Paasfees-spyse

Lamsvleis het baie Paasfees-simboliek – nie net was dit deel van Jesus se laaste Avondmaal voor hy gekruisig is nie, maar dit simboliseer ook Jesus wat as Lam van God geoffer is om vir ons sondes aan die kruis te sterf. Ek onthou so goed die Paaslam wat bekende sjef Jacques Erasmus, van Hemelhuijs in Kaapstad, een Pase vir ons voorgesit het. Hy het ‘n lamblad met ‘n rooiwyn-Marmite-smeersel ingesmeer en dit lank en stadig in die oond gebak. In die gees van Pase het hy ‘n rooi strik om die skeenbeen gebind en die vleis met granate en dadels voorgesit. Vanjaar maak ek ‘n groen sous daarby en sit dit voor met groenbone, vir my die toonbeeld van leef en dat Jesus waarlik opgestaan het. Die smeersel se resep is ook hier onder.

SAGGEBAKTE LAMSBOUD

Die groen kruiesous verskaf ‘n heerlike geur aan die boud. Ek sit atjar, wat nie gekook hoef te word nie daarmee saam voor. Geniet ook aartappelsosaties en groenbone hierby.

GENOEG VIR 6 MENSE
Bereiding: 20 min.
Staan: 4 uur of oornag
Gaarmaak: 2½-3 uur

GROEN SOUS
500 ml (2 k) romerige jogurt
1 bossie vars koljander, goed afgespoel en fyn gekap
halwe bossie ment, gekap
15 ml (1 e) fyngedrukte knoffel
1 suurlemoen se sap en skil
sout en vars gemaalde peper na smaak
10 ml (2 t) fyn komyn
10 ml (2 t) klaarbereide mosterd
olyfolie
VLEIS
1 lamsboud, ontbeen indien verkies
ekstra sout en vars gemaalde peper
rooi- of witwyn
ekstra koljanderblare en ment vir bo-oor
DROËVRUGTE-ATJAR
500 g gemengde droëvrugte, soos nektariens en pere, gekap
15-20 ml (3-4 t) garam masala
2 knoffelhuisies, gekap
80 ml ( k) olyfolie
30-45 ml (2-3 e) wit balsemieke asyn

1 GROEN SOUS Plaas al die bestanddele in ’n voedselverwerker en verwerk tot glad.
2 VLEIS Vlek die boud en vryf die sous oor die vleiskant. Laat staan minstens 4 uur of oornag.
3 Voorverhit die oond tot 160 °C.
4 Plaas die boud in ’n oondpan, vleiskant na bo. Geur met die sout en peper. Giet kookwater (of helfte daarvan rooi- of witwyn) in die oondbak tot die boud sowat ’n kwart
daarin lê. Bedek met tinfoelie en bak sowat 3 uur tot die vleis doeksag is en met ’n lepel in stukke gebreek kan word.
5 Verwyder die tinfoelie net voor opdiening, verhoog die hitte tot 200 °C en oondbraai tot die vleis lekker bruin is.
6 Kook die pansappe af tot geurig en dik. Plaas die boud op ’n opdienbord, sprinkel die koljanderblare en ment ruimskoots oor en sit voor saam met die sous en atjar.
7 DROËVRUGTE-ATJAR Meng al die bestanddele en laat staan minstens oornag sodat die geure goed kan meng. Sit voor saam met die boud.
AARTAPPELSOSATIES: Kook 1 kg baba- aartappels sag. Sny 2-3 rooi-uie in wiggies. Ryg die aartappels en uie aan roosmaryntakkies of sosatiestokkies. Plaas op ’n bakplaat met olyfolie gesmeer, geur met sout, giet olyfolie oor en oondbraai tot effens bruin.
Sit voor saam met die boud.

MARMITE-SMEERSEL

Berei die volgende smeersel, smeer oor die vleis en gaan verder te werk soos by die Midde-Oosterse lam.
Meng 30 ml (2 e) rooiwyn, 30 ml (2 e) Marmite, 30 ml (2 e) Dijonmosterd, 30 ml (2 e) sagte bruinsuiker, 30 ml (2 e) olyfolie en 5 ml (1 t) gekapte vars tiemie saam en vryf die vleis goed daarmee in. Geur met sout en peper.

