of songedroogde tamatiepesto, aangeklam met bietjie olie vir bo-op skep

1 chorizo-worsie, in skyfies gesny en gebraai
Basilieblare, gediepvetbraai vir garnering (opsioneel)
1 Verhit die olie in ‘n kastrol en roerbraai die ui en knoffel daarin tot sag.
2 Roer die tamatiepasta deur, voeg die blikke tamatie, patat en groenteaftreksel by. Bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot geurig so 15 minute lank.
3 Verpulp met ‘n staafmenger en geur na smaak met sout en peper.
4 Skep op in bakkies, koppies of selfs flessies, streep basiliepesto oor en rond af met chorizo en basilieblare.

Wenk: Jy kan die blikke tamatie ook met 1,2 kg ryp vars pruimtamaties (Roma) vervang. Sny hulle in stukke en plaas saam met die knoffel en ui in ‘n oondpan. Meng olyfolie deur en sprinkel bruinsuiker en vars roosmarynblaartjies oor. Rooster dan tot die puntjies begin verbruin.

Sop onder ‘n pasteikappie: Skep die sop in oondvaste bakkies, sny sirkels skilferkorsdeeg, dieselfde grootte as die bakkie en plaas bo-op, sny patroontjies – soos ‘n tamatie – uit die oorskietdeeg en plak bo-op vas met water. Bak by 190°C tot die deeg gaar en goudbruin is.

(Ek het selfs al sommer net ‘n paar velle filodeeg oorgesit en dit met ‘n toutjie om die kante vasgebind – lekker vinnig en maklik, maar net so spoggerig).

Botterkoekbrood

Hart van ‘n Ma

Die lewe kom nie met ‘n handleiding nie, maar met ‘n ma. Onbewustelik leer ons ontsaglik baie by ons ma’s, meestal ongesiens en sonder groot omhaal van woorde. Dit lê in haar doen en omgee en vir ‘n “no go” weet jy net uit die kyk en rol van haar oë.

My ma het graag haar kennis oorgedra – sy is goed met syfers en by haar het ons leer somme doen. Haar formule en maklik maak van verhoudingsomme kon ek aan verskeie assistente ook in die toetskombuis oordra. Presiesheid het ons geleer deur saans saam met haar plaaswinkel te hou en elke aand moes die boeke klop, anders is daar oorgetel, al was dit net ‘n paar sent wat uit was.

Haar liefde vir boeke en lees; ‘n verknogheid aan mooi skoene; egte mooigoed, maar ‘n ewige awersie vir klatergoud. Ontelbare lewenslesse, maar dis veral haar onwrikbare vashou aan haar geloof en ‘n God wat haar anker is, wat ons soos ‘n kleinode saamdra.

As kinders is ons groot bederf met liefdeskos – varsgebakte brood en karringmelkpoeding op ‘n Vrydagmiddag na ‘n week in die koshuis en elke Sondag ‘n liefdesmaal met skaapboud en baie braaiaartappels, my broers se gunsteling.

Sy het ons goed touwys gemaak in die kombuis, as klein dogtertjies het ons op stoele gestaan om saam met haar die brooddeeg te knie in die groot emalje-bad, vir my ‘n seëning, want later van tyd het ek nooit geskrik om met suurdeeg te werk nie. Somertyd is daar vele potte konfyt gekook met die ryk oes van die plaas, al is die reuse potte baie keer geroer met ‘n boek in die hand, net om die sleurwerk makliker klaar te kry.

Saterdagmiddae is daar gebak vir die gewoontelike Sondag-namiddag-familietee. Buiten vir warmmelkkoek, was botterkoek ook gereeld deel van die “spread”. Ons moes inspring en help. My ma het ons die suiker en botter nog laat room met ‘n houtlepel. Jou arms was lam, want daar mag nie ‘n korreltjie suiker te bespeur wees as sy dit tussen haar vingers gerol het nie.

Spesiaal vir Ma bak ek botterkoek en versier dit mooi met vrugte, vars van die plaas.

