Woensdag Wenke : Aspersies

Kathleen Wilson het onlangs aspersies gemaak en dit was hard. Sy vra wat het sy verkeerd gedoen.

Kathleen, die onderste gedeelte van die aspersies se stingel is baie keer hard, want laer na onder toe begin die stingel al hoe meer veselrig raak. Jy sal sien dat die stingel litte het. Ek breek gewoonlik die onderste gedeelte by die eerste lit af, dit breek maklik by die lit. Dan sit jy nie met daardie laaste harde gedeelte nie. Nog ‘n wenk is om die aspersies in ‘n bossie gebind te hou en dan die harde stingel net onder die rekkie af te sny.

Aspersies kan gestoom en/of geroerbraai word. Ek verkies om dit effe te stoom sodat dit die mooi groen kleur behou en dan vinnig te roerbraai in ‘n mengsel van botter en olyfolie. Gee dan geur met varsgemaalde swartpeper en seesoutvlokkies. Heerlik saam met parmesaankaas. ‘n geposjeerde eier saam met Hollandaise-sous daaroor, is ook lekker.

Rykie van der Merwe vra hoe kook mens koring en of dit gesond is.

Rykie, daar is so ‘n polemiek rondom die gesondheidswaarde van koringprodukte dat ek jou vraag na die dieetkundige, Liezel Joubert, met wie ek baie nou saamwerk verwys het om sodoende die koring van die kaf te skei. Binnekort gee ek vir jou terugvoering en deel ook ‘n lekker resep.

Mediterean Chicken

Toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot se toetskombuis ingestap het, was my resepte-repertoire beperk tot dit wat ek aan huis of eg Suid-Afrikaans ervaar en geproe het. Ek onthou die Spaanse hoender wat my ma klompe van gemaak en gevries het om haar kroos mee te voed as hulle naweke soos ruspes op die huis toegesak het na ‘n week se koshuiskos. Daar was mayonnaise-hoender, broccoli-hoender, pastoriehoender – te veel om op te noem.

In die toetskombuis is ek blootgestel aan oorsese tydskrifte, maar ek moes die internasionale resepte heelwat aanpas, want baie van die bestanddele was bloot net nie in Suid-Afrika beskikbaar nie. En toe, toe ons uiteindelik weer deel word van die res van die wêreld in die neëntigs, het dit ook ‘n verrassende nuwe eetwêreld in ons huise ingebring…en die bestanddele was op ons supermarkwinkels se rakke beskikbaar.

Internasionale kosgiere was orals en veral kosjoernaliste was behep met alles wat vreemd en van oor die water was. Ekself het die spulletjie aanvanklik so van ‘n afstand bejeën, net om eers sin te probeer maak uit alles wat ons amper so oornag toegeval het. Uiteindelik het dinge vir my in plek geval – GEURPROFIELE!

En hoe die geurkombinasies van die wêreld se kosstreke van mekaar verskil deur die soorte bestanddele wat hulle gebruik en hoe dit gekombineer word. Omdat ek ‘n navorsings-agtergrond het en alles graag analiseer, het ek dadelik vir my ‘n geurprofiel-kaart opgestel wat my steeds in staat gestel het om my eie resepte te ontwikkel, maar met internasionale smake. Dit was dus nie meer nodig om ‘n Franse of Italiaanse resep te soek as ek bv iets met Meditereense smake wou opdis nie. Ek kon my eie ontwikkel en hoe bevrydend was dit nie.

Vir my staan daar 5 groot geurprofiele uit:

(1) Mediterreens
(2) Afrika
(3) Oosters
(4) Indies
(5) Mexikaans

Elkeen het ek in ‘n geurbaan ingedeel met afdelings vir protein en plantprotein; stysel; groente en vrugte asook kruie en geurmiddels. Solank mens binne hierdie bane bly, kan jy maar na hartelus kook en eksperimenteer, jy gaan dit nie sommer verkeerd kry met die kombinasies nie. Niemand kan jou ook voorsê dat jy nie ‘n egte dit of egte dat gemaak het nie.

‘n Geurprofiel waarby ek dadelik aanklank gevind het, was die Oosterse geurprofiel. Ek’s net verlief op daardie awerse soetsuur smake met mengsels van sojasous, en vissous, koljander (sommer baie daarvan) en gemmer.

So sien die Oosterse geurbaan daarna uit:

PROTEÏEN
Rooivleis en vark: veral ribbetjie, lies en filet
Vis en seekos: salm, tuna, krap, calamari, inkvis, steurgarnale
Pluimee: hoender, eend
Hoendereiers
Toefoe

STYSEL
Rys: Jasmyn, soesji, basmati
Noedels: rys, eier, mungboontjie, ramen, oedon
Ander: wontondeeg, ryspapier

GROENTE EN VRUGTE
Groente: kersie-tamaties, Thaise eiervrug, groenbone, soetrissies, sprietuie, stingeluie, rooi uie, radyse, babaspinasie, kool, Chinese blaarkool, bok choi of pak choi, suikerertjiepeule, ertjies, babamielies, sampioene, boontjiepruite, uiespruie
Vrugte: piesangs en piesangblare, groen papajas, groen mango, lemmetjies, pynappel, grenadilla, pomelo, avokado, sharonvrugte

KOSKAS
Vissous, oestersous, sojasous, hoisinsous, swartboonsous, terijaki, miso (pasta van gefermenteerde soja), rysasyn, ryswyne (mirin en sake), palmsuiker, klappermelk, klapperroom, sesamolie, soet brandrissiesous, sriracha-brandrissiesous, sesamsade (swart en wit), kasjoeneute, grondbone, piekelgemmer,, wasabi, norivelle, panko-broodkrummels, matcha-tee, rysmeel, Thaise geel-, groen, en rooikerriepasta, garnaalpasta

KRUIE koljanderblare, Thaise basilieblare, knoffel, grasuie, sitroengras, vars gemmerwortel, brandrissie

SPESERYE anys, gemmer, swartpeper, borrie, kardemom, komyn, koljander, tamaryn, steranys
Genoeg vir 4—6 mense
Voorbereiding: 20 min
Gaarmaaktyd: sowat 1 uur

MARINADE
10 ml (2 t) anyssad
3 knoffelhuisies, fyngedruk
3 cm gemmerwortel, fyngerasper
sout
60 ml (1/4 k) vissous
1 bos koljander met wortels, goed afgespoel en fyn gekap
30 ml (2 e) strooisuiker
3 rooi brandrissies, fyn gekap en pitjies verwyder
Sap en skil van 1 suurlemoen en lemoen
60 ml (1/4 k) olie

HOENDER
1 hoender, gevlek en platgedruk
3—4 rooi uie, in wiggies gesny

Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer ‘n oondbak met bietjie olie.

1 MARINADE Druk die anyssaad saam met die knoffel en gemmer en ‘n klein bietjie sout in ‘n vysel en stamper fyn. Meng met die res vanl die marinadebestanddele.
2 HOENDER Lig die vel oor die bors en druk van die marinade onder die vel in. Maak ook ‘n paar kepe oor die dytjies.
3 Pak die uie in die oondbak en plaas die hoender bo-op. Giet die res van die marinade oor.
3 Oondbraai 15 min, verlaag die temperatuur na 180°C en oondbraai ‘n verdere 30—45 minute of tot die hoender goudbruin en gaar is.
4 Haal die hoender uit en kook die pansappe en uie op die stoofplaat tot sag en effe gekarameliseer.
Sit voor met bros slaai (sien resep)

BROS SLAAI Sny 2 wortels en ‘n klein komkommer in skyfies. Sprinkel 5 ml (1 t) sout en bietjie rysasyn oor. Laat tydjie staan in ‘n vergiettes om al die water af te dreineer.

Seekospot

Vir meeste mense is ‘n seekospot sinoniem met luilekker somervakansies en uitspan by die see. Tog het ek hierdie heerlike seekospotjie die eerste keer geniet tydens ons jaarlikse winterkuier aan my hartsplek, ons pragtige buurland, Namibië. Weliswaar was dit wel by die see op die prentjiemooi Swakopmund.

Telkens as ons die pad oor die woestyn aanpak kus se kant toe, bons my hart van opwinding, want anderkant die see van sand wag Swakopmund met sy outentieke boustyle, kuierstraatjies, interressante cafés en seekoseetplekke teen die see. Hier kan ek rustig ronddwaal en saans terwyl die son in ‘n oranjerooibol oor die see sak, ‘n vinnige stappie langs die strand geniet.

Die resep vir die pot het ek by die befaamde Namibiese kosmaker, Antoinette de Chavonnes Vrugt, gekry. Jy kan die pot baie eenvoudig maak met slegs ‘n basiese seekosmengsel of jy kan dit uitspattig geur en kleur gee met mossels en steurgarnale.

