Ek is nou maar eenmaal net nie baie goed gerat om voordat die week met ‘n hengse galop wegspring alreeds al my maaltye klaar “geprep” te hê nie. Wat ek wel taamlik gereeld doen, is om ‘n ordentlike pot bolognaisesous te prut wat dan vir ‘n hele paar maaltye kan instaan, hetsy spaghetti bolognaise, lasagne of ‘n lekker moesaka. En glo dit of nie, maar Vrydaemiddae is baie keer wanneer ek my lekker groot Le Creuset-pot nadersleep en die heerlike vleissous stadig en geurig aan die kook kry. Buiten vir ‘n lekker lang stowetyd, is ‘n goeie skoot rooi wyn ononderhandelbaar en die groot geheim vir ‘n bolognaisesous met diepte. As ek my dus ‘n vroeë Vrydagmiddag af veroorloof, skink ek dadelik vir my ‘n goeie rooiwyntjie in en verruil my studio vir my kombuis. My keuse val meestal op ‘n rooie vanuit die Piekenierskloofwyne, meestal Grenache, maar nou die dag het ek ‘n slaggie weer ‘n Pinotage oopgemaak (terloops my Pa se gunsteling) en my net weereens verlekker aan die donker, intense geure, ryk teksture en goeie “body” daarvan.
Oor die jare het ek nou al geleer om die basiese vleissous goed te vermeerder met ‘n lekker klomp groente, van spinasie en wortel tot seldery en sampioene en terselfdertyd ook ‘n lotjie goedheid in te werk. (dan pla my gewete my nie eers as my huismense gemaklikerwys die slaaibak verbygaan nie). Vir die pot kies ek gewoonlik ‘n meer bekostigbare rooi wyn, maar glad nie een van swak gehalte nie (en ja,ek moet bieg, so terwyl ek die pot roer, beland daar ‘n skoot of wat van die pinotage wel in die pot net om die nodige keurige afronding daaraan te verskaf).
Nog iets waarmee ek deesdae ook begin eksperimenteer het, is om die witsous met lensiemeel oftewel chana te maak, dan is dit glutenvry en gebruik ek dit graag om die moesaka, wat ek terloops net met eievrug en nie ook aartappels nie, maak. Die chanameel verskaf so ‘n heerlike neuterige smaak wat goed gaan saam met die eiervrug.
Jy kan ook die lugbraaier inspan om hierdie geregte te maak – braai die eiervrugskywe daarin, gebruik ‘n 20 cm vierkantige of selfs losboom-koekpan en stel jou moesaka en lasagne daarin saam. Dan bak dit maklik in die lugbraaier. Onthou net om dop te hou dat dit nie te donker bo-op bak nie – sit dan net ‘n vel tinfoelie bo-op en bak verder.
Al kook ek meeste van die tyd nie volgens die letter van die woord tradisionele resepte nie, interreseer dit my nogals waar dinge vandaan kom. Ek het nog altyd gewonder waar bevind ‘n bolognaisesous hom nou eintlik – is dit ‘n ragù of ragout – albei word dieselfde uitgespreek, is ‘n heerlike souserige affêre, maar tog nie dieselfde ding nie. Ragù is ‘n klas Italiaanse pastasous gewoonlik gemaak met maalvleis, groente en somtyds tamaties, bv bolognaise. Ragout, aan die ander kant, verwys na ‘n stadiggekookte Franse styl stowegereg wat met vleis, vis of groente gemaak kan word, selfs net groente. Jy kan dit op sy eie eet of andersins saam met ‘n stysel soos polenta, koeskoes of pasta. So ja daar het jy dit. Ons maak ragù vandag.
BOLOGNAISESOUS
Lewer sowat 2,5 kg sous
Sowat 125 ml (½k) olie
4 uie, gekap
4 knoffelhuisies, fyngedruk
2 groen soetrissies, ontpit en in klein stukkies gesny (opsioneel)
1 bossie seldery, fyn gekap
200 g sampioene, in stukkies gesny
4 wortels, grof gerasper
1,5 kg maer beesmaalvleis
3 blikke (400 g elk) tamaties in tamatiesap of andersins 1,2 kg vars Roma-tamaties, geskil indien verkies
200 g spinasie, goed afgespoel en fyn opgekap, stingels en al
4 pakkies (60 g elk) tamatiepasta
4—6 songedroogde tamaties in vinaigrette, opgekap (opsioneel)
30—45 m l(2—3 e) vars basielieblare
5 ml (1 t) roosmarynblaartjies, fyn opgekap
30—45 ml (2—3 e) suiker
Sout en swartpeper na smaak
375 ml (1½ k) rooiwyn
1 Verhit die olie in ‘n pan en braai die uie, knoffel, soetrissies, seldery en sampioene daarin tot sag en geurig. Roer die wortels by.
2 Voeg die maalvleis by. Breek die vleis op met ‘n vurk. Roerbraai tot gaar, maar nie nodig vir bruin nie.
3 Voeg die res van die bestanddele by en bring tot kookpunt.
4 Stel die hitte laer en laat prut sowat 2 uur lank tot lekker geurig. Pas die geur aan met sout en peper asook suiker soos nodig.
Wenk: braai ‘n halwe pak spekvleis saam met die ui tot gaar – dan kan jy die maalvleis verminder.
Die sous kan nou net so saam met spaghetti voorgesit word of jy kan lasagne of moesaka daarmee maak. Vir die spaghetti bolognaise gaan jy miskien sowat helfte van die sous gebruik, maar vir moesaka en lasagna kan jy verder kom met slegs ‘n derde van die sous.
VIR MOESAKA
2—3 eiervrugte, in dun skywe gesny met skil en al en gesout
⅓ van die bolognaise sous
WITSOUS
45 ml (3 e) botter
45 ml (3 e) chanameel
250—300 ml melk
Knippie mosterd of aangemaakte mosterd
Sout en peper na smaak
AFRONDING
125 ml (½k) gerasperde sterk Cheddarkaas
Voorverhit die oond tot 180°C.
1 Spoel die eiervrugskywe af en druk droog. Braai in olie tot sag, maar nie droog nie. In die Airfryer: Plaas die skywe in ‘n enkellaag in die laaitjie van die Airfryer, sprinkel liggies met olie en airfry tot bruin vir sowat 10 minute – tyd gaan afhang van dikte van die skywe
2 Pak lae bolognaisesous en eiervrug in ‘n bak.
3 WITSOUS Smelt die botter in ‘n kastrol en roer die meel by. Roer tot glad oor matige hitte. Verwyder van die hitte en roer die melk stadig by. Plaas terug op die hitte en roer tot die sous kook en verdik.
4 Giet oor die bolognaisesous in die bak en sprinkel die kaas oor. Bak sowat 20 minute of tot die kaas gesmelt en effe borrelrig is.
Sit voor met slaai.
VIR LASAGNE
1 pak rou lasagnevelle
Kookwater
⅓ van die bolognaise-sous
1 x witsous
125 ml (½ k) gerasperde sterk Cheddarkaas
1 Doop elke lasagnevel in kookwater of effe te versag.
Skep ‘n laag bolognaisesous in die bak en pak ‘n laag lasagnevelle bo-op.
Herhaal lae.
Berei die witsous soos beskryf en smeer bo-oor. Sprinkel die kaas oor en bak tot gesmelt en borrelrig.
Wenk: Maak die moesaka of lasagne in ‘n 20 cm-vierkantige bak of selfs in ‘n 20 cm losboom-koekpan en bak by 180°C in die lugbraaier.
Carmen Niehaus 