Botterkoek met vrugte

Maak 1 groot botterkoekbrood
Voorbereiding: 20 min
Baktyd: 70 min

KOEK
250 g botter
250 ml (1 k) strooisuiker
6 eiers
5 ml (1 t) vanieljegeursel of 15 ml (1 e) gerasperde lemoenskil of selfs gekapte roosmaryn (opsioneel)
750 ml (3 k) koekmeel
15 ml (1 e) bakpoeier
200 ml melk of lemoensap

BOLAAG
7—10 pruime, perskes of nektariens gehalveer
Versiersuiker vir bo-oor sif

VOORSIT
230 g geroomde maaskaas
Sowat 45—60 ml (3—4 e) versiersuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 35 x 13 broodpan en stuif met meel.

1 Room die botter en suiker baie goed saam tot lig en donsig.
2 Voeg die eiers een vir een by en klits goed.
3 Meng die vanieljegeursel of die skil of kruie by.
4 Sif die droë bestanddee 2 maal saam, sif oor die bottermengsel en vou in, alternatiewelik met die melk of lemoensap.
5 Skep in die voorbereide pan, maak gelyk bo-op en rangskik die vrugte bo-op.
6 Bak sowat 50 minute lank of tot ‘n toetspen skoon uit die middel van die koek kom.
7 Laat effe afkoel in die pannetjie, keer uit en laat heetemal afkoel op ‘n draadrakkie.
8 Stuif versiersuiker oor.
9 VOORSIT Meng die roomkaas en versiersuiker. Skep in bollings op die koek.
Sny andersins in skywe en smeer versiersel oor elke snytjie.

VARIASIE: Bessie-marmerkoek: Kook 500 g bevrore bessies met 80 ml (1/3 k) bruinsuiker tot stroperig.

Skep die koekbeslag in die pan, skep bolle bessiemengsel bo-op en marmer deur met ‘n sosatiestokkie om ‘n marmereffek te kry. Bak tot gaar.

Peerkoek: Skep bietjie van die beslag in die broodpan. Skil klein pere, hou steeltjies aan en pak al in die middel van die broodpan af. Skep res van die beslag oor en bak tot gaar. Stuif met versiersuiker.

Wenk: Skep die beslag in mini-silikonkoekpannetjies en bak tot gaar. Stuif met versiersuiker.

Rooifluweel Kolwyntjies

Ode aan ‘n Ma

Meimaand, Moedersdagmaand en ook my ma, Jo van Zyl, se verjaarsdagmaand. Ons is geseënd om hierdie dubbele vreugde op 85 steeds saam met haar in haar huis te vier.

Op spesiale dae het my oorlede pa, Carel, haar altyd bederf met die grootste bos rooi rose wat hy spesiaal bestel het vanaf die roseboer. Ons probeer daardie tradisie volhou en daar’s altyd blomme in die huis, al is dit soms partykeer net loof saam met die eerste bloeisels wat uitstoot in haar tuin of van die Icebergrose, gepluk in die roselaning wat my pa nog al langs die tuin-looppaadjie geplant het.

Op die noordestoep van die plaashuis waar die sonnetjie in die laatherfs so lekker kan bak, word daar eindelose koppies tee gedrink, baie gesels, baie gelag en sommer ook probleme opgelos, altyd oor ‘n koppie tee. My ma is ‘n teedrinker van formaat. Elke geleentheid ‘n ritueel, al is dit net vir twee. Die mooiste teekoppies ragfyn op die skinkbord gedek saam met oumagrootjie, Ouma Jo, se silwer-teelepels en ‘n spesiale teepot wat ordentlik kan skink. Die tee gemaak met die plaas se soet boorgatwater, wat nie te lank moes kook nie. Die sterkte van die tee net reg, nooit die eerste skinksel nie. “Dis kasaterwater my kind”.

Vandag is Carmien Tea se teefabriek skuins agter haar huis en baie dae as die wind reg waai, kom die soet rooibosreuk aangedwarrel huis toe. Dan skakel sy die ketel aan en drink ons tee, perfek gemaak, nes sy kan.

Toe ons kinders was, is daar Sondagmiddae groot gekuier en dan het die sytafel gekreun onder haar lekker gebak. Altyd ‘n sjokoladekoek of warmmelkkoek soos haar ma, Ouma Carmen, haar leer maak het. Nou is dit my beurt om haar te bederf en ek bak vir haar rooifluweel-kolwyntjies, sommer ook met ‘n skoot tee in, Carmien se rooibos natuurlik en ons skink nog ‘n koppie en geniet die spesiale samesyn.

