Woensdag Wenke: Chuck

“Chuck is my gunsteling snit… hoe kan ek dit geuriger maak, as die gewone potkos asb?” – Hettie Botha

“Hoe kan ek steak /chuck gaarmaak sonder speserye en dit nog smaaklik sal wees asb?” – Agnesia Van Greunen

Ek het nie grootgeword met beesslag op die plaas nie. My pa se beeste was sy heiligdom en hy het hulle by die naam geken, so ook hul geite en dinge. As hy met die bakkie die beeskamp ingery het, het hulle nadergestap en kom hello sê. Nodeloos om te sê, maar veilingdag was ‘n droewige dag op die plaas.

Met die beeste op die lorrie is my pa in sy bakkie agterna veiling toe, nog op Gouda dink ek. Daar aangekom, het hy dan al die kampies omgestap. Dit was nie nodig om hulle te soek nie. Soos hy aangestap gekom het, was daar ‘n uitbundige gebulk wanneer hulle hom herken het. Ek wil my verstout om te sê dat hy een slag die beeste net daar en dan weer gelaai en teruggery het plaas toe.

Maar ek was gelukkig genoeg toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot as kosredakteur ingestap het, om saam met die legendariese Sannie Smit van die destydse Vleisraad te kon werk. ‘n Klein vroutjie, maar dinamies en wat graag haar kennis gedeel het. Sy het my geleer hoe om vleis korrek en uit die teksboek gaar te maak – by 160°C in die oond, die tyd baie spesifiek: 20—25 minute per 500 g vleis plus 20 minute en dan vir 10 minute rus. So het sy na vele eksperimente bevind, bly die vleissappe die beste behoue in die vleis en dis minder droog en lekker sappig. (Die wenke wat ek ook vandag deurgee kom uit een van haar vleis-kookboeke wat ek soos ‘n kleinood bewaar.)

Beesvleis is van die moeilikste vleise om ordentlik gaar te maak en mens moet weet met watter vleissnit jy werk om die regte gaarmaakmetode toe te pas. Die karkas word in ‘n voor- en agterkwart verdeel en elk het verskillende gaarmaakmetodes.

Die agterkwart bevat die fyner sagte vleis en dis waaruit steaks gesny word. Hierdie snitte is ideaal vir ‘n droëhitte-gaarmaakmetode soos braai en rooster en oondbraai, waar die vleis oop en sonder byvoeging van enige vloeistof gaargemaak word.

Die voorkwart, (waaronder die dikrib ook val) bevat egter meer been en bindweefsel met ‘n growwer vleistekstuur en is minder sag, maar baie geurig. Daarom is dit merendeels geskik vir klamhitte-gaarmaakmetodes soos stowegeregte of potbraai waar die vleis in ‘n pot met ‘n deksel gaargemaak word en vloeistof bygevoeg word om te help om die vleis sagter te maak en die kollageen af te breek.

Die dikrib (chuck) is ‘n veelsydige vleissnit wat op ‘n verskeie maniere gaargemaak kan word. Dit bestaan uit 6 deurgesaagde rugwerwels, 6—7 ribbebene, die bladbeen, kambeen, geel bindweefsel en verskeie klein spiere wat in verskillende rigtings lê. Die tekstuur wissel van grof tot fyn met verskillende grade van sagtheid.

GEBRUIKE
Heel en/of ontbeen: potbraai of gaarmaak in ‘n baksakkie (klamhitte)

  • Riboogsteaks (25–30 mm dik gesaag): gerooster (droëhitte) Baie gewild deesdae omdat dit so geurig is, al is dit nie murgsag nie
  • Kitsskywe (minute steaks) (5 mm dik): vlakvetbraai (droëhitte)
  • Repies: roerbraai (kombinasie van droë en klam hitte)
  • Blokkies en skyfies: stowegeregte (klamhitte)

Hettie, as jy nie die gewone potbraai of stowegeregte wil doen nie, stel ek voor dat jy dit in ‘n baksakkie doen. Die grootste lekkerte hiervan is dat jy nie met vuil oondpanne sit nie.

