Dis die laat 1980’s en ek stap as groentjie by Huisgenoot se toetskombuis in, jonk, onervare en bang. Die kombuis is langs dié van Sarie op die 22ste vloer van die Naspers Sentrum in die Kaapse Strandgebied geleë. Nie lank nie, of Peter loer in. “Ek kom net gou hello sê”, sê die kosmeester, en hy begin dadelik uitvra. Ek voel geëerd en verlig. By hom gaan ek nog baie leer. Van toe af, as ek vashaak met enigiets, hetsy ‘n tegniek of kookmetode, draf ek gou-gou om , en Peter deel sy kennis ruimskoots. So tussen die lesgee deur (want niks word sommer vinnig-vinnig afgerammel nie) lê Peter ook familiestamboom uit en kom ons agter dat albei uit ou boerefamilies kom. Hy is van Ladysmith en ek van Citrusdal se wêreld; hy ken selfs van my ooms.
In sy dae by Sarie het Peter vir vele opwindende oomblikke in die Naspers-gebou gesorg. So het die westerson een somersdag so ongenadiglik op die vensters van ons kombuise, wat tegelykertyd kantoor was, neergebak dat geen mens dit kon uithou nie. Toe ons weer sien, het Peter sy kantoor – met lessenaar, boeke en al – gang toe verskuif sodat gebouebestuur kennis kon neem van die ondraaglike omstandighede waarin ons moes werk. Peter hou van dramatiese effekte.
Die storie word ook vertel van hoe hy oorsee tydens die opening van ‘n fynkospromosie, twee jong sjefs die plek op volstruise laat binnery het, en net daar Duitse voorbladnuus gehaal het.
Peter het oraloor bekend en bemind geword toe hy en wyle Sannie Smit van die destydse Vleisraad die land deurkruis het met kosdemonstrasies. Die vroue het aan hul lippe gehang; hulle het sterstatus geniet. Vandag nog sien jy daardie verering as ‘n ou bewonderaar kom handgee.
Onder hom het potjiekos sy naam gekry en het die bekende Kellerprinz-braaikompetisies gedy. In sy boek, Kos van die eeu skryf hy breedvoerig oor die twintigste-eeuse Suid-Afrikaanse kos- en eetkultuur, iets wat hom baie na aan die hart lê. Dit word my kultuurkosbybel.
Shoprite Checkers het my gevra om die beoordelingsriglyne vir hul nasionale boereworskompetisie op te stel. Oudergewoonte het ek Peter geraadpleeg, en saam het ons dit tot in die fynste besonderhede uitgewerk, selfs of knoffel in boerewors hoort of nie. Jaar vir jaar beoordeel ons saam, en elke keer is ek verstom oor Peter se professionaliteit. Ek onthou veral een jaar toe hy met behulp van ‘n toutjie probeer vasstel het hoeveel die wors na gaarmaak ingekrimp het. Behoede jou siel as hy ‘n sweempie sening in daai boerewors bespreur het! Die jaarlikse opruk Sun City toe om die land se beste boereworsmaker aan te wys, raak ‘n heerlike kuiergeleentheid waar ons kans kry om al die geselse van ‘n jaar in te haal en gesellig met ander koskenners te verkeer. En ek sien hoe die opkomende jong kokke hulle verluister aan sy kennis en insig.
In sy restaurant, Emily’s, wat gereeld onder die toptien-restaurante in die land getel het, kon besoekers hul palet streel met die fyn nuanses wat Suid-Afrikaanse produkte lewer. Hy bly ook aan die voorpunt van wat in die internasionale koswêreld aangaan deur die kombuise van beroemde sjefs soos die van die befaamde Pierre Gagnaire in Parys gereeld te besoek.