ROOIFLUWEEL-KOLWYNTJIES

Maak 12 kolwyntjies
Bereiding: 15 min
Baktyd: 15—20 min

KOLWYNTJIES
50 g (½ pak) fyn amandels
180 ml (¾ k) koekmeel
180 ml (¾ k) witsuiker
30 ml (2 e) kakao
10 ml (2 t) bakpoeier
2,5 ml (¼ t) sout
5 ml (1 t) vanieljegeursel
3 eiers
125 ml (½ k) canola-olie
200 ml Carmien-Organic rooisbostee en 1 bottetjie (40 ml) rooi voedselkleurse gemeng

VERSIERSEL
45 ml (3 e) vars suurlemoensap
180 ml (¾ k) versiersuiker
2 houers (230 g elk) roomkaas
45 ml (3 e) botter, gesmelt
AFRONDING
Roosblare, eetblare blommetjies of kruisementblaartjies (opsioneel)

Voorverhit die oond tot 180°C. Pak papiervormpies in ‘n muffinpan met 12 diep holtes.

1 Meng die droë bestanddele saam.
2 Klits die nat bestanddele buiten die rooibosteemengsel saam. Meng by die droë bestanddele. Voeg die rooibosteemengsel bietjie-vir-bietjie by en meng goed tot ‘n gladde beslag.
3 Giet in die papiervormpies en bak 15—20 minute of tot ‘n toetspen skoon uit die kolwyntjies kom. Koel af.
4 VERSIERSEL Meng al die bestanddele saam.
5 AFRONDING Sny ‘n gat in die kolwyntjies (of druk ‘n gaatjiemet die agterkant van ‘n houtepel) en vul met versiersel. Smeer die versiersel rofweg oor die kolwyntjies en versier met roosblare, eetbare blommetjies of kruisementblaartjies indien verkies.

Thaise Roerbraaigroente

GROENTE IS TOPS

Annatjie Goosen het gevra dat ek ‘n paar groente-resepte vir julle moet gee. Vir my was dit nou kompleet soos ‘n kat wat room gekry het, want nes met slaai, is ek gek oor groente, enige groente, net okra eet ek nie. Doodgekookte kool of vaal groenbone en soet pampoen hoef lank nie meer deel te wees van ons daaglikse spyse nie. Deesdae is dit so al asof groente sowaar die kitaar begin slaan op ons bord met vleis wat so ietwat na die kant gerangeer is. Nie dat ons as Suid-Afrikaners ooit ons vleistande sal trek nie, maar dat die porsies beslis kleiner geword het, is so.

Die lekkerte van groente is dat dit so ‘n gewillige kossoort is, want dit vind aanklank by bykans enige van die geurprofiele waarvan ek julle ‘n rukkie terug vertel het. Weer is dit die Oosterse geurprofiel met onder andere soja- en vissous, knoffel, gemmer, lemmetjiesap en koljanderblare wat so lekker werk saam met groente. Veral daardie groente soos kool en broccoli wat mense al te graag opsy skuif.

In my Langebaan-kombuis hang my potte en panne aan hake bo my Smeg-gasstoof. Daar waar ek hulle maklik kan nadertrek wanneer ek begin speel in die kombuis. Buiten vir ‘n paar lekker groot LeCreuset-potte, is ‘n wok ‘n moet vir my in die kombuis. Myne is nou al so lekker “ingebak”, dit het nie veel meer as net ‘n vinnige was nodig nie. Daarna gee ek dit ‘n veeg met bietjie olie en dis reg vir volgende keer se magic maak.

Die werkbanke in my kombuis (ou skoolhoutwerkbanke wat my man omskep het) staan op wiele, net reg vir rondskuif vir waar ek hulle benodig. Bo-op, al my toorgoed, spane en lepels, gerieflik in emalje-emmers gerangskik. Een ding wat jy altyd in daardie emmers gaan vind is Chinese eetstokkies – want dis waarmee ek roer, veral as ek groente gaarmaak. Daarmee kan jy liggies met die groente omgaan, roer en lig en draai, sonder om te kommer dat die groente stukkend of in ‘n moes gaan opeindig.

THAISE ROERBRAAIGROENTE

Sojasous is ook een van my gunstelinge. Kikkoman sou die aangewese soort wees, maar oe, dis maar aan die duur kant. Gelukkig het ek Japanese soesji-sojasous ontdek op Checkers se rakke en dit werk goed. Nie net is dit heerlik oor ‘n klewerige bakkie jasmynrys saam met bietjie sesamsaad nie, saam met bietjie lemmetjiesap, koljanderblare en brandrissie gee dit heerlik geur aan groente. Vir hierdie roerbraaigroente gebruik ek graag groente wat dieselfde tyd neem om gaar te word – blomkool en/of kopkool, broccoli, soetrissie, murgpampoentjies en sampioene werk goed saam. Ek hou ook van bietjie mielies daarby.