En Agnesia, as speserye nie jou ding is nie, gebruik dan soppoeier en mosterd. Ja, ek weet, vir jare predik ek nou al dat pakkies en sakkies nie deel van regte kosmaak moet wees nie, maar hier werk dit soos ‘n bom.

So maak mens:

BAKSAKKIEVLEIS

  1. Smeer die heel vleisstuk, nie meer as 1,5 kg, met klaar aangemaakte mosterd en strooi dan mildelik sampioensoppoeier oor.
  2. Plaas die vleis in ‘n baksakkie, bind liggies vas met tou, prik ‘n paar gaatjies in en plaas die baksakkie in ‘n oondpan. Bak 45 minute lank by 160°C per 500 g vleis.
  3. Maak die sakkie oop (pasop vir die stoom wat jou kan brand) en voeg 10 piekeluie en ‘n suurlemoen wat in stukke gesny is by.
  4. Bind weer toe en bak nog 45 minute of tot die vleis sag is.
  5. Heerlik met gebakte aartappels.

Lekker kook!

Gemmer Varkboud

Op ons Kerstafel is varkboud ‘n jaarlikse instelling in ons huis. En al lees ek wyd en het verskeie resepte vir varkboud en gammon, is dit op hierdie varkboud wat in gemmerlim gaargebak word, waarop ek telkens terugval.

Jare terug het Laetitia Prinsloo, eienares van die bekende ICA-kookskool op Stellenbosch, dit vir ons by haar huis gaargemaak vir ‘n Kersfeesstorie. Die waatlemoen en spanspek met die kruisement-en-gemmersuiker oorgesprinkel, is hemels hierby.

BOUD
3—5 kg gerookte varkboud (gammon)
2—3 liter gemmerlim
1 mediumgroot ui, gesny
1 suurlemoen se skil in lang repe gesny
4 cm stuk gemmer, in lang repe gesny

GLANSLAAG
80 ml (1/3 k) gepreserveerde gemmerstukke in stroop, in skywe gesny
30 ml (2 e) gemmerstroop

VIR VOORSIT
45—60 ml (3—4 e) suiker
10 ml (2 t) gekapte kruisement
10 ml (2 t) gekapte piekelgemmer
Waatlemoen en spanspek of pynappel, in repe of skywe gesny

1 BOUD Week die boud 3—4 uur voor gaarmaaktyd in koue water. Plaas die boud in ‘n groot kastrol en giet die gemmerlim oor en voeg die res van die bestanddele by.
2 Laat opkook, verlaag die hitte en laat kook. Bereken die kooktyd as volg: 25 minute per 500 g vleis. Verwyder uit die vloeistof en laat afkoel. Verwyder die swoerd.
3 GLANSLAAG Voorverhit die oond tot 180°C. Plaas die boud op ‘n bakplaat. Meng die gemmerstukke en stroop en smeer oor die vetlaag. Oondbraai sowat 30—40 minute of tot bruin buite-om. Sit warm of koud voor.
4 VOORSIT Meng die suiker met die kruisement en piekelgemmer. Sprinkel oor die vrugte en sit voor met die boud.

30 Dae Muffins

Almal ken die immerbekende 30-dae-muffin resep waarvan jy die mengsel aanmaak en in die yskas hou en dan net daarvan bak soos jy nodig kry. Die aanvanklike resep het gewemel van die suiker en die olie. Ek het oor jare rondgespeel met die resep, die suiker en olie verminder en ook bietjie hawermout ingewerk by die mengsel. Vir ekstra goedheid gebruik ek Carmién se Citrus Chai rooibostee pleks van die oorspronklike kookwater. Dit gee tegelykertyd ook ‘n sagte spesery- en sitrusgeur aan die muffin.

Pleks van middelslag muffins bak maak ek baie keer superkleintjies en bak dit in patty pan pannetjies. ‘n Strooisel neute bo-op verrig wonders en maak ‘n heerlike proehappie daarvan.

