Ek hou van die woord gammon, want dan weet almal dadelik waarvan jy praat. Varkboud kan enigeiets wees van ‘n gewone varkboud met swoerd aan wat jy in die oond bak tot die swoerd heerlik krakerig is tot een wat gerook en gepekel is. Laasgenoemde is die een wat ons altyd na verwys as gammon. Jare gelede het Laetitia Prinsloo van die welbekende kookskool, ICA, in Stellenbosch ‘n Kersete vir ons daar in die Stellenbosse berge voorgesit. Daar is behoorlik uitgehang – buiten vir eend was daar koue gemmer-gammon met waatlemoen en spanspek in ‘n gemmerstropie gebaai, op die spyskaart. Dit alles spel mos pure somer. Dit het een van my trefferresepte geword en ek maak dit gereeld, nou se dae vervang ek net die gemmerlim met rooibostee wat buiten vir die heerlike sagte geure ook sorg dat die vleis lekker sag en sappig is. Ek kies graag ‘n verskeidenheid Carmién-tees om hierdie boud in gaar te maak – Revive met sy gemmer- en brandrissiesmake, Zesty lemon vir daardie broodnodige surigheid en Orange chai wat sagte speserygeure bied.
Carmién se Floral Berry maak veral ‘n heerlike ystee met bessiegeure. Dit werk net goed saam met waatlemoen en spanspek en maak die gemmer minder sterk. Piekenierskloof se Chenin Blanc se vars vrugtegeure pas goed by die gemmer.
DIE SPYSKAART
Fynbos-volgraan-plaasbroodjies met kaaskersboompies
Gemmer ”gammon” met waatlemoen-en-spanspek
Slaphakskeentjies
Koperpennieslaai
Beet-en-aarbeislaai
Broccoli-en-tamatieslaai
Swartwoud trifle-koek
TE DRINKE
WYN
Piekenierskloof Heirloom White
Piekenierskloof Cinsault
Piekenierskloof Chenin Blanc
Piekenierskloof Pinotage (by koek)
TEE
Carmién Floral Berry
Carmién Tropical Burst
Carmién Orange Camomile
Carmién Turkish Delight (by koek)
Gemmer- gammon
Genoeg vir ongeveer 6 mense
Bereiding: 15 min
Kooktyd: sowat 2 ure afhangende van die grootte van die boud
3—3,5 kg gepekelde, gerookte varkboud, ontbeen
2—3 litres Carmién-rooibostee, gemaak met Revive, Zesty Lemon en Citrus Chai (vir elke 500 ml gebruik 2 sakkies van elk)
1 ui, gesny
Paar lourierblare
1 stuk gemmer, in dun repe gesny
AFRONDING
80 ml (⅓ k) gepreserveerde gemmerstukke, fyner gekap
45 ml (3 e) gemmerstroop
1 Plaas die varkboud in ‘n groot kastrol. Bereken 25 min per elke 500 g kooktyd. Berei die rooibostee en giet oor die boud tot die boud daarin bedek is. Voeg die ui, lourierblare en gemmerstukkies by. Bring tot kookpunt en laat prut tot die boud sag is en ‘n toetspen gemaklik uitkom as jy dit daarin druk.
2 Verwyder die boud uit die tee en laat afkoel Verwyder die swoerd en sny diamantpatrone in die vetrand in (dit kan nou so in die yskas gehou word vir ‘n dag of twee).
3 Voorverhit die oond tot 180°C.
4 Meng die gemmerstukke en stroop en smeer oor die vetkant. Plaas in die oond en oondbraai sowat 40—45 minute tot die vet mooi bruingebraai het.
5 Dien warm of koud op saam met die waatlemoen en spanspek.
WAATLEMOEN-EN-SPANSPEK IN GEMMERSTROOP
Saam met die waatlemoen en spanspek soek mens ‘n vars verfrissende smaak van groen rooibos (Revive en Orange Camomile se basis is groen rooibos), slegs met ‘n tikkie rooi rooibos (Zesty Lemon). Creamy Mint, wat ook met groen rooibos gemaak word, gaan net so lekker hierby werk. Rooi rooibos is te swaar en speseryagtig hierby.
750 ml (3 k) Carmién rooibos tea, gemaak met 4 Revive, 4 Orange Camomile en 1 Zesty lemon sakkies
300 g sugar
Bessie-balsamieke asyn na smaak
Derde van ‘n waatlemoen, in 1 cm-skywe gesny
Halwe spanspek, in 1 cm-skywe gesny
Vars mentblaartjies
1 Laat trek die teesakkies in die water vir sowat 5 minute tot lekker sterk. Verwyder die teesakkies en giet die tee in ‘n kastrol.
2 Voeg die suiker by, roer tot opgelos en laat kook tot ‘n stropie, minstens so 10 minute lank. Voeg asyn na smaak by en laat afkoel.
3 Druk sterretjies of maak bolletjies uit die vrugte en plaas in ‘n bak. Giet die afgekoelde stropie minstens 1—2 ure voor opdiening oor die vrugte en verkoel tot yskoud. Sit voor saam met die gammon.
Carmen Niehaus 