SOUS
1 rooi brandrissie, pitjies verwyder en gekap
30 ml (2 e) canola-olie
5–10 ml (1–2 t) oester- of vissous
15 ml (1 e) strooisuiker
15 ml (1 e) lemmetjie- of suurlemoensap
20 ml (4 t) sojasous
30 ml (2 e) hoisinsous (opsioneel)

GROENTE
Olie
1 ui, in dun skyfies gesny
4 knoffelhuisies, fyngedruk
1 cm stuk vars gemmer, fyngerasper
2 rooi soetrissies, in repies of blokkies gesny
4 murgpampoentjies, in ringeties gesny
100 g blomkool, in blommetjies gebreek
100 g broccoli, in blommetjies gebreek
100 g baba-miellies

VOORSIT
250 gaar rys- of eiernoedels

Sesamsade en koljanderblare om bo-oor te sprinkel
1 SOUS Meng al die bestanddele vir die sous saam. Hou eenkant.
2 GROENTE Verhit die olie en roerbraai die ui en knoffel tot sag, voeg die soetrissies en murgpampoentjies by en roerbraai tot effe sag, maar nog lekker bros (dis hier waar die Chinese stokkies nou goed te pas kom).
3 Voeg die res van die groente by, bedek, verlaag die hitte en stoombraai tot die groente net sag maar nog baie bros is, letterlik sowat 1—2 minute (nie te lank nie, want dan word die groente pap en verloor hul kleur). Onthou die groente moet nog lekker krakerig wees.
4 Giet die sous oor, meng deur en verhit tot net warm.
5 VOORSIT Skep die noedels in ‘n bak of dienbord en skep die groente bo-op. Sprinkel sesamsade oor en rond af met ‘n goeie handvol gekapte koljanderblare.

Wenk: Voeg ‘n klein blikkie klappermelk by die sous indien verkies. Pleks van die noedels kan jy dit ook met jasmynrys voorsit.

Oosterse geurbaanprofiel

PROTEÏEN
Rooivleis en vark: veral ribbetjie, lies en filet
Vis en seekos: salm, tuna, krap, calamari, inkvis, steurgarnale
Pluimee: hoender, eend
Hoendereiers
Toefoe

STYSEL
Rys: Jasmyn, soesji, basmati
Noedels: rys, eier, mungboontjie, ramen, oedon
Ander: wontondeeg, ryspapier

GROENTE EN VRUGTE
Groente: kersie-tamaties, Thaise eiervrug, groenbone, soetrissies, sprietuie, stingeluie, rooi uie, radyse, babaspinasie, kool, Chinese blaarkool, bok choi of pak choi, suikerertjiepeule, ertjies, babamielies, sampioene, boontjiepruite, uiespruie
Vrugte: piesangs en piesangblare, groen papajas, groen mango, lemmetjies, pynappel, grenadilla, pomelo, avokado, sharonvrugte

KOSKAS
Vissous, oestersous, sojasous, hoisinsous, swartboonsous, terijaki, miso (pasta van gefermenteerde soja), rysasyn, ryswyne (mirin en sake), palmsuiker, klappermelk, klapperroom, sesamolie, soet brandrissiesous, sriracha-brandrissiesous, sesamsade (swart en wit), kasjoeneute, grondbone, piekelgemmer,, wasabi, norivelle, panko-broodkrummels, matcha-tee, rysmeel, Thaise geel-, groen, en rooikerriepasta, garnaalpasta

KRUIE koljanderblare, Thaise basilieblare, knoffel, grasuie, sitroengras, vars gemmerwortel, brandrissie

SPESERYE anys, gemmer, swartpeper, borrie, kardemom, komyn, koljander, tamaryn, steranys

Snoekpastei

Op die plaas wat bo-op die Olifantsrivierberge naby Citrusdal geleë is, het jy na die een kant ‘n pragtige uitsig op die Cedarbere en na die ander kant kyk jy uit oor die koringvlaktes van Eendekuil. In die verte kan jy op ‘n mooi dag die Weskussee van Elandsbaai sien blink. So ja, ons het so op die rand van die Weskus grootgeword en vis, veral snoek, was gereeld op tafel.