Ewe lekker saam met ‘n varsgebakte potbrood of andersins roerbraairys. Daarby ‘n glasie yskoue Six Hats Sauvignon Blanc waarvan jy sommer ook ‘n goeie skoot in die pot self ook kan gooi. Hierdie wyn met sy vars gebalanseerde smake van tropiese vrugte en mineraalsmake is nie net die ideale drinkwyn by ‘n somer-middagete nie, dis ook die regte pasmaats vir seekos en pasta.

Genoeg vir 6—8 mense

60 ml (1/4 k) olyfolie
2 uie, in kwarte gesny
1 elk rooi, geel en groen soetrissie, ontkern en in stukke gesny
3 selderystingels, gekap
6 knoffelhuisies, fyngedruk
10 ml (2 t) paprika
5 ml (1 t) komynsaadjies (opsioneel)
500 ml (2 k) groenteaftreksel
500 ml (2 k) wit wyn
1 blik (400 g) gekapte tamaties
50 g tamatiepasta
15–30 ml (1–2 t) suiker
Sap en gerasperde skil van 1 suurlemoen
Goeie skoot sojasous
2 kg seekosmengsel (marinara)
1 kg heel mossels, skoongeskrop
6-8 steurgarnale (opsioneel)

GREMOLATA

30 ml (2 e) elke gekapte pietersielie en basilieblare
2 knoffelhuisies, fyngedruk
15 ml (1 e) gerasperde suurlemoenskil

  1. Verhit olie in ‘n groot pan of pot en braai die groente daarin tot net sag, maar nog bros.
  2. Voeg die paprika en komyn by en roer deur. Voeg die aftreksel en wyn by asook die tamaties, tamatiepasta en suiker. Verhit tot dit kook en maak verder gaar oor matige hitte tot die sous geurig is, sowat 10 minute.
  3. Voeg die suurlemoenskil en -sap asook die sojasous by en meng deur.
  4. Voeg die seekos, buiten die steurgarnale by en verhit tot die seekos net gaar, maar nie stukkend gekook is nie. Die mossels in hul skulp moet oop wees.
  5. Braai die steurgarnale in bietjie olie tot dit net pienk verkleur en voeg by die pot.

GREMOLATA

Meng die bestanddele saam en sprinkel oor die seekos. Sit voor met varsgebakte brood om die souse mee op te vee.

Aarbei-Vinaigrette

Almal wat my ken, weet dat ek ‘n slaailiefhebber van uiterste proporsies is, soveel so dat my assistente in die toetskombuis altyd gespot het dat my kookboeke maklik meer slaairesepte as vleisresepte kon bevat. Hulle was nie ver van die waarheid nie, want ek is permanent op die uitkyk oor hoe ek ‘n slaai kan opkikker sodat dit nie na afskeepkos lyk nie, maar een van daardie geregte is waarvan mense graag ‘n tweede skeppie sal vra. En ja, die slaaibak op my tuistafel is altyd dolleeg, al was dit partykeer net ‘n paar slaaiblare en komkommer. (Buiten my pa, hy kon ek nie eintlik oorreed kry om te veel slaaigoed te eet nie, en tamatie het hy verpes om die minste daarvan te sê).

My geheim, ‘n ordentlike slaaisous! Die basis van meeste slaaisouse is olie en asyn. Maak seker jy gebruik ordentlike olie – vir ‘n kruierige slaaisous kan dit olyfolie wees, maar sodra die slaaisous na die soeterige kant toe neig, gebruik ek eerder ‘n saad-en-olyfoliemengsel of selfs so iets soos macadamia-olie, want soms kan die peperige geur van die olyfolie te oordonderend wees. Ek kies ook altyd ‘n sagter tipe asyn soos appel- of rysasyn. Wit balsamieke asyn sal ook werk.

Die goue reël is twee derdes olie tot ‘n derde suur, maar dan raak die slaaisous vir my net te vetterig. So ek vervang ‘n deel van die olie graag met ‘n ander vloeistof. En nou vir nog ‘n geheim van my: Carmien Tea se rooibos-en-kruieteemengsels werk soos ‘n bom hier, want nie net verlaag dit die kilojoules van die slaaisous nie, dit verskaf ekstra antioksidante en gee ook ‘n wonderlike natuurlike geur, jy hoef dus nie te sukkel met klompe suiker of speserye om geur te gee nie. Maak net seker dat jy die tee lekker sterk trek en kies ‘n tee wat al die geure van die slaai gaan uitbring en komplimenteer. Vir kruierige slaaisouse gebruik ek meestal ‘n groen rooibosteemengsel, maar vir ‘n vrugtige slaaisous, soos hierdie aarbei-slaaisous, gebruik ek rooi rooibostee met bessiegeure.

Dié aarbei-vinaigrette smaak heerlik saam met ‘n vrugtige slaai soos spanspek of perskes, selfs saam met ‘n soutige slaai met feta of biltong. Saam met die bessie-rooibostee, sit ek ook ‘n bietjie vars aarbeie by. Jy kan varses, as in seisoen, gebruik, andersins sal bevrore aarbeie ook doen. Die rooibosteemengsel wat ek hierby inmeng kom uit Carmien se mamma tea reeks, woman’s support. Buiten vir die verskeidenheid bosbessies, frambose en aarbeie bevat hierdie mengsel ook hibiskus, vlierbessies (elderberry) en brambleblare. En dan vra die vinaigrette net nog ‘n bietjie sout, peper en titsel suiker en voila! jy het ‘n wonderkuur wat ‘n blaar glad nie meer na bokkos sal laat proe nie. Hier is twee slaaie wat heerlik daarmee smaak.

AARBEI-VINAIGRETTE

Maak sowat 350 ml

250 ml (1 k) Carmien mamma tea, woman’s support (gemaak van 4 sakkies)
125 g aarbeie of gemengde bessies
25 ml (5 t) strooisuiker of versoeter
60 ml (¼ k) appelasyn
80 ml (⅔ k) olyfolie
paar druppels vissous
sout en swartpeper na smaak

1 Plaas al die bestanddele vir die slaaisous in ’n voedselverwerker en verwerk tot glad. Giet in ‘n slaaibotteltjie en verkoel.

Spanspekslaai met klam biltong.

Jy kan enige ander koue vleis pleks van die biltong gebruik

Genoeg vir 4 mense

1 pak Cos-slaaiblare
Halwe spanspek of 4 nektariens of perskes of rooi pruime of selfs vars aarbeie, in skyfies gesny
1 rol bokmelkkaas, in skywe gesny
paar repies klam biltong
sowat 180 ml (¾ k) van die aarbei-vinaigrette
groot stuk grondbone-kraaklekker (opsioneel)

1 Pak die slaaiblare op ‘n slaaibord en rangskik die vrugte, kaas en biltong bo-op.
2 Giet van die slaaisous oor en stapel die kraaklekker bo-op.

Beet-en-bloubessieslaai.

As dit baie jong bete of daardie mooi gekleurdes is, kan dit rou in papierdun skyfies gesny word.

Genoeg vir 4 mense

1 bossie beet
seesoutvlokkies
olyfolie
100 g roket
1 groen appel, ontkern en in dun skyfies gesny
1 steel seldery, in stukke gesny
1 klein rooi ui, in ringe gesny
groot handvol bloubessies
1 wiel peperfetaas, in stukke gebreek
180 ml (¾k) van die aarbei-vinaigrette
Geroosterde pampoensade vir bo-oor sprinkel

Voorverhit die oond tot 190°C
1 Pak die bete in ‘n oondpan, sprinkel sout en olyfolie oor en oondbraai sowat 40 minute tot gaar en sag. Trek skilletjies af. Sny in stukke.
2 Rangskik die roket op ‘n slaaibord, stapel die beet en appel in hopies bo-op.
3 Sprinkel die ui, bloubessies en kaas oor en giet van die slaaisous oor. Rond af met pampoensade

Wenk: Carmien se Floral Berry Pyramid en Kiddies Very Berry tees kan ook gebruik word in die slaaisous.

Woensdag Wenke : Koeksisters Bak

Hannie Grobler vra – Ek wil leer koeksisters bak

Ons Suid-Afrikaners hou mos van soet en wie is nou nie gek na ‘n lekker stroperige koeksister met ‘n bros buiterandjie nie!