Carmién, in samewerking met die Mouton foundation en internasionale tee-maatskappy, Teekanne, het ook verlede jaar ‘n gesonder leef-program, Taste the Good Life, kook gesond, leef gesond, aan plaaswerkers uitgerol. Ek was bevoorreg om deel te wees van die span en het ‘n reeks kookklasse aangebied waar almal tog te lekker saamgekook het. Hierdie muffinresep was ‘n treffer onder die deelnemers.

30 Dae Muffins

Maak 40 middelslag muffins
Bereiding: 15 min
Baktyd: 15—20 min

BAKMENGSEL
6 x 250 ml (6 k) semels
250 ml (1 k) hawermout
500 ml (2 k) sterk Carmién-Citrus Chai rooibostee, gemaak met 4 sakkies
250 ml (1 k) olie
160 ml (⅔ k) bruinsuiker
4 eiers, geklits
1 liter (4 k) laevet natuurlike jogurt
25 ml (5 t) koeksoda
500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde koekmeel
500 ml (2 k) verkieslik klipgemaalde volkoringmeel
10 ml (2 t) sout
BYVOEGINGS
Gekapte gemengde droévrugte, gekapte neute, grof gekapte appel, piesangs, of gerasperde wortels

1 BAKMENGSEL Meng die semels en hawermout met tee. Voeg die olie by en laat effens afkoel. Voeg dan die suiker, eiers en 750 ml (3 k) van die jogurt by meng.
2 Meng die res van die jogurt met die koeksoda en voeg by.
3 Voeg die droë bestanddele by en meng deur.
4 Skep die mengsel in ‘n groot bak of skoon flesse, maak toe en plaas in die yskas tot benodig.
5 VIR BAK Voorverhit die oond tot 180˚C. Smeer 12 holtes van ‘n muffinpan goed.
6 Voeg sowat 80 ml (⅓ k) van enige van die byvoegings by 500 ml (2 k) van die beslag en skep die muffinholtes twee derdes vol.
7 Bak sowat 20-30 minute tot gaar, afhangende van die grootte van die muffin. Laat effens afkoel in die pan, keer uit en laat heeltemal afkoel. Sit voor met gerasperde kaas of biltong.

Trek jou suikertand

Geregistreerde dieetkundige Liezel Engelbrecht het onlangs ‘n artikel vir Rapport geskryf oor suiker. Ek het haar gevra om van haar wenke te deel. Hier volg ‘n aangepaste weergawe. Gaan lees gerus die volle artikel op Netwerk24.

Hoekom het suiker ‘n slegte reputasie?

Suiker se slegte reputasie is nie onverdiend nie. As ons te veel daarvan inneem, kan dit bydra tot gewigstoename en ons kanse om siektes soos diabetes, hartsiekte en beroertes te kry, verhoog. Gaskoeldranke, energiedrankies en ander versoete drankies (selfs sap) is hier van die grootste sondebokke – daar is sterk navorsing wat dui op die skakel tussen versoete drankies en metaboliese sindroom (‘n ongewenste kombinasie van simptome ondermeer hoë bloeddruk, hoë cholesterol en verhoogde vastende bloedsuikervlakke). Ultraverwerkte kos (soos lekkers, sjokolade en snoepgoed) is ook dikwels hoog in suiker, en kan ook hoog wees in vet, sout en kilojoules.

So moet ek dit heeltemal vermy?

Suiker opsigself is nie gif nie. Glukose (die mees eenvoudigste vorm van suiker) is jou brein se hoofbron van energie, en dit is noodsaaklik om optimaal te funksioneer. Dit is egter belangrik om te onthou dat jy suikers uit ‘n klomp ander kosse kan kry: alle koolhidrate (byvoorbeeld te kry in ondermeer graanprodukte, styselagtige groente, vrugte en lensies) word in suikers afgebreek en kan jou liggaam van glukose voorsien. Dit is dus selde nodig om bygevoegde suiker in te neem vir optimale energie.