Vir sy Trots Suid-Afrikaanse fynkos en die baanbrekerswerk wat hy op Suid-Afrikaanse eetkultuurgebied gedoen het, is hy al by verskeie geleenthede met plaaslike en buitelandse pryse vereer, en wanneer hy ons land oorsee verteenwoordig, doen hy dit met die grootste grasie en beskeidenheid. Op twee bekronings was hy met reg baie trots: die ontvanger van die heel eerste Galliova-prys vir beste kosskrywer in die land in 1990 en die ATKV Afrikoon-toekenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse koskultuur. Peter kan met reg beskou word as een van ons land se grootste kosghoeroes en tel saam met C. Louis Leipoldt onder die groot name in die plaaslike kulinêre kuns. Vir my is hy die ewige mentor by wie ek boeke kon leen en lewenswyshede leer.
Peter, ek eer jou.
Carmen
‘n Resep uit sy boek, ‘n Mondvol Lekker, uitgegee deur Human & Rousseau.
EMILY’S SE PIZZADEEG
“Een maal ‘n week word daar makietie in die kombuis gehou wanneer ons studente met die deeg pizza vir hul aandete maak. ‘n Paar eienaardighede sal ervare pizzabakkers opval: Ys word as deel van die water gebruik en heelwat meer gis as wat normaalweg vir die hoeveelheid meel nodig is. Daar is ook ‘n totale afwesigheid van suiker, die sout is min en die rysmetode anders.”
450 ml water (sien stap 1)
660 g koekmeel, gesif
7 g meelversterker (opsioneel)
125 ml (½ k) olyfolie
8 ml sout
55 g vars gis
1 Vooraf: Meet 125 ml van die water af en vries dit in ‘n ysbakkie. Moenie dink dat jy die klaar ys in jou vrieskas kan gebruik nie!
2 Sif 600 g van die meel en meelversterker drie maal saam. Sif dit dan in die bak van ‘n elektriese menger en voeg die olie en sout by. Bedek die masjien met ‘n skoon doek en meng 10 sekondes met die K-haak teen medium spoed. Die doek voorkom dat alles onder meel raak.
3 Krummel die gis by die meel en meng 10 sekondes.
4 Vervang die K-haak met die deeghaak en voeg die ysblokkies een vir een by terwyl die masjien teen lae spoed loop. Hou die masjien aangeskakel en voeg die helfte van die water by, gevolg deur die res van die water, behalwe die laaste 10—15 ml.
5 Stel die spoed op medium en laat die masjien loop tot al die ys geabsorbeer is. Skakel die masjien af, keer die deeg op ‘n plat oppervlak uit en knie 10 minute met jou hande sonder om nog meel in te werk.
Plaas in die bak van die menger terug en laat die masjien teen medium hoë spoed loop. Indien nodig, kan laaste bietjie water bygevoeg word. Knie 5 minute to ‘n sagte nie-klewerige deeg.
6 Sif die res van die meel oor ‘n plat oppervlak, plaas die deeg daarop en knie sowat 5 minute met jou hande tot al die deeg ingewerk is en ‘n sagte, elastiese deeg gevorm is.
7 Vorm die basisse.
PIZZA MARGHERITA
12 porsies
60 ml olyfolie
500 g vars ryp tamaties, ontvel, ontpit en fyngekap
Sout en suiker
200 g mozzarellakaas, in een stuk
Varsgemaalde swartpeper
5 ml (1 t) droë orego
15 ml (1 e) varsgerasperde parmesaankaas
Vars basilieblare vir afronding
1 pizzabasis
1 Verhit 30 ml (2 e) van die olie in ‘n kastrol, voeg die tamaties by en geur met 5 ml (1 t) sout en ‘n knippie suiker. Bedek en smoor 2—3 minute. Verwyder die deksel en roerbraai 6—7 minute of tot die mengsel drooggekook het.
2 Rasper die mozzarella grof en skep in ‘n mengbak. Voeg die res van die olie by en meng goed. Laat staan ‘n uur.
3 Skep die mozzarella met ‘n gaatjieslepel uit sodat die oortollige olie in die mengbak agterbly en versprei oor die deegbasis. Skep die tamatiemengsel oor, geur liggies met sout, peper en orego en strooi die parmesaankaas oor.
Bak 15—20 min in ‘n voorverhitte oond van 230°C, verwyder uit oond, garneer met basiliekruidblare en sny in 12 snye.
Carmen Niehaus 