Die woord koeksister (of sy Maleise eweknie, koe’sister) is afgelei van die Hollandse woord koekje, wat koekie beteken. Dis nie veel anders as ’n oliebol nie. Die Afrikaanse weergawe word gevleg, terwyl die Maleise speseryweergawe ’n langwerpige bolletjie is wat in klapper gerol word. Hierdie is my “go to” resep wat ek altyd gebruik. Dit het ‘n koue stroop wat ook suurlemoen inkry, net reg om die vreeslike soet effe te breek. Ek hou ook daarvan om die koeksisters in ‘n tipe strikdassie te vorm pleks van dit te vleg. Lekker iets anders en ook baie makliker om te doen.

Die goue reël vir koeksisters bak is dat die olie goed warm en die stroop yskoud moet wees. Sorg ook dat die gevoude koeksisters onder ‘n klam doek lê terwyl hulle wag om gebak te word. Dit verhoed dat die deeg uitdroog.

Hier’s nog lekker wenke wat vir jou die slaggate sal uitwys en wat die oorsaak was.

KOEKSISTERS

LEWER SOWAT 120 KOEKSISTERS
Bereiding: 1 uur
Verkoel: 30 min.
Baktyd: 1 uur

STROOP
6 x 250 ml (6 k) suiker
625 ml (2½ k) water
30 ml (2 e) gouestroop
1 ml (¼ t) kremetart
1 ml (¼ t) wynsteensuur
repe skil van 3 suurlemoene
300 ml suurlemoensap

DEEG
5 x 250 ml (5 k) koekmeel
50 ml (10 t) bakpoeier
2 ml (½ t) sout
60 ml (¼ k) botter
2 ekstragroot eiers
375 ml (1½ k) karringmelk
olie vir diepvetbraai

  1. Stroop Verhit al die bestanddele buiten die skil en sap, roer tot die suiker opgelos is, bring tot kookpunt en laat 10 min. liggies prut. Voeg die suurlemoenskil en -sap by; verkoel tot yskoud.
  2. Deeg Sif die koekmeel, bakpoeier en sout saam. Vryf die botter met jou vingerpunte in.
  3. Klits die eiers en karringmelk saam.
    Sny met ’n mes by die meelmengsel in. Meng tot ’n sagte deeg. Knie 3-5 min. goed tot glad en elasties.
    Draai in kleefplastiek toe en verkoel 30 min.
  4. Rol uit tot 4 mm dik. Sny in lang repe van sowat 3 cm dik. Sny elke reep in stukke van sowat 6 cm lank.
  5. Maak ’n snit in die middel van elke reep; moenie by die bo- en onderkant deursny
    nie. Druk een end deur die snit. Herhaal met die ander repe. Plaas ’n klam vadoek oor die koeksisters.
  6. Hou twee bakke met stroop gereed: een vir gebruik; die ander in die yskas.
  7. Verhit die olie en braai so 5 koeksisters per keer tot deurgaar en goudbruin. Dreineer op kombuispapier en dompel
    dadelik in die yskoue stroop. Onderdompel met ’n lepel sodat dit die stroop kan opsuig. Herhaal met die res van die koeksisters en stroop. Ruil die stroop met die koue stroop om sodra dit effens lou begin word.
  8. Dreineer op ’n afkoelrak en bêre oop in die yskas.

Wenk: Enige oorskiet stroop kan lank in die yskas gebêre word.

Probleem: die korsie is dof met kristalle op. Oorsaak: Die stroop is nie suur genoeg nie.

Probleem: Die tekstuur is dig. Oorsaak: Die deeg was te styf, dit het nie genoegsaam uitgerys voor dit gebak is nie of te min rysmiddel is in die deeg gebruik.

Probleem: nie ordentlik deurgebak met ‘n degerige binneste. Oorsaak: die olie was te warm en het bruin buite-om gebak voordat dit van binne heel gaar is – is maw te vinnig uit die olie verwyder.

Probleem: Die koeksister is sag en het nie ‘n lekker bros buitekant nie. Oorsaak: Die stroop was nie yskoud waarin dit gedompel is nie.

Probleem: Die koeksister is olierig. Oorsaak: Die olie was te koud toe die koeksisters daarin gesit is, of daar is te veel koeksisters op een slag in die olie gesit wat veroorsaak dat die olie te vinnig afgekoel het om dit ordentlik te braai.

Probleem: Die koeksister smaak te soet. Oorsaak: die stroop het nie genoeg suur in nie.

Lekker bak aan hierdie ikoniese Suid-Afrikaanse lekkerny. (En onthou ‘n koeksister vries goed, so jy kan ‘n hele klomp op een slag bak en die lekkerte vir lank nog geniet).

Woensdag Wenke : Frikadelle

Hannie Spies vra -“My frikadelle is altyd droog…”

My kosvriend en mentor, Peter Veldsman, wat vir jare ‘n kantoor en toetskombuis langs my gehad het op die 22e vloer van die Media24-gebou in Kaapstad, het altyd gepraat van doodgooi frikadelle wanneer die frikadelle so droog en “hard” uitgekom het.

Die beste manier om dit te verhoed is om eerstens die frikadelle met goeie kwaliteit maalvleis te maak wat ook ‘n klein bietjie vet in het – dus nie ekstramaer maalvleis nie, maar ook nou nie vleis wat wemel van die vetterigheid nie. Ek verkies beesvleis, maar wanneer ek afkom op bietjie volstruisvleis of selfs gewone wildsvleis, hou ek daarvan om ook ‘n bietjie daarvan by te meng. Mens kan selfs vark of lam bymeng. En as jy die maalvleis meng, werk liggies en liefs met ‘n vurk, nie te lank nie, want dit maa kook die frikadelle “taai” , wurgdroog en hard.

Ek hou van ‘n lekker los frikkadel met gekapte ui en knoffel (jy kan dit vooraf eers bietjie braai) by die vleis ingemeng, partykeer ‘n bietjie pietersielie en dan natuurlik ‘n eier om die frikkadel te bind. (My ma het altyd ook ‘n snytjie brood wat in melk geweek was ingesit, maar ek doen dit nie eers nie – brood is ook geneig om die vleis dig te maak). Die gerasperde skil van ‘n suurlemoen verrig ook wondere om die frikadelle ‘n lekker ligte vars smaak te gee. My wonderlike vriendin, Isabella Niehaus, sit brandrissie, komyn en ‘n goeie handvol gekapte koljanderblare ook by. Jy kan ook ‘n wortel en ‘n aartappel byrasper, vertel sy.

Soos ek gesê het, moet nou nie te veel karring aan die vleis nie, meng net liggies deur. Vorm lossies in frikadelle en pak dit op ‘n bakplaat. (ek smeer my hande met olie as ek die frikadelle rol).

Sit dit nou in die yskas vir so ‘n uur of wat sodat die frikadelle lekker stewig kan word en bak dit dan by 190°C, nie vir te lank nie, so 15–20 minute tot dit net gaar is (afhangende van die grootte van die frikadelle). Ek verkies om dit in die oond te doen, want dan hoef jy nie te kommer dat die frikadelle gaan breek nie. Nou kan jy ‘n lekker tamatiesous daarby maak en dit voorsit op pasta of polenta.

My mond water sommer!

Julle gesels so lekker oor al jul kosgeheime. Stuur gerus vir my nog vrae met waaarmee julle sukkel in die kombuis en ek kyk hoe ek julle kan help. En as julle en of ander wenk het wat wonderlik werk, deel dit gerus ook met ons. Ek leer nog elke dag en dis alles deel van die pret van kook. Saam kook ons ‘n storm los.

Lekker kook! Volgende week praat ons oor koeksisters.

Ribbetjie

Ribbetjie, stadig oor die kole gerooster saam met varsgebakte brood en ‘n vars slaai spel vir my ontspan en uitspan uit. Dan skink jy vir jou ‘n glasie Six Hats Shiraz daarby en geniet die oomblik.
In my jare as kosredakteur by die land se grootste tydskrif, het ek ‘n meningte der menigte resepte vir braairibbetjie ontvang. Varkribbetjie bly my gunsteling, veral as dit kwistig gesmeer word met hierdie soetsuursous gemaak met basies net drie bestanddele: suurlemoen, heuning en sojasous. Sorg vir baie ekstra suurlemoene om oor die rib te drup. Die druiwe wat bo-op die varsgebakte brood gedruk word, is anders en heerlik hierby, soos ook die groenslaai waarby ek plaasvars nektariens ingesny het.
Vir ons was Desembermaande oestyd op die plaas, seevakansies moes wag tot April, maar vandag nog kan ek my siel verkoop vir ‘n rooiwang-nektarien of vaspit-geelperske wat my herinner aan luilekker somersdae van braaivleis, rugby, sonneskyn en ….‘n glasie Six Hats Shiraz.

