Die naweek tydens die Rooibos MTB-bergfietsry-byeenkoms wat by De Tol Deli op die Piekenierskloofpas net voor Citrusdal aangebied is, was dit vir my een groot lekkerte om saam met die befame keldermeester van Piekenerskloof Wines, Alecia Boshoff en hul wynmaker, Wouter Loubscher, te proe en ervaar hoe interresant die wêreld van happies kos saam met ‘n sippie wyn en rooibostee kan wees en hoe wyn en tee telkens ander geure en teksture in kos na vore bring.
‘n Unieke ervaring, eie aan Piekenierskloof Wines en Carmién Tea, want volgens my is dit die enigste plek waar jy happies kos saam met wyn en ‘n glasie rooibostee kan proe wat nie net help as paletskoonmaker tussen die verskillende proeë deur nie, maar ook help met hidrering (waar wyn, nes koffie, ‘n dehidreerder is).
Hier is ‘n riglyn van hoe om te maak.
Watter wyn en watter tee pas by watter kos?
Vir beide wyn en tee geld dieselfde beginsel – die wyn en tee kan KOMPLIMENTEREND of KONTRASTEREND wees.
KOMPLIMENTEREND
- Kos, tee en wyn het dieselfde geurintensiteit bv chai-tee saam met vrugte in ‘n spesrystroop of vars somervrugte met ‘n wit wyn met vrugtige tone
- Romerige/botterige kos met romerige mondgevoel in tee (bv vanielje) en volronde gehoute smaak in wyn bv chardonnay
- Soet saam met soet – bv koek of nagereg saam met tee en soetwyn eg sjerrie
KONTRASTEREND
- Soet saam met sout – dink bv mosbolletjies saam met coppa of rooi wyn met baie tanniene saam met bruintjies of sjokoladekoek
- Vetterige vleis versus surigheid in bv wit wyn of die fynbossmaak van bv ‘n groen tee of boegoe-tee
- Speserysmake versus kruiesmake – dink bv sagte spesery-tone van ‘n Grenache Noir of in ‘n chai-tee saam met ‘n soutige kruie-beskuitjie
Die basiese beginsels van proe, hetsy vir wyn of tee bly maar dieselfde: kyk, ruik en dan proe.
En as jy die wyn, kos en tee kombineer, doen ek dit graag as volg:
Stap 1: Ruik die tee en wyn, neem dan ‘n slukkie tee, dan wyn. Rooibostee is ‘n natuurlike paletskoonmaker, bring geure na vore of versag dit.
Stap 2: Neem nog ‘n slukkie wyn en dan ‘n happie kos, daarna weer ‘n slukkie tee. Proe hoe die geure met mekaar praat. Herhaal indien verkies (ek vind by die tweede proeslag kom jy eers rerig agter hoe hulle aanklank vind by mekaar en verskillende geure en teksture na vore bring).
Stap 3: Herhaal met elk van die volgende wyne, tees en happie kos. Wat veral interressant is, is die versagtende effek wat die tee en happies kos op die suur, tanniene, gehoutheid en spesery-tone van die wyn het.
Ek verkies ook ‘n tee met ‘n groen rooibosbasis saam met wit wyne en ‘n tee met ‘n rooi rooibosbasis saam met die swaarder rooi wyne. ‘n Ligter rooi wyn soos Grenache werk met beide. Daar is egter geen reëls nie, eksperimenteer is die wagwoord. Al een wat ek nogals uitdagend vind is tamaties – onthou om daar suur met suur te ontmoet – dus ‘n surige wit wyn saam met die tamatie, nie ‘n gehoute chardonnay of swaar rooi wyn nie. Onthou ook om nie sterk kosse, soos iets wat met rissie gegeur is, te vroeg te geniet nie – dit verhoed dat jy verder enige ander geurnuanses kan optel. Hoe jy dit wel kan regstel is om ‘n paar slukke tee te neem – dit maak die palet weer skoon.