GROENBONE MET TAMATIES EN PECORINO-KONFETTI

1 kg jong groenbone, stingelente afgesny
sout en vars gemaalde peper
2 knoffelhuisies, fyngedruk
1 suurlemoen se sap en skil
45-60 ml (3-4 e) olyfolie
125 g spekvleis
250 g babatamaties
KONFETTI
80 ml ( k) elk pampoen- en sonneblompitte, gerooster
125 ml (½ k) pistachioneute
125 ml (½ k) fyn gerasperde pecorinokaas
soutvlokkies en vars gemaalde swartpeper na smaak
ekstra pecorino vir skaafsels

1 GROENBONE Plaas die groenbone in ’n stoombak van ‘n stomer of andersins in ‘n vergiettes oor ‘n kastrol met kookwater en stoom sowat 10—15 min tot net sag, maar nog bros. Geur met die sout en vars gemaalde peper.
2 Meng die knoffel met die suurlemoensap en -skil en voeg die olyfolie by. Giet oor die groenbone terwyl nog warm en hou dan warm.
3 Sit die spekvleis en tamaties vir ’n paar min. in die oond of lugbraaier en bak tot die spekvleis bros is en die tamaties netnet oopbars. Kap die spekvleis op en meng
met die groenbone.
4 KONFETTI Meng al die bestanddele en sprinkel oor net voor opdiening

VRUGTEPIZZA MET GROENSLAAI

Die “pizza” met sy ryk soet kors is heerlik om as voorafhappie saam met ‘n wit wyntjie en vars slaai te geniet.

GENOEG VIR 6-8 MENSE
Bereiding: 15 min.
Bak: 8 min.

SOET PIZZAKORS
250 g yskoue botter, in stukke gesny
250 ml (1 k) versiersuiker, gesif
500 ml (2 k) koekmeel
80 ml (⅓ k) mielieblom
’n groot hand vol gekapte kruie soos tiemie en roosmaryn
5-10 ml (1-2 t) seesoutvlokkies
BOLAAG
1 brie of camembert, in skyfies gesny
’n verskeidenheid vars vrugte, soos vye, nektariens en/of pruime en granaatpitte
SLAAISOUS
60 ml (¼ k) druiwe- of appelasyn
30 ml (2 e) olie
15 ml (1 e) heuning
7 ml (1½ t) Dijonmosterd
SLAAI
’n verskeidenheid slaaiblare, soos roket en jong spinasie
ekstra vars vrugte, in skyfies gesny

Voorverhit die oond tot 180 °C.
1 SOET PIZZAKORS Plaas al die bestanddele in ’n voedselverwerker. Verwerk tot die botter goed in die meel ingemeng is en ’n bol om die lem vorm.
2 Skep uit die voedselverwerker. Vorm in ’n bol, draai toe in kleefplastiek en laat ’n halfuur rus.
3 Sny in 6-8 stukke en rol rofweg uit tot sowat 4 mm dik. Plaas op ’n meelbestrooide bakplaat.
4 BOLAAG Pak skywe kaas en vrugte bo-op en bak sowat 8 min. tot die deeg gaar is. Koel af.
5 SLAAISOUS Meng al die sousbestanddele.
6 SLAAI Plaas ’n hopie slaaiblare bo-op elke pizza en rangskik die ekstra vars vrugte bo-op. Sit voor saam met die slaaisous.

WENK: Maak soet bolletjies met die deeg: Voeg 125 g gekapte neute by die deeg, rol in bolletjies en bak sowat 11 min. tot gaar. Rol in versiersuiker terwyl dit nog warm is.

TWEEKLEUR-KAASKOEK

Heerlik vir poeding of saam met namiddag koffie. Die resep het ek een jaar in die Oos-Kaap raakgeproe.

LEWER 1 GROOT KAASKOEK
Bereiding: 20 min.
Bak: 1½ uur
KORS
250 ml (1 k) koekmeel
100 g koue botter, gerasper
125 ml (½ k) gekapte pekanneute
’n bietjie yswater, indien nodig
VULSEL
3 bakkies (230 g elk) gladde of geroomde maaskaas
5 ml (1 t) mielieblom
1 suurlemoen se sap en fyngerasperde skil
3 ekstragroot eiers
2 eiergele
180 ml (¾ k) suiker
knippie sout
5 ml (1 t) vanieljegeursel
60 ml (¼ k) kakao
BOLAAG
bevrore en vars bessies
’n bietjie suiker

Voorverhit die oond tot 180 °C. Spuit ’n losboompan van 23 cm goed met kossproei.
1 KORS Meng die meel en botter in ’n voedselverwerker tot dit soos broodkrummels lyk (of vryf die botter met jou vingerpunte in). Voeg die neute by
en voeg net genoeg water by om ’n stywe deeg te maak. Druk vas onder en halfpad teen die kante van die pan, prik die kors en verkoel. Bak 5 min.
2 VULSEL Meng al die bestanddele vir die vulsel buiten die kakao in ’n bak tot glad. Verdeel die mengsel in twee. Sif die kakao en roer dit by die een deel.
Giet die wit mengsel in die kors; giet die kakaomengsel versigtig bo-op. Marmer liggies deur.
3 Verlaag die temperatuur tot 100 °C en bak 1½ uur tot net gaar maar steeds effens drillerig in die middel. Skakel die oond af en laat afkoel daarin. Verkoel tot jy
dit nodig kry.
3 BOLAAG Kook die bevrore bessies tot net sag saam met ’n bietjie suiker en druk fyn. Skep oor die koek en rond af met vars bessies.