Genoeg vir 4—6 mense

SMEERSEL
90 ml (6 e) suurlemoensap
gerasperde skil van 1 suurlemoen
90 ml (6 e) heuning
45 ml (3 e) sojasous
6—8 knoffelhuisies, fyngedruk
3—5 ml (1/2 – 1 t) Chinese 5-speseyepoeier (opsioneel)

VARKRIB
1 groot varkrib van sowat 2 kg
3 uie, geskil en in stukke gesny
suurlemoenskyfies om mee voor te sit

SMEERSEL
Meng al die bestanddele.

RIBBETJIE
Vra die slagter om waar nodig deur die been te saag sodat jy die rib in ribbetjies kan sny.

Sny ook die swoerd van die ribbetjie af indien dit nog aan is. Keep die vetkant in ‘n diamantpatroon in. Geur die ribbetjie alkant met sout en peper en smeer die smeersel oor. Marineer 2—4 ure.

Pak die uie in ‘n oondpan en plaas die ribbetjie bo-op.

Voorverhit die oond tot 190°C en oondbraai sowat 45 minute lank tot sag en gaar. (Braai 45—60 minute oor matige kole) Smeer gereeld met die smeersel en draai om.

Sny in ribbetjies, smeer die vleiskante ook met smeersel en oondbraai vinnig tot bros by 230°C of braai vinnig die sykante oor die kole. Sit voor saam met baie suurlemoen, die oesbrood en nektarienslaai. (Sien vorige plasings vir dié resepte)

Woensdag Wenke : Steak

Vraag: Steak in die pan gaargemaak is ‘n nagmerrie. Hoe gemaak.? Belinda van Janneke

Ek het leer steak gaarmaak in die middel van die Kalahari – op Upington, die grootwordplek van vele van ons land se kosfoendi’s. Ek is versot op die Kalahari en laat nie ‘n kans verbygaan om daar ‘n draai te gooi nie. Vandag se koswenk wil ek spesiaal opdra aan my kosbare kosvriend, Neil Stemmet, wat ook onlangs die stryd teen Covid 19 verloor het.

Hy was die eienaar van die oulike eetplek, Le Must op Upington. Die rosyntjiefees was een van die vroegste feeste wat in die land gehou is. Ons gaan kuier toe daar om saam fees te hou en Neil nooi my binne in die Kalahari-kombuis van LeMust waar ek vele kookgeheime leer. Dit sou die begin wees van vele kosreise saam die hele Kalahari deur tot in sy praghuis waar hy later jare teen die see by De Kelders gewoon het.

Sy kookgeheim vir ‘n heerlike sappige steak was: smeer ‘n leksel Marmite oor die steak net voor jy dit begin gaarmaak; nie net gee dit ‘n lekker bros buitelagie nie, maar ook ‘n heerlike umami-geur. Die bros buitelagie begin vir my sin maak toe ek later van tyd met die befaamde sjef, Reuben Riffel gesels. Hy hou weer daarby om die steak sowat 7 minute voor jy begin braai, te sout. Dit trek van die vleissappe na die oppervlak van die steak waar dit dan karameliseer en die lekker bros lagie verseker. Terserfdertyd is die vleis geseël en die vleissappe word binne gehou wat dit lekker sappig hou (dieselfde wat die Marmite maak).

Ek glo aan ‘n lekker dik steak – minstens 2,5—3 cm dik – dit verseker dat die binnekant nog mooi pienk is na jy klaar gebraai is.
As jy ‘n steak in die pan wil gaarmaak, moet dit eerstens ‘n gietyster-riffelpan wees wat lekker warm kan word. Moenie olie in die pan gooi nie en maak dit rookwarm.

Smeer olie oor die gesoute of met Marmite-gesmeerde steak.
Plaas die steak in die rookwarm pan. Begin deur die steak op sy vetkant staan te maak – so braai die vet lekker uit en verseker ‘n bros vetlagie, sonder dat die vleis begin gaar word. Draai dan op een vleiskant en braai tot die onderkant geseël is. Moenie omdraai voordat die steak nie vanself loskom van die pan nie. Gebruik ‘n tangetjie (en nie ‘n vurk nie – dan steek jy die selletjies stukkend en die vleissappe loop uit en jy sit met ‘n droë steak). As jy die steak moet losskeur van die pan, beteken dit die buitekant is nog nie ordentlik geseël nie, dit breek die selletjies ook en jy sit met dieselfde probleem.

Draai dan om en braai die steak aan die anderkant totdat dit ook vanself loskom van die pan. Nou behoort die steak tussen medium-rou en mediumgaar te wees (soos wat mens steak behoort te eet). Indien jy dit gaarder verkies, kan jy dit dan effe langer gaarmaak. Terwyl jy braai, kan jy die vleis ‘n paar keer met bietjie olie smeer.
O ja, wat ek deesdae ook doen is om ‘n lepeltjie aangemaakte mosterd by die mosterd in te meng.

Lekker braai en geniet.

Oesbrood

In die Mediterreense lande word hierdie brood met oestyd gebak. Die vars druiwekorrels bo-op, vertel die storie van die nuwe druiweoes wat ingesamel moet word.
Rosyntjies in rooiwyn gekook saam met bietjie suiker, kan ook in die middel van die brood gepak word voor dit gebak word. Dan verteenwoordig die rosyntjies die vorige jaar se oes.
Die speserygeure van die Six Hats Shiraz werk goed saam met die soetigheid wat die druiwe verleen aan die brood. Smullekker by die rib, maar net so lekker saam met vis of op sy eie saam met die olyf-maaskaassmeer.

Maak 1 groot platbrood
BROOD
4 x 250 ml (4 k) witbroodmeel
5 ml (1 t) sout
45 ml (3 e) suiker
1 pakkie (10 g) kitsgis
250 ml (1 k) karringmelk
Louwarm water
Olyfolie
30 ml (2 e) gesmelte botter

BOLAAG
1 tros vars rooi druiwekorrels, elkeen gehalveer
100 g pekanneuthalwes
30 ml (2 e) vinkelsaad en/of roosmarynsaadjies
5 ml (1 t) seesoutvlokkies
10 ml (2 t) strooisuiker

Voorverhit die oond tot 190°C. Smeer ‘n groot bakplaat goed.

  1. Meng die meel, sout, suiker en kitsgis saam. Vryf die botter in.
  2. Klits die eier en karringmelk saam. Meng by die meelmengsel in. Voeg genoegsaam louwarm water by om ‘n kniebare deeg te maak. Meng en knie 10 minute tot glad en elasties.
  3. Bedek, verf met olyfolie en laat rys op ‘n warm plek tot dubbel die grootte.
  4. Vorm deeg in ‘n groot ronde plat brood en plaas op die bakplaat. Smeer met botter of olyfolie. Laat weer rys tot dubbel die grootte.
  5. Druk druiwehalwes en pekanneute bo-op die deeg vas, sprinkel vinkelsaad en bietjie sout en strooisuiker oor.
  6. Bak die brood tot gaar, sowat 50 minute lank. Sit voor met maaskaassmeer (sien resep)

MAASKAAS-EN-OLYFSMEER
Meng 230 g maaskaas met ‘n goeie handvol gekapte swartolywe.

Sjokolade Terrien

Sjokolade bly ‘n treffer as jy jou geliefde wil bederf en hierdie een gaan beslis al die boksies tiek as jy wil indruk maak. Veral as jy tot die laaste nippertjie uitgestel het, want die terrien is verspot maklik om te maak en binne minute klaar. Daarby kan dit op vererlei maniere voorgesit word: saam met die bessie-roomys (daarvoor sal jy bietjie vooraf moet beplan) of klein koppietjies koffie om ‘n spesiale ete mee af te sluit of my gunsteling manier van doen — geniet dit saam met tee vir ‘n eenvoudige dog indrukwekkende intieme samesyn.

In my geestesoog sien ek so ‘n romantiese afspraak as volg uitspeel: ‘n tafeltjie gedek vir twee onder die bome, getooi met fyn teekoppies of glasies en ‘n bossie mooigoed spesiaal gepluk uit die tuin en losserig gerangskik in ‘n vaas. Daarnaas die sjokolade-terrien pragtig uitgekeer op ‘n spoggerige dienbord en ‘n glaspot of twee met van Carmien se spesiale piramide-tees op warmhou-staanders staangemaak.

Vir die terrien self is daar vele maniere van doen: van baie basies met malvalekkers en kersies of tot gepreserveerde gemmerstukke daarby ingeroer saam met neute tot my nuutste lekkerte, Turkse lekkers! Hierby sal ek Carmien se Turkish Delight-piramide-tee kies, maar daar is ook die Floral Berry en Creamy Mint wat net so spesiaal sal wees. As jy eerder wil ystee voorsit om die Februarie-hitte mee hok te slaan, maak vir elkeen ‘n glasie met ‘n sakkie uit Carmien se splinternuwe cold brew-reeks: Cranberry Hibiscus, Apricot Blossom of Apple Mint. Lekker anders, treffend en vir mooi herinneringe bou!