Hoekom bevat so baie kos bygevoegde suikers?

Suiker het ook ander funksionele eienskappe gebruike, en word gebruik byvoorbeeld as preserveermiddel om die rakleeftyd van sekere produkte te verhoog, om vog te behou, om kleur by te voeg, volume by te voeg, of die tekstuur van sekere kosprodukte te verbeter. Suiker het ook die vermoë om die smaakpersepsie van sekere bestanddele te verhoog, en die smaakpersepsie van ander (soos suur en bitterheid) te onderdruk, en word dus ook dikwels om dié rede by produkte gevoeg.

Is sekere suikers beter as ander?

Bruinsuiker is nie beter as witsuiker nie, en heuning, esdoringstroop, klappersuiker en molasse bestaan alles steeds uit eenvoudige suikers (mono- en dissakkariedes). Dit word alles steeds as bygevoegde suikers geklassifiseer, en die Wêreldgesondheidsorganisasie (WGO) beveel aan dat, vir die meeste gesondheidsvoordele, bygevoegde en vrye suikers (dus dit wat jy byvoeg by jou kos asook dit wat voorkom in produkte soos in lekkernye en koeldrank, en produkte soos sap) nie meer as 5% van jou totale energie moet uitmaak nie. Vir volwassenes werk dit uit op ongeveer 26 g suiker, of 6 teelepels, per dag (1 teelepel suiker is ongeveer 4g suiker). Sien die onderstaande lysie om dit in perspektief te sit.

Slotsom

Geniet gerus die versoeter waarvan jy hou, en die sny koek of sjokolade elke nou en dan, maar wees ekstra versigtig vir versoete drankies. As jy vermoed jy oorskry gereeld die aanbevole hoeveelheid suiker per dag, is dit dalk ‘n goeie gewoonte om die voedingstabelle te begin lees om jou inname te bestuur. En dit is dalk nie altyd nodig vir die ekstra suiker by die pampoen-, mielie-, of patatgereg nie.

Aanvullende bron: Deshpande et al. Frequent Sugar-Sweetened Beverage Consumption and the Onset of Cardiometabolic Diseases: Cause for Concern?, Journal of the Endocrine Society, 2017 Nov 1.

Suiker in produkte

Hier is ‘n kort lys om ‘n vinnige idee te gee waar bygevoegde en “vry” suikers te kry is in algemene produkte. Suiker per 100g of 100ml*.

Drankies
Gaskoeldrank – 11 g (2,75 teelepels)
Energiedrankies – 6 g (1,5 teelepels)
Sap – 8 g (2 teelepels)

Suiwel
Gegeurde melk – 9 g (2,25 teelepels)
Jogurtdrankie – 12 g (3 teelepels)
Gegeurde jogurt (bv vrugte jogurt) – 6g (1,5 teelepels)
Vanielje roomys – 16 g (4 teelepels)
Vla – 13 g (3,25 teelepels)

Souse
Tamatiesous – 21 g (5,25 teelepels)
Blatjang – 34 g (8,5 teelepels)
Soetrissie (“sweet chili”) sous – 38 g (9,5 teelepels)
Mosterd – 12 g (3 teelepels)

Lekkergoed
Jellie-lekkers – 48 g (12 teelepels)
Melksjokolade – 52 g (13 teelepels)

*Afgeronde benaderde hoeveelhede van bekende handelsmerke is gebruik. Sekere handelsmerke mag egter minder of meer suiker bevat, en suiker kan ook tussen die produkreekse verskil. Hierdie is slegs ‘n aanduiding. Lees die voedseltabel op die produk om seker te maak.
*Let ook daarop dat porsies groter of kleiner mag wees is as dit. Gaskoeldranke, jogurtdrankies, gegeurde melk en sap word tipies in 200 ml tot 300 ml porsies geniet (dit sal dus meer suiker bevat), terwyl souse tipies in 15 ml tot 30 ml (1-2 eetlepels) geniet word, so die hoeveelheid suiker wat jy inneem sal minder wees. Sjokolade en jellie-lekkers kom in verskeie verpakkings.