So het ons gemaak:
Op ons tafel het ons ‘n kaasbord in die kleine gehad met ‘n lekker verouderde, dog romerige Dalewood-Bolandkaas, botterige kaasstrooitjies, ‘n paar lappies Coppa van Richard Bosman en die heerlikste swart olywe. Daarby 4 wyne van Piekenierskloof en 4 potjies blom-rooibostees van Carmién Tea wat mooi op hul teekersies net warm genoeg was om hul unieke geure na vore te bring. Die tee is by 60°C bedien sonder suiker of melk; die wit wyne verkoel en die rooies by kamertemperatuur, maar vooraf oopgemaak om bietjie asem te haal.
Proe 1
Happie: verouderde Dalewood Boland-kaas
Wyn: Piekenierskloof Chenin Blanc
Tee: Carmién Orange Camomile-rooibostee (groen rooibos)
Proe-notas: Die vars surigheid en mineraliteit maar veral die vrugtige tone van steenvrugte op die palet het die soutigheid van die kaas na vore gebring terwyl die sagte sitrusgeure van die tee weer die romerigheid daarvan uitgebring het. Die sitrustone in beide die wyn en tee het mekaar goed gekomplimenteer.
Proe 2
Happie: kaasstrooitjies, gemaak met egte botter
Wyn: Piekenierskloof Chardonnay
Tee: Carmién Creamy mint-rooibostee (groen rooibos)
Proe-notas: Die botterigheid in die kaastrooitjies het goed na vore gekom en goed gekombineer met die subtiele rokerige tone van die gehoute Chardonnay. Die romerigheid van die vanielje in tee (met ‘n baie sagte mentgeur) het alles mooi bymekaargebring. Alles het mekaar uitstekend aangevul.
Proe 3
Happie: Coppa
Wyn: Piekenierskloof Grenache Noir
Tee: Carmién Citrus Chai
Proenotas: Die Grenache Noir, wat ook terloops Piekenierskloof se “signature wine” is, is ‘n elegante dog komplekse en goed gebalanseerde wyn met sagte tanniene wat veral sy man kan staan teenoor sterk speserye soos in Marrokaanse kos. Die speserye in die Citrus Chai-rooibostee het die wyn goed gekomplimenteer terwl die aarbeitone en efense peper in die wyn mooi maats gemaak het met die saggepekelde coppa. Interressant het die tee die effense vetterigheid van die coppa na vore gebring.
Proe 4
Happie: Calamata olywe in roosmarynvinaigrette
Wyn: Piekenierskloof Heirloom Red Blend
Tee: Carmién Floral Berry
Proenotas: Die surige tone in die Floral Berry, afkomstig van die woudbessies kontrasteer goed met die soutige olywe terwyl die olywe goed kombineer met die rokerige tone van swart vrugte en swart olywe in hierdie komplekse, maar nie te swaar (medium bodied) en elegante rooiwyn met sy gladde en goed geintegreerde tannienstruktuur. Die soetigheid van die bessies in die tee komplimenteer die swartvrgte in die wyn. ‘n Wyn en tee wat so veelsydig is dat dit ook heerlik sal smaak saam met ietsie soets soos bruintjies of sjokoladekoek.
Nou is die tyd om die N7 te vat en die blommeprag te gaan aanskou. Stop by De Tol en ervaar hierdie unieke proe-ervaring. Bespreek jou tafel hier.
VRUGTEPIZZA MET GROENSLAAI
‘n Chenin Blanc of Grenache Blanc sal heerlik wees by die pizza met sy interressante kombinasie van soetsout geure.
GENOEG VIR 6-8 MENSE
Bereiding: 15 min.
Bak: 8 min.