SJOKOLADE-TERRIEN
Maak ‘n klein terrien
Voorbereiding: 15 min
Stoltyd: sowat 2 uur

100 g botter, in blokkies gesny
240 g (3 x 80 g) donker sjokolade, gekap
200 g haselneutwafebekuitjies of sponsvingers, in stukkies gebreek
150 g Turkse lekkers of gekapte malvalekkers, glanskersies of gekapte ingemaakte gemmerstukke (jy kan ook ‘n kombinasie gebruik)
100–150 g heel geroosterde gesoute amandels en/of pekanneute of geroosterde haselnetue

AFRONDING
Ekstra Turkse lekkers, malvalekkers, glanskersies, gemmerstukke en/of neute

VOORSIT
Bessie-jogurttoomys (sien wenk)
Vars bessies

1 Spuit ‘n klein silikon-broodpan goed met kossproei. Plaas in ‘n blik-broodpan. (Andersins voer ‘n klein blik-broodpan uit met bakpapier en spuit baie goed.
1 Smelt die botter en sjokolade saam in ’n glasbak oor kookwater of in die mikrogolfoond. Roer elke nou en dan.
2 Roer die beskuitjies, Turkse lekkers, malvalekkers, glanskersies of gemmer saam met die neute by.
3 Skep in die broodpan en maak gelyk. Plaas in die yskas tot gestol.
4 Keer uit op ‘n dienbord en rond af met ekstra Turkse lekkers, malvalekkers, kersies of gemmerstukke en/of neute. OF strooi vars bessies oor
5 VOORSIT Berei die bessie-jogurt-roomys en sit daarmee voor, rond af met vars bessies.

ROOMYS:
1 Meng 250 ml (1 k) Griekse jogurt en 230 g roomkaas.
2 Kook 250 g bessies of aarbeie saam met bietjie suiker tot sag. Meng by die roomkaasmengsel in en meng goed. Voeg ‘n teelepel of twee rooswater by indien verkies. Bevries. Roer paar keer tydens vriesproses om groot kristalle op te breek.

Wenk: vervang een van die gewone donker sjokolade met ‘n plak sjokolade met neute.

Nektarien Slaai

Naweke het ek gereeld saam met my pa in die bakkie geklim en die boorde omgery om te kyk of die perskes al begin kleur wys. Dan het ons altyd ‘n paar gepluk, my pa het sy knipmes uitgehaal en net daar tussen die bome het ons die eerstes wat die seisoen opgelewer het, genuttig. Die salige lekkerte van daardie eerste hap aan so ‘n rooiwang nektarien, krakerig van varsheid, is onbeskryflik en ek smag tot vandag toe nog daarna.

Nes charcaturie goed gaan saam met ‘n bessievrugtige rooiwyn soos die Six Hats Shiraz, is die sout net so lekker saam met die soeterigheid van ‘n stewige, ryp nektarien. In hierdie slaai kry jy alles in een.

Die slaai is nie net lekker by ‘n braai nie, maar op sy eie is dit ‘n heerlike ligte ete. Maak dan ‘n pak eiernoedels gaar en roer dit by die slaai in om meer substansie te gee.

SLAAISOUS
80 ml (1/3 k) ryswynasyn
15 ml (1 e) wit balsamieke asyn
15 ml (1 e) sojasous
60 ml (1/3 k) canola-olie
15 ml (1 e) geroosterde sesamsaad
1 reep gemmerwortel
15 ml (1 e) sagte bruinsuiker

SLAAI
1 pak jong Cos-slaaiblare
1 pak (250 g) eiernoedels, gaargemaak (opsioneel)
4 nektariens, in skyfies gesny
1 avokado, in repies gesny (opsioneel)
Kwart komkommer, ontpit en in klein blokkies gesny
1 blokkie verouderde Bolandkaas of feta-kaas of selfs ‘n rolletjie sagtekaas, in stukkies gesny
80 g coppa of procuittioham of selfs gaar spekvleis
roketblare
1 rooi ui, in klein blokkies gesny
verskeidenheid geroosterde neute bv amandels; pampoenpitte en sonneblomsade

1 SLAAISOUS Meng al die bestanddele vir die slaai.
2 SLAAI Pak die slaaiblare in ‘n bak, skep die noedels oor en meng deur.
3 Stapel die nektariens, avokado, tamaties, kaasskyfies en ham bo-op.
4 Sprinkel die roketblare en uie oor en giet van die slaaisous oor. Sprinkel die neute oor.

Spog Pavlova

Ek’t nog nooit geskrik vir meringue klits of pavlova maak nie. Ek’t dit darem net te veel moes maak onder die wakende oog van my ma.

Die grootste geheim is om die suiker net bietjie-bietjie by te voeg sodat dit fluweelglad in die meringue ingeklits is, anders gaan die meringue nat trek en trane huil soos my ma altyd gesê het.

Maak 1 groot pavlova
Voorbereiding: 30 min
Baktyd:1 uur

BASIESE MERINGUE
6 ekstragroot eierwitte
Knippie sout
300 g strooisuiker
15 ml (1 e) asyn
5 ml (1 t) mielieblom

EKSTRA
100 g neute, gekap

VULSEL
125 ml (1/2 k) Griekse jogurt
125 ml (1/2 k) room, styf geklits
60 ml (1/4 k) suurlemoensmeer

Verskeidenheid vars vrugte soos bessies, aarbeie, vye, turksvye, druiwe, geskil soos nodig en in stukke gesny
Grenadillapulp vir bo-oor
Versiersuiker vir bo-oor skuif

Voorverhit die oond tot 120°C. Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier, spuit met kossproei en stuif met mielieblom.

1. Klits die eierwitte tot skuimerig saam met die sout.
2. Voeg die strooisuiker lepelsgewys by en klits elke keer goed tot dik en blink.
3. Vou die asyn in. Stuif die mielieblom oor en vou deur.
4. Skep ‘n rowwe sirkel op die bakplaat en skep bolle meringue op die kante om ‘n rowwe rant te vorm.
5. Sprinkel die neute oor.
6. Bak 1—11/2 uur lank tot bros en gaar. Skakel die oond af en koel af.

7. VULSEL Meng die jogurt en room en marmer die suurlemoensmeer deur. Skep in die meringuemandjie.
8. Stapel die vrugte bo-op en skep die grenadillapulp oor. Stuif met versiersuiker.

Wenk: Die meringuemandjie kan in ‘n lugdigte houer gestoor word vir ‘n paar dae.

Franse Hoender

Aanvanklik het ek nie gedink die kombinasie van pruimedante en olywe gaan werk nie. Maar toe ek dit eers proe, kon ek nie ophou eet nie. Nou is dit een van my groot staatmakers in my huis. Veral lekker om aan gaste voor te sit en ideaal vri feesdae pleks van die hoenderpastei, want jy kan dit in die oond druk en absoluut daarvan vergeet!

Ek het hierdie gereg een maal vir ‘n Carmien Tea -personeelfunksie wat ek by my huis aangebied het, voorgesit. Toe het ek die helfte van die witwyn met Carmien se groen rooibostee te vervang om daardie lekker kruiegeur deur te bring. Dit was ‘n treffer! Geniet saam met koeskoes en ‘n vars slaai.

MARINADE
2 heel knoffelbolle
125 ml (1/2 k) olyfolie
60 ml (1/4 k) balsamieke asyn
60 ml (1/4 k) droë oreganum

HOENDER
12 hoenderporsies (dytjies en boudjies maar nie borsies)
Sout en peper
250 ml (1 k) wit wyn
125 ml (1/2 k) kappertjiesaad (verkieslik met lang stele)
30 groen olywe
30 pruimedante
1 bossie vars koljander, goed afgespoel

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n oondbak.

MARINADE
Mikrogolf die knoffelbolle, skil en al, vir 3–5 minute of tot hulle sag is, druk die puree uit en meng met res van die bestanddele vir die marinade.

HOENDER
Pak die hoender in die oondbak, geur met sout en peper, giet marinade en wit wyn oor en voeg die kappertjiesaad, olywe en pruimedante by asook helfte van die koljanderblare.

Bedek en bak 75 minute tot die hoender sag en gaar en en goudbruin. Sprinkel die orige koljanderblare oor.

Wenk: Plaas heel knoffelbolle mikrogolf dit vir ‘n minuut op ‘n slag tot sag. Dit neem nie baie lank nie.

Rice Pilaf

After the over-indulgence of the festive season, it is time for healthier eating, but in no way does that mean that one cannot tuck into scrumptious food anymore.