En nou, nou dat ek al byna ‘n jaar permanent op die pragtige Weskusdorpie op Langebaan bly, is dit ‘n móét dat jy ‘n lekker vistert in een of ander vorm in jou resep-repertoire moet hê. Buiten vir viskoekies is dit ‘n lekker manier om enige oorskiet gebraaide vis te verwerk.

Toe Hanna Spies vra vir ‘n snoekpastei het ek dadelik hierdie voorslag vistert onthou wat al so baie maal moes diens doen op my tuistafel. Jy kan die tert met snoek, engelvis of skelvis maak. Wat dit lekker anders maak is dat ek ‘n paar swart olywe by die vulsel inwerk as ek met snoek of engelvis werk. Skelvis kry die meer tradisionele gekookte eiers in. Die broskorsdeeg vir hierdie tert maak ek sommer in die voedselverwerker aan.

Maar as jy regtig haastig is, gebruik sommer velle filodeeg. In plaas van room gebruik ek eerder deesdae geroomde maaskaas om by die melk-en-eiermengsel in te meng, wat ‘n lekker dik eiervla verseker. Jy kan ook ‘n soutkaaskoek maak, sien wenk.

Genoeg vir 8 mense
Voorbereiding: 20-25 min
Verkoeltyd: minstens 1 uur
Baktyd: 30-40 min

KORS
375 ml (1 ½ k) koekmeel
1 ml (¼ t) sout
125 g yskoue botter, in blokkies gesny
125 ml (½ k) gerasperde sterk cheddarkaas
Knippie rooipeper
1 eiergeel, liggies geklits
5 ml (1 t) suurlemoensap
20 ml (4 t) yswater

VULSEL
15 ml (1 e) olie
2 uie, gekap
1 kg gerookte snoek of skelvis, gaar en gevlok
Knippie peri-peri- of visspeserye
Paar swart olywe, ontpit (snoek) of 2 hardgekookte eiers (skelvis), grof gekap
180 ml (3/4 k) gerasperde verouderde cheddarkaas

BASIESE EIERVLA
230 g geroomde maaskaas
125 ml (1/2 k) melk
4 eiers
Sout en peper

Voorverhit die oond tot 200°C. Gebruik ‘n groot losboomtertpan of andersins 8 klein tertpannetjies.

KORS Plaas die koekmeel en sout in ‘n voedselverwerker en voeg die botterblokkies, kaas en rooipeper by. Gebruik die polsaksie en verwerk net lank genoeg totdat die mengsel soos fyn broodkrummels lyk.
Meng die eiergeel, suurlemoensap en yswater, voeg deur die tuit
by die meelmengsel en verwerk totdat die deeg net begin bind.
Keer uit op ‘n meelbestrooide werksoppervlak en druk liggies in ‘n lang rol.. Bedek met kleefplastiek en verkoel vir ten minste 1 uur. Haal uit die yskas en laat staan ‘n rukkie teen kamertemperatuur.
Sny die deegrol in skyfies en pak in die tertpan(nnetjies) sodat hulle effe oorvleuel. Druk vas met jou vingers. Verkoel weer 10 minute.
Prik die kors, voer uit met bakpapier, vul met bone en bak blind vir 10-15 min of tot amper gaar.
VULSEL Braai die uie in verhitte olie tot gaar. Voeg die vis by. Geur liggies met peri-peri. Skep in die tertkors(e) en pak die olywe of eierstukkies bo-op. Sprinkel die kaas oor.
EIERVLA Klits alles bymekaar en giet oor die tertjies. Bak 40 min vir groot tert of 20 minute vir kleineres tot gestol.

WENK: VIR SOUTIGE KAASKOEK –Gebruik ‘n losboom-koekpan en druk die kors op die boom vas, vul met die vulselbestanddele en maak ‘n vla met eiers en 2 houers roomkaas. Bak tot gaar. (Jy kan selfs fyngemaakte hoender pleks van die vis gebruik.) Laat afkoel en ontvorm versigtig deur die koekpan op ‘n blik te plaas en dan die rand af te druk na onder.

