‘n Moethê boek het onlangs op my tafel geland: KAROO WILDSVLEIS, saamgestel deur die bekwame wildsvleiskenners, Annatjie Reynolds en Lynne Minnaar. En dis allermooi, want die boek open met’n dubbelblad van ‘n tafel met ‘n wit tafeldoek, ‘n skottel of twee en ’n paar wynglase in die middel van die Karoovlaktes. Blaai verder deur die boek en die keurigste kosfoto’s word elke nou en dan afgewissel met nog so ‘n wonderskone landskapfoto: die pragtigste sonsondergang, ‘n melkemmer vol karoobossies voor ‘n sifvenster, porseleinpotskerwe tussen die bossies, ‘n windpomp en hek asook ‘n potjie op ‘n staanvuur op ‘n verlate grondpad oor die vlakte. En so gaan dit aan en aan.
In hierdie boek wys hierdie wildskenners (terloops, Annetjie was saam met my in die klas op Universiteit) jou al die fynere kunsies hoe om met wild om te gaan – snit vir snit gee hulle wenke en die regte gaarmaakmetodes, marinades en souse, droogpekel, selfs hoe om te rook en hoe om biltong te maak. Nou dat wild al hoe meer algemeen beskikbaar raak, is dit ‘n MOET om so ‘n boek aan te skaf, want die bang om met wild te werk is vir altyd by die deur uit. Daarmee gaan jy van jou huismense tot gaste beïndruk. Dink maar wildspastei tot potjie en rookwors, gestopte springbokboud, selfs kerriesult, heel gemsbokfilet, bitterballen, ramenbakkies en carpaccio. Ou en nuut kry ‘n plek.
Die boek is in meeste boekwinkels beskikbaar en kos sowat R390.
Gemsbokfilet met streepspek
Genoeg vir 6
1,5 kg gemsbokfilet, vliese verwyder 60 ml sojasous
60 ml olyfolie
40 ml suurlemoensap 20 ml fyngekapte knoffel
sout en swartpeper na smaak
streepspekrepe, om die filet in toe te draai (bardering)
- Marineer die vleis, vir geur, vir 6 uur in die gemengde sojasous, olyfolie, suurlemoensap en knoffel. Draai die vleis gereeld om terwyl dit marineer.
- Haal die vleis uit die marinade, druk dit droog en vryf dit in met sout en peper. Draai die vleis rondom met spekrepe toe. Steek die spek stewig vas met peuselstokkies sodat dit nie afval tydens die braaiproses nie.
- Rooster oor matige kole vir 20 minute – die vleis moet nog pienk binne wees. Verwyder die stokkies en sny die vleis in skywe voor. Bedien met ’n groenpeperkorrel-roomsous (resep op bl. 106) en gestoofde droë-appelkose (resep hier onder).
Variasie: Gevlekte gevulde filet in netvet toegedraai
Vlek die filet en vul met die volgende vulsel:
30 ml olyfolie
30 ml botter
250 g knopiesampioene, fyngekap 60 ml gekapte sprietuie
60 ml soetwyn of brandewyn
60 ml wildsaftreksel (resep op bl. 20) 30 ml gekapte pietersielieblare
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
1 vars heel netvet* om die filet in toe te draai (bardering)
- Verhit die olyfolie en botter in ’n braaipan. Soteer die sampioene en sprietuie. Voeg die wyn en aftreksel by, en laat prut tot droog. Geur met die pietersielie, sout en peper. Let wel, die marinade bevat sojasous wat reeds sout is.
- Draai die gevulde filet toe met die netvet, steek vas met peuselstokkies en rooster vir 20 minute oor matige kole.
* Netvet is die fyn, vetterige membraan wat die maag van ’n skaap omhul. Dit word dikwels rondom
’n saal of heel filet gedraai om die vleis te bedruip terwyl dit gerooster word. Vra jou slagter om dit te bestel. Bewaar vir tot 2 maande in die vrieskas.
Gestoofde droë-appelkose
Genoeg vir 4
300 g droë-appelkose
200 ml water
200 ml lemoensap
2,5 ml sout
1 heel kaneelstokkie
12,5 ml mielieblom
45 ml water
50 ml sjerrie, halfsoet
- Week die appelkose vir 3 uur in die water en lemoensap. Plaas dit in ’n kastrol, voeg die sout en kaneelstokkie by, en verhit tot die appelkose liggies prut.
- Meng die mielieblom met die 45 ml water tot ’n gladde pasta en roer by die appelkose in. Laat
prut tot die appelkose verdik en gaar is. Verwyder van die hitte en roer die sjerrie by.