For me, the easiest way to still have a ball of a feast loaded with goodness is to serve a laidback brunch that will cover both breakfast and lunch. I normally lay the table under the huge trees in our garden or otherwise we enjoy the sea view from our front stoep in Langebaan while feasting on a variety of fruit fresh from the farm and then tuck into a one-pan rice pilaf as our main.

But I have a secret card up my sleeve too which adds extra goodness!

Apart from fruit orchards, we also have hectares of rooibos tea on our family farms on the mountain near Citrusdal. Just over 20 years ago, my twin sister, Mientjie, started the now famous rooibos tea brand, Carmién Tea, a combo of our names, Car & Mien as well as meaning red (from carmine).

Nowadays Carmién Tea is specifically known for its wide and extended range of herbal, flower, and now so popular pyramid tea blends with unique flavour combinations, all of them meticulously blended and packed on the farm.

Of course, I enjoy plenty of cups of tea, but for years now Carmién also formed part of my spice cupboard. Apart from making litres of ice tea daily, I use it a lot in my cooking too.

Not only all the goodness of rooibos is added to the dish, but the interesting combos of the different Carmién tea blends add wonderful flavour and spice to any dish. For me, it really helps to cut back on the hundreds of spice bottles that always clutter my kitchen cupboard.

Hint: When looking for a sweeter or spicy taste, use red rooibos blends, but when cooking meat, beans, or lentils where you want a more herbal flavour, use the green rooibos blends.

RICE PILAF

My take on a well-known breakfast dish, kedgeree, and ideal to serve at a laidback brunch. Leftover fish (from the previous night’s braai) is ideal to work into this simple yet tasty and versatile dish. The masala spice mix of the tea adds a wonderful flavour to the dish.

Serves 6

PILAF
250 g brown rice
750ml (3c) Carmién Focus rooibos tea (rooibos, masala chai spice, with cinnamon and turmeric) (6 bags)
Salt to taste
250ml (1c) brown lentils
500ml (2c) Carmién Revive (green rooibos, ginger, chilli) (4 bags)
2 onions, chopped
Oil
15ml (1T) biryani masala
500 g braaied snoek, bones removed and flaked
1 can (400 g) chickpeas, drained, but reserve the liquid
20g coriander leaves, half chopped
4 hardboiled eggs, sliced
2 lemons, sliced

SAMBAL
1 cucumber, seeded and cubed
1 small red onion, chopped
1 red chilli, seeded and chopped
1 tomato, seeded, cubed
30ml (2T) rice vinegar
5—10ml (1—2t) brown sugar

TO SERVE
Sliced bananas
Creamy yoghurt

1. PILAF Cook the rice in the spicy rooibos tea till soft and add salt to taste. Drain.

2. Cook the lentils in a separate pot in the green rooibos tea till soft. Drain and mix with the rice.

3. In the meantime, fry the onions in some oil in a large pot till soft. Add the masala and mix. Add the flaked fish and chickpeas and cook till warm.

4. Stir in the rice and lentil mix, half of the chopped coriander and cook till warm, add some of the reserved chickpea liquid if the pilaf looks too dry.

5. Spoon onto a large serving platter and arrange the eggs on top. Garnish with the rest of the coriander leaves.

6. SAMBALS Combine all the ingredients.

7. TO SERVE Serve the sambal, bananas, and yoghurt with the pilaf.

Hint: instead of fish, leftover cooked chicken, pulled into shreds with two forks, will also do the trick or you can even add a can or two of tuna.

Omit the fish or chicken, add some cheese or nuts if preferred, and this will be the ideal dish to serve at a dinner party as a vegetarian option.

Flamkuchen

Hierdie is een van my absolute staatmakerresepte. My maklike weergawe van flamkuchen met die mees basiese bestanddele denkbaar: meel, olyfolie en yswater! En jy maak dit sommer in die voedselverwerker aan. Tjop-tjop en dis klaar. Dis ideaal om vir ‘n peuselbord voor te sit. Bak platbrode en pak uit saam met rotisserie-hoender, blaarslaai, rou groentes, kase, piekels en smere. Ook lekker om te gebruik as ‘n vinnige basis vir pizza.

Einde verlede jaar koop my familie ‘n stukkie grond langs die N7 en daar’s ‘n padstal op in ‘n pragtige ou-ou huisie, wat voorheen die tolhuis was waar reisigers wat die tog oor die Piekenierskloofpas aangepak het, mos tolgeld betaal. In my grootwordjare het my ma kanne room altyd daar gaan aflaai onder die groot bloekomboom waar die bus dit Eendekuil toe moes vat na die kaasfabriek toe. En dis ook waar ons as kinders altyd moes wag vir die skoolbus om ons Saterdagoggende op te laai vir rugby en netbal… en ook weer afgelaai het Saterdagmiddae.

Oom Edie het dan my ma gebel, drie langes vir 1103, sodat sy ons moet kom haal. Nodeloos om te sê, partykeer moes ons lank wag, maar ons het ure se pret gehad daar onder die ou bloekomboom langs die grootpad.

En nou, nou is dit my familie se proelokaal vir hul Piekenierskloof Wines en Carmien Tea en in die plaasdeli De Tol Farm Deli is daar’s plaasbrood, olywe en olyfolie, rou heuning, en die soetste perskes (gedroog ook) en allerhande ander lekkertes, meestal direk van die plaas.

Op die wegneem-spyskaart is daar roosterkoek en hierdie flammkuchen, pragtig voorgesit met blommetjies en kruie uit die tuin, ‘n treffer om aan te peusel terwyl jy teug aan ‘n Piekenierskloof-wyntjie.

VEELSYDIGE VOEDSELVERWERKERDEEG

160 ml (2/3 k) yswater
60 ml (4 e) olyfolie
500 ml (2 k) koekmeel
Sout

Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer ‘n groot bakplaat en bestuif met koekmeel (jy kan selfs die agterkant gebruik).

1 Meng die water en olyfolie.

2 Plaas die koekmeel en sout in die bak van die voedselverwerker of ‘n elektriese menger met die plastiek- of deeglem. Voeg die water stadig deur die tuit by terwyl die masjien loop en meng goed tot ‘n stywe deeg wat in ‘n bol vorm in die bak – meng te minste vir 5 minute, dan het mens nie nodig vir knie nie. Laat rus 15 minute en deel die deeg in twee dele.

3 Rol die deeg so dun as kan op ‘n meelbestrooide oppervlak uit. Verf met olyfolie en bak 5—8 minute tot gaar met ‘n paar bruin vlekke en blase. Gebruik soos nodig.

BOLAAG IDEES

• Sprinkel bloukaas, geroosterde botterskorsie en uiemarmelade. Bak tot kaas gesmelt is en sprinkel roketblare op.
• Smeer geroomde maaskaas oor platbrode, skep uiemarmelade oor, plaas paar spekrepies en skywe mozzarella-kaas op en bak tot gesmelt. Rond af met roketblare.
• Smeer avokado rofweg oor die kors en pak salami en roket op.
• Pak ham, briekaas en gekarameliseerde uie op.
• Sprinkel Cheddarkaas oor kors, bak tot gesmelt en stapel tamatieskywe, olywe en komkommerlinte bo-op

Oukersaand Paella

Ek weet eintlik nie hoe dit gebeur het nie, maar op Oukersaand was daar altyd paella op die spyskaart in ons huis op my opgroeiplaas, Bergendal, op die berg by Citrusdal.

Ons het eers om die kersboom vergader, my pa het die kersverhaal gelees (ek onthou van een jaar wat ons kinders selfs ‘n moedige poging aangewend het om die kersverhaal op te voer, nogals met ‘n ster aan ‘n draad wat gespan was oor die lengte van die sitkamer en moeisaam getrek is om die plek waar Jesus gebore was, aan te dui.

In ons sitkamer was dit digby die kersboom, langs die klavier). Stille Nag is gesing en dan was dit tyd vir presente oopmaak. Kort duskant middernag het ons eers eetkamer toe verkas vir die paella.

Vandag nog is dit ‘n instelling in ons huis. Toentertyd het al die seekos uit ‘n blik gekom, vandag maak ek dit met vars vis en seekos, behalwe dat ek vind dat ‘n blikkie of twee gerookte mossels tog ‘n heerlike geur gee aan die paella.