SOET PIZZAKORS
250 g yskoue botter, in stukke gesny
250 ml (1 k) versiersuiker, gesif
500 ml (2 k) koekmeel
80 ml ( k) mielieblom
’n groot hand vol gekapte kruie soos tiemie en roosmaryn
5-10 ml (1-2 t) seesoutvlokkies
BOLAAG
1 brie of camembert, in skyfies gesny
’n verskeidenheid vars vrugte, soos nektariens, pruime en vye
SLAAISOUS
60 ml (¼ k) druiwe of appelasyn
30 ml (2 e) olie
15 ml (1 e) heuning
7 ml (1½ t) Dijonmosterd
SLAAI
’n verskeidenheid slaaiblare, soos roket en jong spinasie
ekstra vars vrugte, in skyfies gesny
Voorverhit die oond tot 180 °C.
1 Soet pizzakors: Plaas al die bestanddele in ’n voedselverwerker. Verwerk tot die botter goed in die meel ingemeng is en ’n bol om die lem vorm.
2 Skep uit die voedselverwerker. Vorm in ’n bol, draai toe in kleefplastiek en laat ’n halfuur rus.
3 Sny in 6-8 stukke en rol rof uit, sowat 4 mm dik. Plaas op ’n meelbestrooide bakplaat.
4 Bolaag Pak skywe kaas en vrugte bo-op en bak sowat 8 min. tot die deeg gaar is.
5 Slaaisous: Meng al die sousbestanddele.
6 Slaai: Plaas ’n hopie slaaiblare bo-op elke pizza en rangskik die ekstra vars vrugte bo-op. Sit voor saam met die slaaisous.
WENK: Maak soet bolletjies met die deeg: Voeg 125 g gekapte neute by die deeg, rol in bolletjies en bak sowat 11 min. tot gaar. Rol in versiersuiker terwyl dit nog warm is.
SAGGEBAKTE LAMSBOUD MET AARTAPPELSOSATIES
Soos genoem sal Grenache Noir sy man staan teen speserysmake soos in hierdie lamsboud. Geniet dit saam met ‘n Creamy Mint-rooibostee van Carmién.
GENOEG VIR 6 MENSE
Bereiding: 20 min.
Staan: 4 uur of oornag
Gaarmaak: 2½-3 uur
GROEN SOUS
500 ml (2 k) romerige jogurt
1 bossie vars koljander, goed afgespoel en fyn gekap
halwe bossie ment, gekap
15 ml (1 e) gekapte knoffel
1 suurlemoen se sap en skil
sout en vars gemaalde peper na smaak
10 ml (2 t) fyn komyn
10 ml (2 t) bereide mosterd
olyfolie
VLEIS
1 lamsboud, ontbeen
ekstra sout en vars
gemaalde peper
rooi- of witwyn
ekstra koljanderblare en ment vir bo-oor
DROËVRUGTE-ATJAR
500 g gemengde droëvrugte, soos nektariens en pere, gekap
15-20 ml (3-4 t) garam masala
2 knoffelhuisies, gekap
80 ml ( k) olyfolie
30-45 ml (2-3 e) wit balsemieke asyn
1 Groen sous: Plaas al die bestanddele in ’n voedselverwerker en verwerk tot glad.
2 Vleis: Vlek die boud en vryf die sous oor die vleiskant. Laat staan minstens 4 uur of oornag.
3 Voorverhit die oond tot 160 °C.
4 Plaas die boud in ’n oondpan, vleiskant na bo. Geur met die sout en peper. Giet kookwater (of helfte daarvan rooi- of witwyn) in die oondbak tot die boud sowat ’n kwart daarin lê. Bedek met tinfoelie en bak sowat 3 uur tot die vleis doeksag is en met ’n lepel in stukke gebreek kan word.
5 Verwyder die tinfoelie net voor opdiening, verhoog die hitte tot 200 °C en oondbraai tot die vleis lekker bruin is.
6 Kook die pansappe af tot geurig en dik.
Plaas die boud op ’n opdienbord, sprinkel die koljanderblare en ment ruimskoots oor en sit voor saam met die sous en atjar.
7 Droëvrugte-atjar: Meng al die bestanddele en laat staan minstens oornag sodat die geure goed kan meng. Sit voor saam met die boud en aartappels.
Carmen Niehaus 