Wenke

  • Lees voedingstabel op kosprodukte en drankies om te sien hoeveel suiker die produk wat jy koop bevat. Kies meestal produke met minder as 5 g suiker (kos) per 100 g of 2,5 g suiker (drankie) per 100 ml bevat. Probeer om jou inname van hoë suikerprodukte te verminder, en let op jou porsiegroottes as jy dit wel geniet.
  • As dit vir jou moeilik is om jou suikerinname te beperk, probeer gerus die “lite”, “zero” of “reduced sugar” weergawes van tyd tot tyd. Die produkte is gewoonlik kunsmatig versoet of het minder suiker as die oorspronklike eweknie. Wees egter steeds versigtig – dit maak die produk nie outomaties gesond nie, en soms kan die produkte selfs hoër in vet wees. Soos met alles moet kunsmatige versoeters ook liefs ook nie in oormaat ingegeem.

Vrywaring: Hierdie hulpbron is slegs vir opvoedkundige doeleindes en kan nie ‘n individuele assessering of behandeling deur jou dokter of dieetkundige vervang nie.

  • Besoek www.adsa.org.za vir ‘n dieetkundige in jou omgewing.
  • Liezel Engelbrecht is ‘n geregistreerd dieetkundige van Kaapstad. Besoek gerus haar webtuiste, en volg haar op Facebook en Instagram.
  • Lees die res van die storie gerus op Netwerk24 waar sy ook inligting oor klappersuiker en suikervervangers deel.

Sjokoladerol Sonder Sonde

Ek is altyd daarop uit om te kyk hoe ek resepte gesonder maar steeds lekker kan maak – maw om meeste sleg uit ‘n gereg te haal sonder om die lekker op te offer. Hierdie sjokoladerol is eintlik te goed om waar te wees – dis koringvry, suikervry en bykans vetvry, maar smaak hemels, ‘n tipiese lekkergoed-resep (maw dis lekker, maar ook goed vir jou).

Deesdae verkies ek erythritol, ‘n suiker-alkohol wat nie in die bloedstroom opgeneem word nie, maar bykans net so uitgeskei word en ook in die keto-dieet gebruik kan word, as suiker-plaasvervanger. Dit werk goed in gebak. Andersins gebruik xylitol of as suiker jou nie pla nie, gebruik dieselfde hoeveelheid strooisuiker.

SJOKELADEROL SONDER SONDE
Maak 12 – 15 snytjies
Voorbereiding: 15 min
Baktyd: 20 min

VIR DIE SJOKOLADEROL
6 groot eiers, geskei
150 g erythritol (lae kilojoule suiker-plaasvervanger)
50 g kakao
Knippie sout
125 ml (½k) fyn amandels

VIR DIE VULSEL
375 ml (1½ k) natuurlike jogurt
50 g suikervrye donker sjokolade (80 %), gesmelt
100 g vars bessies

Voorverhit die oond tot 180°C. Spuit ‘n rolkoekpannetjie met kossproei en voer uit met bakpapier. Spuit weer en stuif liggies met kakao.

  1. Klits die eiergeel en erythritol saam tot lig en romerig.
  2. Vou die kakao, sout en fyn amandels in.
  3. Klits die eierwit in ‘n skoon bak met ‘n skoon eierklitster tot styf, roer bietjie by die eiergeelmengsel in en vou die eiergeelmengsel dan by die eierwit in.
  4. Giet in die rolkoekpan, maak gelyk en bak 20 minute tot sponserig in die middel.
  5. Keer uit op ‘n vadoek, trek die papier af en rol op in die vadoek. Koel af.
  6. VULSEL Meng 60–125 ml van die jogurt by die sjokolade in en meng goed.
  7. Smeer die sjokoladesmeer oor die rolkoek en smeer van die jogurt bo-op. Pak van die bessies op en rol weer op.
  8. Rond af met ‘n smeersel sjokoladesmeer bo-op en versier met bessies. Stuif kakao oor.