Genoeg vir sowat 6 mense
Voorbereiding: 15 min
Gaarmaaktyd: 30–45 min

1 ui, gekap
2 knoffelhuisies, fyngedruk
1 geel en rooi soetrissie, in blokkies gesny olie
500 ml (2 k) rou rys, goed afgespoel
3 ml (ruim ½ t) borrie
5–10 ml (2 t) paprika
Sout en peper
Sowat 1 liter (4 k) hoenderaftreksel
1 chorizo-worsie, in stukkies gesny
2 hoenderborsies, in stukkies gesny
Botter en olie
500 g seekosmengsel, ontdooi en goed gedreineer (sien ook wenk)
Sap en skil van 1 suurlemoen
2 blikkies gerookte mossels
250 ml (1 k) bevrore ertjies, ontdooi
200 g steurgarnale (opsioneel)
250 g vars mossels

1 Braai die ui, knoffel en soetrissie in verhitte olie in ‘n groot kastrol of pan tot sag. Voeg die rys by en meng deur. Voeg die speserye by en giet die aftreksel oor. Verhit en kook tot die rys bykans sag en meeste vloeistof verdamp het. Voeg meer vloeistof by indien nodig.

2 Verhit bietjie botter en olie in ‘n pan en braai die worsie en hoender tot sag en gaar, geur met sout en peper. Voeg by die rysmengsel.

3 Verhit nog olie in die pan, druk die seekosmengsel goed droog en roerbraai tot net gaar. (ek gebruik altyd twee Chinese stokkies om mee te roer, dit voorkom dat die seekos onnodig stukkend steek). Geur met sout en peper en suurlemoensap. Voeg by die rysmengsel. Voeg die gerookte mossels met olie en al asook die ertjies by die rysmengsel en meng liggies deur.

4 Braai die steurgarnale indien verkies in dieselfde pan tot hulle net pienk verkleur. Geur met ‘n skoot suurlemoensap.

5 Pak saam met die mossels in halwe skulpe op die rysmengsel, bedek, verlaag die hitte en stoom tot die ertjies en mossels warm is.

Wenk: Haal die krapstokkies uit as jy seekosmengsel gebruik. Pleks van seekosmengsel kan jy vars calamaribuise en –tentakels gebruik. Onthou net dit word blitsig gaar.

Speserykoekies

Vroeër die week kom laai die koerier ‘n pakkie by my huis in Langebaan af. Binne-in ‘n bruinkartondoos mooi toegebind met lint en tou. Ek herken dadelik die netjiese handskrif. Dié van Arina du Plessis. Jare lank al kosredakteur van die uiters gewilde kostydskrif, Landbouweekblad Boerekos.

Saam met die nuuste steruitgawe gelaai met resepte en informasie wat alles handel oor hoe om geur in jou kos te sit , is daar klein pakkies vol speserye: kardemom, neutmuskaat, wonderpeper, heel kaneelstokke en borriewortel. Maar dis die bakkie keurig verpakte koekies daarby wat my oog vang – speserykoekies. My mond water dadelik, want ek weet mos Arina is ‘n baasbakster van formaat – dié het sy al deur en deur bewys toe ons nog sy aan sy in Huisgenoot se toetskombuis gewerskaf het.

Ons deel dieselfde liefde vir die plaaslewe en het ‘n diepe respek vir alles wat van die plaas af kom. In haar kombuis toor sy met die rou bestanddele en skep keer op keer wonderlike geregte, lekker en geurig, maar ook maklik om te maak. Daarvoor het sy einde verlede jaar die toonaangewende Galliova-toekenning as kosskrywer van die jaar ontvang. Welgedaan Arina!

My speserykoekies pak ek uit op ‘n kaasbord met verskeie kase, charcuterie, vars vrugte (van die plaas natuurlik) en heel vrugtekonserf om voor te sit vir gaste wat vinnig inloer vir ‘n glasie wyn terwyl ons die mooi sonsondergang wat so eie is aan die Weskus, bewonder. Laataand kruip ek in die bed met die LandbouBoerekos in die hand.

Ek lees van ou kosvriendinne, geurplekke soos Atlas Trading, die Weskus se eie Khoisan-sout en talle passievolle boere wat sorg vir geurgewers in ons kombuise. Maar dis veral die afdeling oor geur op jou speseryrak wat Arina bymekaar gesit het, wat my aandag trek.
Landbou Boerekos is by meeste kettingwinkels beskikbaar teen R140 (met rasper) of R80 (sonder rasper).

Baie naeltjies (of kruienaeltjies) in kos val nie in almal se smaak nie. As jy al op ’n heel naeltjie in ’n happie hoenderpastei gebyt het, sal jy weet! Maar as naeltjies met sorg in kos of gebak gebruik word, gee dit die heerlikste geur. Soos in hierdie resep, my ouma Minnie se speserykoekies.

As kind het ek niks van die geur van naeltjies gehou nie. Juis oor die einste ouma lief was om dit met ‘n milde hand by haar hoenderpastei- of wildspasteivulsels te voeg.

Ek het die pastei geëet agter haar heerlike tuisgemaakte skilferkorsdeeg aan, maar die fynvleisvulsel moes jy baie versigtig kou, want die kanse dat jy op ‘n heel naeltjie sou byt, was groot!

Ouma Minnie het heerlike boerekos gemaak en in die kas bo die broodblik in haar kombuis, was daar altyd ‘n propvol koekieblik. Sy’t die beste lepelsteeltjies gemaak en ook graanvlokkiekoekies en sulke knewels van soetkoekies wat soos wawiele gelyk en ‘n halwe glas koeldrank kon opsuig as jy dit daarin gedoop het. En dan was daar hierdie speserykoekies. In die winter, wanneer dit grys en koud was, en dikwels spierwit gesneeu op die berge rondom Ceres, was daar min dinge so lekker soos ‘n groot beker warm, melkerige tee met Ouma se speserykoekies daarby. Sy’t dikwels die koekies bestuif met ‘n mengsel van versiersuiker en fyn, gemengde speserye, pleks van kaneelsuiker. As ek die koekies vir my eie gesin bak, doen ek dieselfde.

Speserykoekies

Lewer 4 dosyn koekies.

375 ml (1½ k) koekmeel
3 ml (ruim ½ t) fyn kaneel
3 ml (ruim ½ t) fyn naeltjies
2 ml (½ t) fyn gemmer
1 ml (¼ t) fyn neutmuskaat
2 ml (½ t) sout
125 g sagte botter
180 ml (¾ k) witsuiker
1 ekstragroot eier, teen kamertemperatuur
kaneelsuiker (gemaak met strooisuiker), opsioneel

1 Sif die meel, speserye en sout saam in ’n mengbak.
2 Verroom die botter en suiker in ’n ander mengbak tot lig en romerig.
3 Voeg die eier by en klits goed.
4 Voeg die meelmengsel by en meng tot ’n deeg vorm.
5 Druk die deeg bymekaar in ’n bol en druk die bol deeg plat. Draai die deeg in kleefplastiek toe en verkoel vir minstens 2 uur of oornag.
6 Wanneer jy reg is om die koekies te bak, voorverhit die oond tot 180 °C en voer ’n paar bakplate met bakpapier uit.
7 Rol die deeg versigtig op ’n meelbestrooide oppervlak uit tot ongeveer 3 mm dik. Druk vorms van jou keuse uit die deeg en lig dit met ’n spaan of slaplemmes tot op die bakplate.
8 Bak die koekies vir ongeveer 10 minute, tot liggoudbruin.
9 Haal die koekies uit die oond en sprinkel ’n bietjie kaneelsuiker oor die warm koekies, indien verkies.
10 Laat die koekies vir ’n paar minute op die bakplate afkoel en lig dit dan af tot op draadrakke om verder af te koel tot kamertemperatuur.

Woensdag Wenke: Chuck

“Chuck is my gunsteling snit… hoe kan ek dit geuriger maak, as die gewone potkos asb?” – Hettie Botha

“Hoe kan ek steak /chuck gaarmaak sonder speserye en dit nog smaaklik sal wees asb?” – Agnesia Van Greunen

Ek het nie grootgeword met beesslag op die plaas nie. My pa se beeste was sy heiligdom en hy het hulle by die naam geken, so ook hul geite en dinge. As hy met die bakkie die beeskamp ingery het, het hulle nadergestap en kom hello sê. Nodeloos om te sê, maar veilingdag was ‘n droewige dag op die plaas.

Met die beeste op die lorrie is my pa in sy bakkie agterna veiling toe, nog op Gouda dink ek. Daar aangekom, het hy dan al die kampies omgestap. Dit was nie nodig om hulle te soek nie. Soos hy aangestap gekom het, was daar ‘n uitbundige gebulk wanneer hulle hom herken het. Ek wil my verstout om te sê dat hy een slag die beeste net daar en dan weer gelaai en teruggery het plaas toe.

