Hoe fantasties klink dit – Afrika en Suid-Afrika se heel eerste en enigste brood-sommelier is onlangs bekroon. LaMotte Bakkery se bekwame hoofbakker, Ricardo Slawers, het hierdie gesogte titel by die National Bakers Academy in Weinheim, Duitsland ontvang. Ek was deel van ‘n klein groepie om ‘n dag saam met die meester in LaMotte se bakkery te kon spandeer, het geleer om deeg te vou, verskeie brode te proe en selfs te sien hoe werk die eeueoue watermeul waarmee die graan gemaal word.
Hierdie spesiale broodoggende word nou tydens die somermaande aangebied by LaMotte. Vir meer besonderhede gaan loer na La Motte Milling and Bread Baking experiences.
Die National Bakers Academy is ‘n internasionaal erkende program wat al die wêreld se top brood-experts verder opgelei het in onder meer die bemeestering van globale broodstyle en -tegnieke, ’n diepergaande kennis v bestanddele, verfyning v ‘n goeie palet, selfs om ‘n goeie media-persoonlikheid te ontwikkel. Ricardo was deel v 300 spesiaal uitgesoektes uit 16 lande. Die titel het inderdaad ‘n simbool van uitnemendheid, geloofwaardigheid en invloedrykheid in die bakwêreld geword. Volgens Ricardo was die kursus by tye oorweldigend en uitdagend , maar hy sien baie uit daarna om Suid-Afrikaners meer te vertel oor die wonder van brood – nie net as deel van ‘n heilame ete nie, maar ook as deel van ons kultuur (sy tesis het gehandel oor eie kultuurbrood, mosbolletjies).
Tydens die intieme seremonie by LaMotte het Hanlie Rupert, LaMotte se eienaar, en uitvoerende hoof Kobie Lochner, Ricardo spesiaal vereer nie net vir hierdie uitsonderlike prestasie en titel nie, maar ook vir sy toewyding en harde werk in die bakkery. Soos die ikoniese meesterbakker en mentor van Ricardo, Markus Färbinger, tereg opmerk, is hierdie titel ‘n uitstekende platform om bewusmaking van die heilsaamheid van ambagsbrood (artisan) in Suid-Afrika te bevorder. LaMotte is ook uniek, want daar bestaan nie ‘n enkele bakkery wêreldwyd wat sy eie graan verbou, oes, maal en dan brood daarvan bak nie, dit alles op een plaas.
Met ‘n glas LaMotte MCC in die hand stap ons af verby ‘n paar meulklippe na die hIstoriese watermeul wat meer as 250 jaar oud is. Meulmaker en molinoloog, Andy Selfe, het die meul met parte van ‘n meul in Matjiesrivier, Ceres, weer tot volle glorie en in ‘n werkende toestand gerestaureer. Dit kreun en kraak en vra fyn stelwerk todat die kosbare skat meel in ‘n dun straaltjie in die meelkis val.
In die kombuis langs die indrukwekkende houtvuurood, wat spesiaal uit Frankryk ingevoer is en tot 30 brode op ‘n slag kan bak, wag Ricardo ons in; voor ons verskeie bakkies met suurdeegplantjie en verskeie soorte meel.
By LaMotte word daar minstens 9 soorte ambagsbrode daagliks gebak en Ricardo vertel ons bietjie meer. Hy beskryf die brood amper poëties, want mens praat nooit negatief van brood nie, sê hy.
Ons skop af met ciabatta, wat ideaal is om te bak terwyl die oond nog vuurwarm is en besig is om af te koel. Meel en water word in gelyke hoeveelhede in hierdie brood gebruik en dit lewer daardie groot rysgate. Ons ruik neut, suurdeeg, akkers en ook rook; die tekstuur taaierig, koud en nat en as jy die stukkie brood sluk, proe jy ‘n surigheid.
Die saadbrood, Ouma se brood, is Hanli Rupert se ma se resep. Dis ‘n gesonder, handgemengde brood gemaak met ‘n mengsel van volgraanmeel, hawermout en vier soorte sade wat oornag geweek is (andersins is die saadjies hard). Roomkaas en salm is veral heerlik hierby, vertel Ricardo.
Die rogbrood, gemaak met 100 % rogmeel, het ‘n sagte tekstuur en heerlike geur agv ‘n verskeidenheid geheime speserye soos onder andere vinkel, koljander en karwysaad.
Dan is daar die botaniese brood, wat uit gelyke hoeveelhede rog en organiese volgraanmeel bestaan waarby bietjie LaMotte-olyfolie, fynbos, soos boegoe of wilde salie, heuning, pienk peper gevoeg is. Veral lekker saam me appelkooskonfyt en Cheddarkaas sê Ricardo.
Vir die klassieke suurdeegbrood word 5 verskillende soorte meel asook ‘n dekade-oue suurdeegplantjie gebruik.
En dan is daar LaMotte se spesiale suurdeegbrood, die Motte, wat spesiaal gemerk word met ‘n M. Die brood word met 4 soorte organiese meel gemaak en fermenteer vir 22 uur.
Interresant is dat die suurdeegplantjie by LaMotte gemaak is met rogmeel, want hy “rys stadiger op”, is sterker en hou langer.
Die brode proe die een lekkerder as die ander, dis moeilik om ‘n gunsteling te kies, maar ek is nou maar een maal gek oor ‘n saadbrood, so die neuterige saadbrood kry my regmerkie asook die rogbrood met sy heerlike speserygeure. Maar die suurdeegbrode staan nie ver agter nie.
Nou is dit ons beurt vir deeg vou. Ricardo weeg vir elkeen sy stuk deeg af, ons druk dit effe plat, trek die punte effe uit, vou oor, selfde aan die bokant en dan na die middel. Draai dit om en dan in die broodmandjie, waar hy nou gaan rys.
Vir elkeen staan daar ook ‘n klaargerysde suurdeegbrood gereed wat ons kan uitkeer en ons eie merk op aanbring met die skeermeslem-messie. Met ‘n spesiale “skiettegniek” pak ons die brode in die oond.
Terwyl die brode bak, sit ons aan vir ‘n heerlike ligte ete met brood as basis en ‘n glasie LaMotte wyn.
Gewapen met ‘n suurdeegplantjie, instruksies en spesiale steengemaalde meel vanuit die historiese meul en ‘n heerlike varsgebakte brood, is dit tyd vir huiswaarts keer; maar nie voordat ek vir my ook ‘n broodmandjie koop by die Spens om voortaan my brood in te laat rys nie.