Gebakte Pampoen

In die groentetuin langs die plaashuis het die pampoenranke altyd geil gerank met hul oes wat skuil hou tussen die blare. Pampoen was daar baie op tafel – pampoenkoekies, broodpampoen, pampoentert en ons was lief daarvoor; maar nooit, so ver ek kon onthou, ‘n heel gebakte pampoen nie. Die het ek raakgeproe toe die wêreld sy koslappieskombers met al sy verskillende geure vir my kom oopgooi het.

Dis veral Midde-Oosterse en Afrikageure waarby so ‘n bonkige pampoen aanklank vind – dink kaneel en komyn; ment en koljanderblare. En nadat ek dieetkundige, Liezel Engelbrecht, (Liezel the Dietitian) se goeie raad oor koring gelees het, vul ek dit kwistig met graan uit die Afrika-bodem: koeskoes, bulgur, stampkoring of selfs sorghum. Só vorm dit lag-lag die centrepiece van jou tafel.

GEBAKTE PAMPOEN

Genoeg vir 6 mense
Bereiding: 30 min
Baktyd: 1 uur 15 min
1 heel pampoen
Sout, fyn kaneel, fyn komyn en bietjie suiker
paprika

VULSEL
60 ml (1/4 k) olyfolie
2 uie, gekap
4 knoffelhuisies, fyngedruk
7,5 ml (11/2 t) vinkelsade
7,5 ml (11/2 t) komynsade
15 ml (1 e) gerasperde fyn gemmerwortel
7,5 ml (11/2t) fyn kaneel
5 ml (1 t) fyn koljander
500 ml (2 k) botterskorsie- of pampoenblokkies
250 ml (1 k) patatblokkies
250 ml (1 k) blomkool- of broccoliblommetjies of murgpampoentjies, in ringe gesny
250 ml (1 k) murgpampoentjie-ringe (opsioneel)
2 rooi soetrissies, ontkern en in blokkies gesny
150 g mengsel van droëperskes en Turkse appelkosies, fyner gesny en in rooibostee geweek
1 blik (400 g) kekerertjies, gedreineer (opsioneel)
250—375 ml (1—11/2 k) koeskoes, bulgurkoring, stampkoring of sorghum, gaargemaak soos beskryf (sien wenk)
40 g koljanderblare, gekap
20 g ment-en/of pietersielieblare, gekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Paprika en komyn
Ekstra koljanderblare vir oorsprinkel

Voorverhit die oond tot 190˚C.
1 Sny die kop van die pampoen af en verwyder die pitte en meeste vesels. Prik die pampoen aan onderkant, plaas op ‘n bakplaat saam met die deksel en geur die binnekant goed met sout, kaneel, komyn en bietjie suiker. Bak tot net sag en gaar, maar nie stukkend gekook, sowat 1 uur lank afhangende van die grootte van die pampoen.

2 Versprei die pampoenpitte op ‘n ander bakplaat, sprinkel bietjie paprika oor en plaas ook in die oond. Bak tot bros.

3 Verhit olie in ‘n pan en soteer die ui en knoffel daarin tot sag, voeg die heel speserye en gemmerwortel by en roerbraai tot geurig, sowat 1 minuut, voeg die fyn speserye by.

4 Rangskik die botterskorsie en patatblokkies, blomkool of broccoli of murgpampoentjies op ‘n ander bakplaat en giet die geurige uiemengsel oor. Meng deur die groente en plaas in die oond. Bak tot net sag, 40 min.

5 Meng die droëvrugte, kekerertjies, koeskoes, bulghur, stampkoring of sorghum, kruieblare en suurlemoen, sprinkel bietjie paprika en komyn oor en meng. Voeg by die groente en verhit tot warm, sowat 15 min.

7 VOORSIT Skep die groente in die gebakte pampoen. Sprinkel pampoenpitte en ekstra koljanderblare oor.

Wenk: Hoe om die graan gaar te maak –

Jy kan die graan in groenteaftreksel of in groen rooibostee gaarmaak. Ekself verkies Carmien Tea se groen rooibostee en heuningbos met ment (Refresh), gebruik te minste 4 sakkies per 250 ml (1 k) kookwater – dit verskaf nie net addisionele voedingswaarde en anti-oksidante wat uniek is aan die rooibostee nie, maar die groen tee gee ook ‘n heerlike bossie- en-kruiegeur saam met die ment wat heerlik is by die aardse geure van ‘n Midde-Oosterse geurprofiel. (Jy kan selfs Carmien se Nursing-tee met fennel en fenugreek probeer). Daardie anysgeure is net so gepas by hierdie geurprofiel.

