Dis lekker om ‘n kookboek te kry wat jy permanent naby jou kombuis wil uitstal omdat dit so propvol basiese resepte en formules is wat die dinkwerk en sleur uit kosmaak haal (en boonop is die boek mooi ook). Dis presies wat die gewilde Kaapse café, The General Store (geleë aan die onderkant van Breëstraat) se eerste kookboek, Dressed & Seasoned, simple food big flavour, is. Deels is die boek van eienaarsjef, Colette Maclennan, ‘n pragtige viering van haar kookreis, maar grotendeels is dit ‘n handleiding wat vir jou vele basiese formules en geheime wapens (dink baie kruie en speserye) gee om ‘n gereg stelselmatig saam te stel en geur te gee. Alles hulpmiddels om heerlike kos sonder moeite gemaak te kry. Colette het onder andere 10 jaar in Londen by Finns of Chelsea as sjef gewerk waar sy ‘n magdom kookervaring opgebou het voordat sy in 2015 The General Store geopen het.
Die afskop van die boek begin met ‘n klomp basiese resepte wat gepas “secret weapons” genoem word. Daar is resepte vir van slaaisouse, chimichurri, salsa verde, pesto tot marinades, dukkah en ‘n heerlike varsgekookte tamatiesous, selfs vir gepreserveerde suurlemoen en tuisgemaakte ricotta. Staatmakers wat enige gereg van basies tot liplekker uitnemendheid kan ophemel.
In die hoofgereg-afdeling word jy touwys gemaak om hoender heerlik sappig gaar te maak en om dit op te dollie met van harissa tot chermoula en salsa verde, daar is ‘n lieflike stadig gaargemaakte lamblad in ‘n tamatiesous met gremolata, lam-tagine en frikkadelletjies met neute op ‘n bed jogurt voorgesit. Verleidelik lekker. Ek let ook op hoe ruimskoots sy speserymengsels soos sumac en za’ atar inspan in haar kos, deesdae een van my groot gunstelinge. Dis veral die groente en slaaiafdeling wat my dadelik geval, so eenvoudig maar smaaklik soos broccoli en appel met neute met tahini-jogurt of geroosterde wortels op ricotta met dukkah en ‘n komynslaaisous. En dan is daar ook heerlike soetgoed soos ‘n amandel-ricottakoek en verleidelike bruintjies.
Met die deurblaai water my mond so, dat ek net terstond ‘n gereg moes maak. My keuse val op die Marrokaanse kekerertjies met gebraaide eiervrug en speseryjogurt – sorg dat jy vooraf die ikoniese Marrokaanse marinade aanmaak en in die yskas hou. Ek het rou kekerertjies gebruik en dit vooraf geweek, maar jy kan gebliktes ook gebruik. Dan is hierdie gereg maklik om te maak en absoluut heerlik. Die ideale gereg vir ‘n ligte middagete tydens die vakansie. Sien die resep op my blog carmenniehaus.com
Dressed & Seasonded, simple food big flavour van The General Store is uitgegee deur Quivertree Publications en is beskikbaar in boekwinkels en aanlyn by Takealot en Amazon.
Moroccan chickpeas with a leafy aubergine salad & spiced yoghurt
Serves 6—8
Olive oil
1 onion, finely chopped
500 ml (2 c) dried chickpeas, soaked overnight
650 ml Moroccan marinade (see recipe)
Salt and black pepper
3 large aubergines, cubed
1 large handful mint, very loosely chopped
1 large handful coriander leaves, very loosely chopped
1 large handful flat-leaf parsley, very loosely chopped
1 large handful wild rocket, very loosely chopped
FOR TE SPICED YOGHURT
500 (2 c) double-cream yoghurt
5 m l(1 t) za’atar spice
1 handful mint leaves, chopped
1 handful coriander leaves, chopped
1 handful flat-lef parsley, chopped
Salt and pepper to taste
Preheat the oven to 200°C.
1 Place a pot on medium heat add a drizzle of olive oil and the onion and sauté until soft.
2 Drain the chickpeas, add to the onions, along with 500 ml (2 c) of water and half of the Moroccan marinade. Turn the heat down and simmer uncovered for about 40 min, or until the chickpeas are cooked, but still have a slight bite and the liquid has reduced by half. Once cooked, remove from the heat and add more marinade, season well with salt and pepper and leave to cool completely.
3 While the chickpeas are cooking, toss the aubergine in a generous amount of olive oil, season with salt and pepper and place on an oven tray. Roast for 20—30 minutes or until cooked and crispy in spots, Remove from the oven, pour over some leftover marinade if preferred and set aside to cool completely. Then toss with the loosely chopped herbs.
4 To make the spiced yoghurt, combine the yoghurt, za’ atar and herbs and season with salt and pepper.
5 To serve, put the chickpeas in a dish, spread the spiced yoghurt evenly over the chickpeas and pile the aubergine salad on top.
Moroccan marinade
Makes 1,5 liters
20 ml (4 t) cumin seeds
20 ml (4 t) fennel seeds
20 ml (4 t) coriander seeds
2 cm knob fresh ginger, grated
2 cloves garlic, finely grated
1 whole preserved lemon, pips removed, washed well
1 large handful mint
1 large handful coriander
1 red chilli, seeded, chopped
20 ml (4 t) turmeric
15 ml (1 T) cinnamon
15 ml (1 T) ground cumin
20 ml (4 t) curry powder
160—200 ml honey
160 ml (2/3 c) apple vinegar
250 ml (1 c) fresh lemon juice
500 ml (2 c) olive oil
1 Place the cumin, fennel and coriander seeds in the bowl of a food processor or NutriBullet and pulse to crush them slightly. Add the ginger, garlic, preserved lemon and herbs and process to form a paste. Add the remaining spices, chilli and honey and blend for a minute, then slowly add the vinegar, lemon juice and olive oil while blending.
Pour into an airtight container or jar and store in the fridge until needed. Will keep in the fridge for about 3 weeks.
Hint: If pressed for time, use tinned chickpeas.
Carmen Niehaus 