Maar ek was gelukkig genoeg toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot as kosredakteur ingestap het, om saam met die legendariese Sannie Smit van die destydse Vleisraad te kon werk. ‘n Klein vroutjie, maar dinamies en wat graag haar kennis gedeel het. Sy het my geleer hoe om vleis korrek en uit die teksboek gaar te maak – by 160°C in die oond, die tyd baie spesifiek: 20—25 minute per 500 g vleis plus 20 minute en dan vir 10 minute rus. So het sy na vele eksperimente bevind, bly die vleissappe die beste behoue in die vleis en dis minder droog en lekker sappig. (Die wenke wat ek ook vandag deurgee kom uit een van haar vleis-kookboeke wat ek soos ‘n kleinood bewaar.)

Beesvleis is van die moeilikste vleise om ordentlik gaar te maak en mens moet weet met watter vleissnit jy werk om die regte gaarmaakmetode toe te pas. Die karkas word in ‘n voor- en agterkwart verdeel en elk het verskillende gaarmaakmetodes.

Die agterkwart bevat die fyner sagte vleis en dis waaruit steaks gesny word. Hierdie snitte is ideaal vir ‘n droëhitte-gaarmaakmetode soos braai en rooster en oondbraai, waar die vleis oop en sonder byvoeging van enige vloeistof gaargemaak word.

Die voorkwart, (waaronder die dikrib ook val) bevat egter meer been en bindweefsel met ‘n growwer vleistekstuur en is minder sag, maar baie geurig. Daarom is dit merendeels geskik vir klamhitte-gaarmaakmetodes soos stowegeregte of potbraai waar die vleis in ‘n pot met ‘n deksel gaargemaak word en vloeistof bygevoeg word om te help om die vleis sagter te maak en die kollageen af te breek.

Die dikrib (chuck) is ‘n veelsydige vleissnit wat op ‘n verskeie maniere gaargemaak kan word. Dit bestaan uit 6 deurgesaagde rugwerwels, 6—7 ribbebene, die bladbeen, kambeen, geel bindweefsel en verskeie klein spiere wat in verskillende rigtings lê. Die tekstuur wissel van grof tot fyn met verskillende grade van sagtheid.

GEBRUIKE
Heel en/of ontbeen: potbraai of gaarmaak in ‘n baksakkie (klamhitte)

  • Riboogsteaks (25–30 mm dik gesaag): gerooster (droëhitte) Baie gewild deesdae omdat dit so geurig is, al is dit nie murgsag nie
  • Kitsskywe (minute steaks) (5 mm dik): vlakvetbraai (droëhitte)
  • Repies: roerbraai (kombinasie van droë en klam hitte)
  • Blokkies en skyfies: stowegeregte (klamhitte)

Hettie, as jy nie die gewone potbraai of stowegeregte wil doen nie, stel ek voor dat jy dit in ‘n baksakkie doen. Die grootste lekkerte hiervan is dat jy nie met vuil oondpanne sit nie.

En Agnesia, as speserye nie jou ding is nie, gebruik dan soppoeier en mosterd. Ja, ek weet, vir jare predik ek nou al dat pakkies en sakkies nie deel van regte kosmaak moet wees nie, maar hier werk dit soos ‘n bom.

So maak mens:

BAKSAKKIEVLEIS

  1. Smeer die heel vleisstuk, nie meer as 1,5 kg, met klaar aangemaakte mosterd en strooi dan mildelik sampioensoppoeier oor.
  2. Plaas die vleis in ‘n baksakkie, bind liggies vas met tou, prik ‘n paar gaatjies in en plaas die baksakkie in ‘n oondpan. Bak 45 minute lank by 160°C per 500 g vleis.
  3. Maak die sakkie oop (pasop vir die stoom wat jou kan brand) en voeg 10 piekeluie en ‘n suurlemoen wat in stukke gesny is by.
  4. Bind weer toe en bak nog 45 minute of tot die vleis sag is.
  5. Heerlik met gebakte aartappels.

Lekker kook!

Gemmer Varkboud

Op ons Kerstafel is varkboud ‘n jaarlikse instelling in ons huis. En al lees ek wyd en het verskeie resepte vir varkboud en gammon, is dit op hierdie varkboud wat in gemmerlim gaargebak word, waarop ek telkens terugval.

Jare terug het Laetitia Prinsloo, eienares van die bekende ICA-kookskool op Stellenbosch, dit vir ons by haar huis gaargemaak vir ‘n Kersfeesstorie. Die waatlemoen en spanspek met die kruisement-en-gemmersuiker oorgesprinkel, is hemels hierby.

BOUD
3—5 kg gerookte varkboud (gammon)
2—3 liter gemmerlim
1 mediumgroot ui, gesny
1 suurlemoen se skil in lang repe gesny
4 cm stuk gemmer, in lang repe gesny

GLANSLAAG
80 ml (1/3 k) gepreserveerde gemmerstukke in stroop, in skywe gesny
30 ml (2 e) gemmerstroop

VIR VOORSIT
45—60 ml (3—4 e) suiker
10 ml (2 t) gekapte kruisement
10 ml (2 t) gekapte piekelgemmer
Waatlemoen en spanspek of pynappel, in repe of skywe gesny

1 BOUD Week die boud 3—4 uur voor gaarmaaktyd in koue water. Plaas die boud in ‘n groot kastrol en giet die gemmerlim oor en voeg die res van die bestanddele by.
2 Laat opkook, verlaag die hitte en laat kook. Bereken die kooktyd as volg: 25 minute per 500 g vleis. Verwyder uit die vloeistof en laat afkoel. Verwyder die swoerd.
3 GLANSLAAG Voorverhit die oond tot 180°C. Plaas die boud op ‘n bakplaat. Meng die gemmerstukke en stroop en smeer oor die vetlaag. Oondbraai sowat 30—40 minute of tot bruin buite-om. Sit warm of koud voor.
4 VOORSIT Meng die suiker met die kruisement en piekelgemmer. Sprinkel oor die vrugte en sit voor met die boud.

30 Dae Muffins

Almal ken die immerbekende 30-dae-muffin resep waarvan jy die mengsel aanmaak en in die yskas hou en dan net daarvan bak soos jy nodig kry. Die aanvanklike resep het gewemel van die suiker en die olie. Ek het oor jare rondgespeel met die resep, die suiker en olie verminder en ook bietjie hawermout ingewerk by die mengsel. Vir ekstra goedheid gebruik ek Carmién se Citrus Chai rooibostee pleks van die oorspronklike kookwater. Dit gee tegelykertyd ook ‘n sagte spesery- en sitrusgeur aan die muffin.

Pleks van middelslag muffins bak maak ek baie keer superkleintjies en bak dit in patty pan pannetjies. ‘n Strooisel neute bo-op verrig wonders en maak ‘n heerlike proehappie daarvan.

Carmién, in samewerking met die Mouton foundation en internasionale tee-maatskappy, Teekanne, het ook verlede jaar ‘n gesonder leef-program, Taste the Good Life, kook gesond, leef gesond, aan plaaswerkers uitgerol. Ek was bevoorreg om deel te wees van die span en het ‘n reeks kookklasse aangebied waar almal tog te lekker saamgekook het. Hierdie muffinresep was ‘n treffer onder die deelnemers.

30 Dae Muffins

Maak 40 middelslag muffins
Bereiding: 15 min
Baktyd: 15—20 min

BAKMENGSEL
6 x 250 ml (6 k) semels
250 ml (1 k) hawermout
500 ml (2 k) sterk Carmién-Citrus Chai rooibostee, gemaak met 4 sakkies
250 ml (1 k) olie
160 ml (⅔ k) bruinsuiker
4 eiers, geklits
1 liter (4 k) laevet natuurlike jogurt
25 ml (5 t) koeksoda
500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde koekmeel
500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde volkoringmeel
10 ml (2 t) sout
BYVOEGINGS
Gekapte gemengde droévrugte, gekapte neute, grof gekapte appel, piesangs, of gerasperde wortels

1 BAKMENGSEL Meng die semels en hawermout met tee. Voeg die olie by en laat effens afkoel. Voeg dan die suiker, eiers en 750 ml (3 k) van die jogurt by meng.
2 Meng die res van die jogurt met die koeksoda en voeg by.
3 Voeg die droë bestanddele by en meng deur.
4 Skep die mengsel in ‘n groot bak of skoon flesse, maak toe en plaas in die yskas tot benodig.
5 VIR BAK Voorverhit die oond tot 180˚C. Smeer 12 holtes van ‘n muffinpan goed.
6 Voeg sowat 80 ml (⅓ k) van enige van die byvoegings by 500 ml (2 k) van die beslag en skep die muffinholtes twee derdes vol.
7 Bak sowat 20-30 minute tot gaar, afhangende van die grootte van die muffin. Laat effens afkoel in die pan, keer uit en laat heeltemal afkoel. Sit voor met gerasperde kaas of biltong.