Vir koeskoes gebruik mens gelyke hoeveelhede koeskoes en kokende vloeistof. Giet net die vloeistof oor en laat staan tot uitgeswel. Mikrogolf 1 minuut lank en vlok met ‘n vurk.

Bulgur word in twee maal die hoeveelheid vloeistof gaargemaak – dit behoort binne 10 minute gaar te kook en meeste van die vloeistof behoort afgekook te wees.

Week stampkoring vooraf in kookwater vir sowat ‘n halfuur tot ‘n uur. Dreineer en kook in te minste vier maal die hoeveelheid vloeistof tot gaar. Dreineer en spoel af.

Sorghum, wat veral bekend is in die Afrika-kookkuns, word met hedendaagse gesonder eetpatrone net al hoe meer gewild. Dis glutenvry en ook lekker goedkoop. Maak dit nes rys gaar – spoel die sorghum vooraf af en voeg te minste drie maal die hoeveelheid sorghum se hoeveelheid vloeistof by. Kook tot sag en dreineer, spoel af.

Woensdag Wenke : Skei Die Kaf Van Die Koring

SKEI DIE KAF VAN DIE KORING

Verlede week het Rykie van der Merwe gevra of koring goed of sleg is.

Liezel Engelbrecht van Liezel the Dietitian antwoord:

Eerstens, dit is jammer dat ons dikwels kos in “goeie” en “slegte” boksies wil sit (en dis nie die leser se skuld nie – dis maar waarmee ons baie gebombardeer word!).

Nee, koring is beslis nie sleg vir jou nie. Dit is waar dat koring wel dikwels hoogs verwerk word en dan ongelukkig baie van sy vesel en voedingswaarde verloor. Produkte wat verfynde koringmeel bevat en hoogs vewerk is (soos koekies, koeksisters, pizza-deeg ens) bevat dikwels ook meer suiker, sout, energie (kilojoules) en vet, wat natuurlik in groot hoeveelhede nie gesond is nie.

TIPES KORING

Koring is die mees verboude graangewas in die wêreld, en daar bestaan baie verskillende tipes koringkorrels. Die twee tipes koring wat ons meestal eet is broodkoring en durumkoring, ‘n baie harde tipe koring, wat veral gebruik word om pasta mee te maak. Daar is ook ander tipes koring (dikwels genoem “ancient grains”), soos byvoorbeeld spelt en farro.

Stampkoring (pearled whole wheat), is ‘n tipies Suid-Afrikaanse produk en is heel (brood)koringkorrels waarvan die dop verwyder is en dis effe fyner gestamp. Dit neem ‘n tydjie om gaar te kook.

Gekraakte koring (cracked wheat) is ook gestampte koringkorrels (dikwels durum) en word meer in Midde-Oosterse kookkuns gebruik, maar behoort binne ‘n kwartier gaar te wees.

Bulgur is ‘n meer geprosesseerde gekraakte koring deurdat dit ook vooraf effe gekook (preboil) word en daarom slegs ‘n baie kort gaarmaaktyd benodig.

Koeskoes is ‘n pasta (paste) van water en semolina (oftewel durumkoringmeel) en is dus nog meer verfyn as bulgur. Dit benodig nie gaarmaak nie, net week.

Pofkoring is ook ‘n gewilde koringproduk wat as pap geniet word saam met melk.

HOEKOM IS KORING GESOND VIR JOU?
Koring is van nature laag in vet en natrium, en hoog in kalium. Dit bevat ook ander voedingstowwe ondermeer yster, sink, magnesium, vitamien E en B-vitamiene. Onverwerk, bevat dit baie ook vesel,’n belangrike komponent in enige dieet.

Vesel het verskeie gesondheidsvoordele: dit kan help om bloedsuikervlakke te beheer omdat kostipes met vesel stadiger in suikers afbreek wat in die bloedstroom vrygestel word tydens die verteringsproses; dit kan help om cholesterolvlakke te verlaag; en dit help ook vir goeie spysvertering en stoelang.

