Toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot se toetskombuis ingestap het, was my resepte-repertoire beperk tot dit wat ek aan huis of eg Suid-Afrikaans ervaar en geproe het. Ek onthou die Spaanse hoender wat my ma klompe van gemaak en gevries het om haar kroos mee te voed as hulle naweke soos ruspes op die huis toegesak het na ‘n week se koshuiskos. Daar was mayonnaise-hoender, broccoli-hoender, pastoriehoender – te veel om op te noem.
In die toetskombuis is ek blootgestel aan oorsese tydskrifte, maar ek moes die internasionale resepte heelwat aanpas, want baie van die bestanddele was bloot net nie in Suid-Afrika beskikbaar nie. En toe, toe ons uiteindelik weer deel word van die res van die wêreld in die neëntigs, het dit ook ‘n verrassende nuwe eetwêreld in ons huise ingebring…en die bestanddele was op ons supermarkwinkels se rakke beskikbaar.
Internasionale kosgiere was orals en veral kosjoernaliste was behep met alles wat vreemd en van oor die water was. Ekself het die spulletjie aanvanklik so van ‘n afstand bejeën, net om eers sin te probeer maak uit alles wat ons amper so oornag toegeval het. Uiteindelik het dinge vir my in plek geval – GEURPROFIELE!
En hoe die geurkombinasies van die wêreld se kosstreke van mekaar verskil deur die soorte bestanddele wat hulle gebruik en hoe dit gekombineer word. Omdat ek ‘n navorsings-agtergrond het en alles graag analiseer, het ek dadelik vir my ‘n geurprofiel-kaart opgestel wat my steeds in staat gestel het om my eie resepte te ontwikkel, maar met internasionale smake. Dit was dus nie meer nodig om ‘n Franse of Italiaanse resep te soek as ek bv iets met Meditereense smake wou opdis nie. Ek kon my eie ontwikkel en hoe bevrydend was dit nie.
Vir my staan daar 5 groot geurprofiele uit:
(1) Mediterreens
(2) Afrika
(3) Oosters
(4) Indies
(5) Mexikaans
Elkeen het ek in ‘n geurbaan ingedeel met afdelings vir protein en plantprotein; stysel; groente en vrugte asook kruie en geurmiddels. Solank mens binne hierdie bane bly, kan jy maar na hartelus kook en eksperimenteer, jy gaan dit nie sommer verkeerd kry met die kombinasies nie. Niemand kan jou ook voorsê dat jy nie ‘n egte dit of egte dat gemaak het nie.
‘n Geurprofiel waarby ek dadelik aanklank gevind het, was die Oosterse geurprofiel. Ek’s net verlief op daardie awerse soetsuur smake met mengsels van sojasous, en vissous, koljander (sommer baie daarvan) en gemmer.
So sien die Oosterse geurbaan daarna uit:
PROTEÏEN
Rooivleis en vark: veral ribbetjie, lies en filet
Vis en seekos: salm, tuna, krap, calamari, inkvis, steurgarnale
Pluimee: hoender, eend
Hoendereiers
Toefoe
STYSEL
Rys: Jasmyn, soesji, basmati
Noedels: rys, eier, mungboontjie, ramen, oedon
Ander: wontondeeg, ryspapier
GROENTE EN VRUGTE
Groente: kersie-tamaties, Thaise eiervrug, groenbone, soetrissies, sprietuie, stingeluie, rooi uie, radyse, babaspinasie, kool, Chinese blaarkool, bok choi of pak choi, suikerertjiepeule, ertjies, babamielies, sampioene, boontjiepruite, uiespruie
Vrugte: piesangs en piesangblare, groen papajas, groen mango, lemmetjies, pynappel, grenadilla, pomelo, avokado, sharonvrugte
KOSKAS
Vissous, oestersous, sojasous, hoisinsous, swartboonsous, terijaki, miso (pasta van gefermenteerde soja), rysasyn, ryswyne (mirin en sake), palmsuiker, klappermelk, klapperroom, sesamolie, soet brandrissiesous, sriracha-brandrissiesous, sesamsade (swart en wit), kasjoeneute, grondbone, piekelgemmer,, wasabi, norivelle, panko-broodkrummels, matcha-tee, rysmeel, Thaise geel-, groen, en rooikerriepasta, garnaalpasta
KRUIE koljanderblare, Thaise basilieblare, knoffel, grasuie, sitroengras, vars gemmerwortel, brandrissie
SPESERYE anys, gemmer, swartpeper, borrie, kardemom, komyn, koljander, tamaryn, steranys
Genoeg vir 4—6 mense
Voorbereiding: 20 min
Gaarmaaktyd: sowat 1 uur
MARINADE
10 ml (2 t) anyssad
3 knoffelhuisies, fyngedruk
3 cm gemmerwortel, fyngerasper
sout
60 ml (1/4 k) vissous
1 bos koljander met wortels, goed afgespoel en fyn gekap
30 ml (2 e) strooisuiker
3 rooi brandrissies, fyn gekap en pitjies verwyder
Sap en skil van 1 suurlemoen en lemoen
60 ml (1/4 k) olie
HOENDER
1 hoender, gevlek en platgedruk
3—4 rooi uie, in wiggies gesny
Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer ‘n oondbak met bietjie olie.
1 MARINADE Druk die anyssaad saam met die knoffel en gemmer en ‘n klein bietjie sout in ‘n vysel en stamper fyn. Meng met die res vanl die marinadebestanddele.
2 HOENDER Lig die vel oor die bors en druk van die marinade onder die vel in. Maak ook ‘n paar kepe oor die dytjies.
3 Pak die uie in die oondbak en plaas die hoender bo-op. Giet die res van die marinade oor.
3 Oondbraai 15 min, verlaag die temperatuur na 180°C en oondbraai ‘n verdere 30—45 minute of tot die hoender goudbruin en gaar is.
4 Haal die hoender uit en kook die pansappe en uie op die stoofplaat tot sag en effe gekarameliseer.
Sit voor met bros slaai (sien resep)
BROS SLAAI Sny 2 wortels en ‘n klein komkommer in skyfies. Sprinkel 5 ml (1 t) sout en bietjie rysasyn oor. Laat tydjie staan in ‘n vergiettes om al die water af te dreineer.
Carmen Niehaus 