Annatjie se kerriesult
Lewer 10–12 skywe
1 ui, gekap
2 knoffelhuisies, fyngekap olie vir braai
10 ml kerriepoeier
15 ml borrie
1 ml rissiepoeier 5 ml fyn komyn 5 ml fyn gemmer
1 kg wildskenkels (gebruik ook die skene, dit bevat lekker baie bindweefsel vir gelatienvorming)
1 varkpootjie of 2 skaappootjies
2 liter warm wildsaftreksel (resep op bl. 20) 50 ml bruin druiweasyn
1 sintetiese salami-omhulsel (by vleis- en speseryhandelaars te kry)
- Soteer die ui en knoffel in ’n skeut olie, roer die speserye by en braai liggies.
- Voeg die wildsbene en pootjies by en bedek met die aftreksel en asyn. Prut tot die vleis van die been af val en die vloeistof deeglik weggekook het. Verwyder die senings en bene.
- Knip die vleis grofweg en laat effens afkoel. Stop die louwarm vleismengsel in die salami-omhulsel, bind styf vas en laat in die yskas stol.
- Sny in dun skywe en bedien met mosterdsous, piekels soos agurkies en vars growwebrood.
Wenk
As dit styf word, dryf die vetterigheid vanuit die murg na bo en vorm
’n dun laag op die oppervlak. Die vetlagie bied natuurlike beskerming teen uitdroging en bederf. Dis soortgelyk aan wat kokke doen wanneer hulle ghee maak om bo-oor ’n patee te laat stol.
Nekrol met spinasievulsel
Genoeg vir 4–6
Heerlik saam met gestoofde droëvrugte
Ter nagedagtenis aan Anita van der Merwe
1 ontbeende wildsnek, 1-2 dae vooraf laat lê in wynmarinade (resep op bl. 209) 5 ml gelatienpoeier
tou om nek in rol vas te bind 200 g streepspekvleis
20 ml olyfolie
170 ml wildsaftreksel (resep op bl. 20) 30 ml fyn appelkooskonfyt
Vulsel
350 g spinasie
2 knoffelhuisies, gekneus
20 ml botter
1 ui, gekap
125 g spekvleis, in blokkies gesny 100 g sampioene, in skyfies gesny
65 g ansjovisfilette, in melk geweek (opsioneel) 70 g ricottakaas
1 eier, geklits
’n knippie neutmuskaat sout en peper na smaak
- Vulsel: Blansjeer die spinasie vir 2 minute in vinnig kokende soutwater. Druk goed droog en kap grofweg.
- Smeer ’n swaarboompan met gekneusde knoffel. Verhit die botter, soteer die ui tot deurskynend en skep uit. Braai die spekblokkies in dieselfde pan tot bros en skep uit. Verhoog die hitte en braai die sampioene tot die vloeistof ingedamp het.
- Voeg die spinasie, knoffel, spek en ui by die sampioene en roerbraai vir 5 minute. Dreineer die ansjovisfilette (indien gebruik) en kap grofweg.
Meng dit met die ricotta, eier en neutmuskaat. Voeg die spinasiemengsel by die ricottamengsel. Geur met sout en peper.
- Nekrol: Voorverhit die oond tot 160 °C. Besprinkel die binnekant van die ontbeende nek met gelatienpoeier, sodat die gereg sy vorm sal behou. Vul die nek met die spinasiemengsel en bind dit met tou in ’n rol vas. Draai die vleisrol met spekrepe toe en steek vas met peuselstokkies.
- Verhit die olyfolie in ’n swaarboomkastrol en verbruin die rol. Voeg die verhitte aftreksel by, plaas die deksel op en potbraai in die voorverhitte oond vir sowat 2 uur tot die vleis sag is.
- Verwyder die spek van die rol en braai dit bros. Voeg die konfyt by die pansappe en glaseer die vleis. Laat rus vir 20 minute in die louoond.
- Berei ’n sous van die panvet en ’n bietjie marinade, en verdik dit met beurre manié (resep op bl. 20). Sny die vleis in skywe en strooi die bros spek oor.
Wildsvleisterrien
Genoeg vir 6–8
200 g gaar streepspekvleis óf ham, in skywe gesny 500 g gevlokte gaar wildsvleis
250 g-houer roomkaas
10 ml dijonmosterd
¼ ui, fyngekap
30 ml gekapte vars koljanderblare 10 ml suurlemoensap
sout en peper na smaak 3 eierwitte
- Voorverhit die oond tot 200 °C.
- Voer ’n terrien- of broodpannetjie uit met die spek- of hamskywe.
- Meng die wildsvleis, roomkaas, mosterd, ui, gekapte koljander en suurlemoensap. Geur met sout en peper. Klits die eierwitte tot sagte punte vorm en vou dit by die vleismengsel in.
- Skep die mengsel in die uitgevoerde pannetjie. Bedek met ’n dubbele laag foelie en bak vir 25 minute in ’n bain-marie (waterbad). Verwyder uit die oond, plaas ’n gewig bo-op en laat afkoel.
- Keer die afgekoelde terrien op ’n opdienbord uit en bedien met ’n vars slaai en brood.