Vesel is ook ‘n prebiotika, wat beteken dit verskaf kos aan die “goeie bakterieë” in jou spysverterinskanaal, en kan dus help om ‘n gesonde spysverteringskanaal te handhaaf, wat baie belangrik is vir immuunregulering en om inflammasie te help beperk. Genoegsame inname van vesel word geassosieer met ‘n verlaagde risiko vir hartsiektes, diabetes en sekere kankers. Boonop help dit ook om jou vir langer voller te laat voel!

As jy geen gediagnoseerde mediese redes het om koring te vermy nie, kan dit dus beslis ‘n gesonde deel uitmaak van jou dieet.

HOE OM DIE BESTE GESONDHEIDSVOORDELE UIT KORING TE KRY
Vir die meeste gesondheidsvoordele, onthou om meestal volkoringprodukte te kies wat die minste verwerk is, bv. stampkoring, gekraakte koring, bulgurkoring en volkoringmeelprodukte, en probeer om meer verfynde koringprodukte slegs per geleentheid te geniet.

WAAROOR GAAN DIE BOHAAI OOR KORING?
Koring bevat gluten (‘n proteien) en sommige mense verdra nie gluten nie, bv. as jy Celiac-siekte, wat ‘n outo-immuun siekte is, het. Moet egter nie self-diagnoseer nie. Dikwels dink mense hulle is gluten-onverdraagsaam, en sluit dan sommer alle gluten-bevattende produkte uit, terwyl dit dalk glad nie nodig is nie.

Gaan sien eerder ‘n dieetkundige of dokter om jou te help om ‘n diagnose te maak. ‘n Glutenvrye dieet is beslis nie altyd die gesonder opsie nie (maar dit is ‘n gesprek vir ‘n ander keer).

Tuisgemaakte Teebrood

Dadels, heuning, vye en geurige speserye soos kaneel en gemmer is vir my tekenend van die kosse van die Bybelse lande om die Middelandse see. Daarom is hierdie dadelteebrood, waarin al daardie malse geure en bestanddele vervat is, vir my so gepas om die naderende Paasfees van Jesus se dood en opstanding te gedenk.

So ‘n tuisgemaakte teebrood is baie meer spesiaal as wat enige winkel-Paasbolletjie ooit kan wees. Bederf dus jou geliefdes en vier ‘n besonderse tyd van samesyn en omgee.

Die dadels en rooibostee maak hierdie teebrood lekker swaar en klam, nes ek van ‘n koekbrood hou. Carmién Tea se Citrus Chai-rooibostee verleen ‘n ekstra speserygeur met ‘n tikkie sitrus, maar ek gebruik ook net so graag die Carmién Natural rooibos om hierdie teebrood mee te maak. Die maaskaasversiersel is heerlik hierby en ek was ook gelukkig om koekheuning in die hande te kry om daarby voor te sit.

Natuurlik, sal dit tops wees as jy nog ‘n paar vars vye (en blare) kan bekom om die Paasfeesprentjie mooi af te rond. Heerlik vir die teetafel of selfs vir ietsie soets by ‘n laatontbyt.

Maak 1 teebrood
Voorbereiding: 15 min
Baktyd: 50 min

KOEKBROOD
250 g dadels, gekap
50 g botter
160 ml (⅔ k) heuning of suiker
250 ml (1 k) Carmién Citrus Chai of Natural rooibostee (gemaak van 4 sakkies)
5 ml (1 t) koeksoda
2 eiers, geklits
500 ml (2 k) koekmeel
10 ml (2 t) bakpoeier
5 ml (1 t) fyn gemmer
5 ml (1 t) fyn kaneel
Knippie sout
100 g okkerneute, gekap

VERSIERSEL
230 g geroomde maaskaas
30 ml (2 e) heuning
Koekheuning en vrugte (bv. heel vye ) of gedroogde appelskyfies of roosmaryntakkies vir bo-op

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm vierkantige of ronde koekpan of medium broodpannetjie.

1 KOEKBROOD Plaas die dadels, botter, heuning, tee en koeksoda in ‘n kastrol en kook 5 minute saam. Koel af.
2 Voeg die eiers by en sif die droë bestanddele oor. Voeg die neute by en meng liggies.
3 Skep in die voorbereide pan, maak gelyk en bak 50 minute of tot ‘n toetspen skoon uit die middel van die brood kom.
4 Laat effe afkoel in die pan, keer uit en laat heeltemal afkoel.
5 VERSIERSEL Meng die maaskaas en heuning en skep oor die koekbrood. Versier met koekheuning en vars vye of selfs gedroogde appelskyfies.